功能性贻贝调味料的制备工艺研究
发布时间：2021-01-15 14:57
贻贝营养丰富,目前关于贻贝的开发大都以干制品和鲜销为主,对贻贝肉的高值化利用研究很少,其商业和食用价值有待进一步的开发。本文以贻贝为原料,制备出具有海鲜特征风味、浓郁香气和抗氧化功能特性的贻贝调味料,以对功能性调味料行业的发展提供技术支撑。本文的主要研究内容如下:对贻贝肉的前处理方式进行了探究,确定最佳前处理方式为蒸煮20 s;以水解度为指标筛选出了风味蛋白酶和木瓜蛋白酶,分析了酶的组成比例、添加量、酶解温度、酶解时间和pH对氨基酸态氮（AAN）含量的影响,在单因素实验的基础上进行正交实验设计,优化后获得最佳的酶解条件为:温度52.5℃,风味蛋白酶与木瓜蛋白酶的比例为4:1、酶的添加量6.0%、pH=7.0、酶解时间8.0 h,获得酶解液的AAN含量为0.358 g/100 mL;用全自动氨基酸分析仪对酶解液进行了氨基酸组成分析,氨基酸的总量为26.720 mg/mL,谷氨酸的含量最高,高达4.843 mg/mL。另外,鲜甜味氨基酸占游离氨基酸总含量的50.00%。以酶解液为原料,利用酶解液-葡萄糖体系研究了美拉德（Maillard）反应增香的工艺。以感官评分和Maillard反应程度...
【文章来源】：浙江海洋大学浙江省
【文章页数】：89 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
贻贝肉酶解液氨基酸图谱
由表可以看出，此模型的 P＜0.0001，回归模型达到极显著的水平。方0.9915，所获得的回归方程与实际情况的拟合度可达到 99.15%, R2A31，说明可信度高。从 F 值可以看出，在所选的单因素水平范围内，对aillard 反应产物感官评分的影响大小为 pH 值(D)＞反应温度(A)＞反应葡萄糖的添加量(B)。一次项 A、C 和 D 影响显著(P＜0.05)，二次项 A22影响显著(P＜0.05)，交互项 AB、AC、BC、BD 和 CD 影响显著(P＜0在显著性和回归模型方差结果的基础上，分析贻贝肉 Maillard 反应因素互作用对响应值(感官评分值)的影响。应温度和反应时间对贻贝肉 Maillard 反应的影响在溶液 pH 值和葡萄糖添加量的最佳水平条件下，反应温度和时间之间用对贻贝肉 Maillard 反应产物感官评分的影响如下图 3-6 所示。由图可应温度一定时，感官评分值随着反应时间的延长呈现出先增后减的趋势时间约为 1.5 h 时达到最大值；当反应时间一定时，贻贝肉 Maillard 反感官评分值在 115 ℃左右达到最大值，这也进一步验证了 3.3.2.4 的结果
图 3-7 葡萄糖添加量和反应温度对贻贝肉 Maillard 反应的影响gure 3.7 Effect of Glucose Addition and Reaction Temperature on Maillard Reaction of MuMeat.3.2 最佳条件的确定及其验证根据所建立的模型及回归方程拟合所求出的最佳 Maillard 反应条件，得条件为反应时间为 1.5 h、温度为 117.55 ℃、葡萄糖的添加量为 1.55%、 6.5，此时的感官评分为 8.44567 分。为了验证方法的可靠性，考虑到实便的问题，选择反应温度为 117 ℃、葡萄糖的添加量为 1.55%、pH 值为时间为 1.5 h，进行平行实验三次，实际得到的感官评分值为 8.31，与预4567 接近，误差仅为 1.606%，酶解液经过 Maillard 反应后呈红褐色，鲜香味，腥苦味不明显。3.4 挥发性成分的测定表 3-7 和表 3-8 分别为贻贝肉酶解液在进行 Maillard 反应前后醚溶性挥
【参考文献】：
期刊论文
[1]美拉德糖基化对玉米蛋白粉双酶水解产物抗氧化活性的影响[J]. 刘祥,郑喜群,刘晓兰. 食品与机械. 2018(09)
[2]鲢鱼肽美拉德反应产物超滤组分的抗氧化活性研究[J]. 刘敏,孟艳丽,董士远,曾名湧. 现代食品科技. 2015(06)
[3]响应曲面法优化紫贻贝酶解液制备海鲜风味基料[J]. 陈海华,吕振磊,王雨生. 食品科学. 2013(06)
[4]响应面法优化鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应工艺[J]. 田爱民,李东华,周小敏,秦乾安,杨博,马永钧. 安徽农业科学. 2012(35)
[5]海蜇皮酶解液美拉德反应产物的风味鉴定与分析[J]. 张玲,罗嘉滨,海金萍,张旭. 食品科学. 2012(20)
[6]罗非鱼肉蛋白酶解液的抗氧化活性[J]. 马赛蕊,胡晓,吴燕燕,李来好,陈胜军,杨贤庆,郝淑贤. 食品科学. 2012(19)
[7]舟山海域厚壳贻贝软体部分营养成分分析与评价[J]. 何建瑜,赵荣涛,刘慧慧. 南方水产科学. 2012(04)
[8]烟熏风味贻贝加工工艺的研究[J]. 李梦娇,王燕芳,胡静,郭维平,方旭波. 安徽农业科学. 2012(11)
[9]不同分子量分布的美拉德产物的呈味特性及抗氧化抗菌活性研究[J]. 刘平,黄梅桂,张晓鸣,贾承胜,夏书芹. 食品工业科技. 2012(04)
