芋蒸煮过程中淀粉形态结构及糊化特性的研究
发布时间：2021-01-19 02:07
芋作为我国主要的传统的杂粮之一,迄今已有两千多年的栽培历史。芋球茎中含有丰富的淀粉,且淀粉颗粒小、易被人体吸收,开发潜力巨大。然而目前国内外有关如何蒸、煮芋以获得最佳食味品质以及蒸、煮过程中芋淀粉形态结构和糊化特性变化的研究还未见详细报道。为此,本研究选取了江苏地区大面积推广种植的香荷芋和龙香芋为试验材料,采用梯度取样、扫描电子显微镜和食味品鉴等方法,研究了两种芋在蒸、煮过程中淀粉结构与食味品质的关系;利用快速粘度分析仪、傅里叶变换红外光谱、固体核磁共振波谱分析等技术研究了芋淀粉在不同温度下预处理后理化性质变化规律。主要研究结果如下:（1）在蒸煮过程中芋球茎内部结构的变化:由颗粒状变为连续的丝状、片状,再变为光滑紧密状,最终形成“网状镂空”状;在蒸煮过程中芋含水量先上升后趋于稳定,可溶性糖与总淀粉含量先增加后递减;与煮的过程相比,蒸的过程中芋淀粉糊化时间较短、含水量增长速度慢、可溶性糖与总淀粉流失量少。（2）在功率恒定时,芋的蒸煮量越多,芋球茎完全成熟所需的时间越长;当芋用量为500 g时,蒸、煮速度最快。香荷芋蒸、煮最佳食味品质的时间分别为20 min和25 min,龙香芋分别为25...
【文章来源】：扬州大学江苏省
【文章页数】：60 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
香荷芋在蒸的过程中横断面结构变化
‘細?ｗｕｉｙＢ＾ｌＢｌｉｗ——ｉａ——ｉｌｉｆｅ?■纖繼??！！—■??图２－２香荷芋在煮过程中横断面结构变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｃｒｏｓｓ－ｓｅｃｔｉｏｎａｌ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｉｎ?Ｘｉａｎｇｈｅ?ｔａｒｏ?ｄｕｒｉｎｇ?ｔｈｅ?ｂｏｉｌｉｎｇ??Ａ．Ｏ?ｍｉｎ；?Ｂ．５?ｍｉｎ；?Ｃ．１０?ｍｉｎ；?Ｄ．１５?ｍｉｎ；?Ｅ．２０?ｍｉｎ；?Ｆ．２５?ｍｉｎ；?Ｇ．３０?ｍｉｎ；?Ｈ．３５?ｍｉｎ；?１．４０?ｍｉｎ??图２－３为龙香芋在蒸的过程中横断面结构变化。阶段１时，与香荷苹相比，龙香芋淀??粉颗粒排列紧密且棱角分明（图２－３Ａ，图２－１Ａ）。阶段２的最初时期淀粉形态结构变化较??小（图２－３Ｂ、图２－３Ｃ），加热１０?ｍｉｎ后仍呈多边形棱角状（图２－３Ｃ），当蒸至１５?ｍｉｎ时淀粉??形态开始有明显改变并逐渐形成连续的片状结构（图２－３Ｄ），但直至加热２０?ｍｉｎ时仍能辨??析出淀粉颗粒的基本轮廓（图２－３Ｅ）。阶段３时，淀粉彻底糊化并形成光滑紧密的结构（图??２－３Ｆ）。阶段４时，芋横断面逐渐膨胀并出现无数气孔（图２－３Ｇ、图２－３Ｈ、图２－３１）。??
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【参考文献】：
期刊论文
[1]我国芋头栽培技术研究进展[J]. 戴艳丽,吴湖龙,杨柳依,杨湘虹,刘乐承. 长江大学学报(自科版). 2018(22)
[2]‘槟榔芋’和‘香沙芋’母芋与子芋淀粉形态和理化性质的比较[J]. 朱晓威,崔文雪,张二金,王磊磊,余徐润,熊飞. 园艺学报. 2018(07)
[3]芋头的营养成分及加工利用研究进展[J]. 韩笑,张东旭,王磊,李琪. 中国果菜. 2018(03)
[4]电蒸箱烹饪条件对蒸紫薯品质影响[J]. 曹亚裙,谢淑丽,方堃,许艳顺,陈艳萍,孟飞龙. 食品工业. 2017(01)
[5]Effects of Varieties and Cooking Methods on Physical and Chemical Characteristics of Cooked Rice[J]. Merynda Indriyani SYAFUTRI,Filli PRATAMA,Friska SYAIFUL,Achmad FAIZAL. Rice Science. 2016(05)
[6]香芋的加工利用研究进展[J]. 胡冰洋,段振华. 中国食物与营养. 2016(08)
[7]变性淀粉在食品中的应用研究综述[J]. 陈景鑫,孙蕊,马赛楠. 江苏调味副食品. 2016(02)
[8]泰州芋头营