[10]紫贻贝酶解条件的研究[J]. 国玮,刘婷婷,周文飞. 农业工程技术(农产品加工业). 2011(12)
硕士论文
[1]紫贻贝高鲜调味料的制备技术研究[D]. 于江红.中国海洋大学 2015
[2]贻贝煮汁的酶解及其调味基料的制备技术研究[D]. 罗伟.海南大学 2015
[3]热反应鸭肉香精的研究与制备[D]. 陈海燕.南京农业大学 2008
[4]贻贝蒸煮液调味品香气成分及其酿造工艺的研究[D]. 何炘.浙江工商大学 2007
本文编号：2979068
【文章来源】：浙江海洋大学浙江省
【文章页数】：89 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
贻贝肉酶解液氨基酸图谱
由表可以看出，此模型的 P＜0.0001，回归模型达到极显著的水平。方0.9915，所获得的回归方程与实际情况的拟合度可达到 99.15%, R2A31，说明可信度高。从 F 值可以看出，在所选的单因素水平范围内，对aillard 反应产物感官评分的影响大小为 pH 值(D)＞反应温度(A)＞反应葡萄糖的添加量(B)。一次项 A、C 和 D 影响显著(P＜0.05)，二次项 A22影响显著(P＜0.05)，交互项 AB、AC、BC、BD 和 CD 影响显著(P＜0在显著性和回归模型方差结果的基础上，分析贻贝肉 Maillard 反应因素互作用对响应值(感官评分值)的影响。应温度和反应时间对贻贝肉 Maillard 反应的影响在溶液 pH 值和葡萄糖添加量的最佳水平条件下，反应温度和时间之间用对贻贝肉 Maillard 反应产物感官评分的影响如下图 3-6 所示。由图可应温度一定时，感官评分值随着反应时间的延长呈现出先增后减的趋势时间约为 1.5 h 时达到最大值；当反应时间一定时，贻贝肉 Maillard 反感官评分值在 115 ℃左右达到最大值，这也进一步验证了 3.3.2.4 的结果
图 3-7 葡萄糖添加量和反应温度对贻贝肉 Maillard 反应的影响gure 3.7 Effect of Glucose Addition and Reaction Temperature on Maillard Reaction of MuMeat.3.2 最佳条件的确定及其验证根据所建立的模型及回归方程拟合所求出的最佳 Maillard 反应条件，得条件为反应时间为 1.5 h、温度为 117.55 ℃、葡萄糖的添加量为 1.55%、 6.5，此时的感官评分为 8.44567 分。为了验证方法的可靠性，考虑到实便的问题，选择反应温度为 117 ℃、葡萄糖的添加量为 1.55%、pH 值为时间为 1.5 h，进行平行实验三次，实际得到的感官评分值为 8.31，与预4567 接近，误差仅为 1.606%，酶解液经过 Maillard 反应后呈红褐色，鲜香味，腥苦味不明显。3.4 挥发性成分的测定表 3-7 和表 3-8 分别为贻贝肉酶解液在进行 Maillard 反应前后醚溶性挥
【参考文献】：
期刊论文
[1]美拉德糖基化对玉米蛋白粉双酶水解产物抗氧化活性的影响[J]. 刘祥,郑喜群,刘晓兰. 食品与机械. 2018(09)
[2]鲢鱼肽美拉德反应产物超滤组分的抗氧化活性研究[J]. 刘敏,孟艳丽,董士远,曾名湧. 现代食品科技. 2015(06)
[3]响应曲面法优化紫贻贝酶解液制备海鲜风味基料[J]. 陈海华,吕振磊,王雨生. 食品科学. 2013(06)
[4]响应面法优化鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应工艺[J]. 田爱民,李东华,周小敏,秦乾安,杨博,马永钧. 安徽农业科学. 2012(35)
[5]海蜇皮酶解液美拉德反应产物的风味鉴定与分析[J]. 张玲,罗嘉滨,海金萍,张旭. 食品科学. 2012(20)
[6]罗非鱼肉蛋白酶解液的抗氧化活性[J]. 马赛蕊,胡晓,吴燕燕,李来好,陈胜军,杨贤庆,郝淑贤. 食品科学. 2012(19)
[7]舟山海域厚壳贻贝软体部分营养成分分析与评价[J]. 何建瑜,赵荣涛,刘慧慧. 南方水产科学. 2012(04)
[8]烟熏风味贻贝加工工艺的研究[J]. 李梦娇,王燕芳,胡静,郭维平,方旭波. 安徽农业科学. 2012(11)
[9]不同分子量分布的美拉德产物的呈味特性及抗氧化抗菌活性研究[J]. 刘平,黄梅桂,张晓鸣,贾承胜,夏书芹. 食品工业科技. 2012(04)
[10]紫贻贝酶解条件的研究[J]. 国玮,刘婷婷,周文飞. 农业工程技术(农产品加工业). 2011(12)
硕士论文
[1]紫贻贝高鲜调味料的制备技术研究[D]. 于江红.中国海洋大学 2015
[2]贻贝煮汁的酶解及其调味基料的制备技术研究[D]. 罗伟.海南大学 2015
[3]热反应鸭肉香精的研究与制备[D]. 陈海燕.南京农业大学 2008
[4]贻贝蒸煮液调味品香气成分及其酿造工艺的研究[D]. 何炘.浙江工商大学 2007
本文编号：2979068
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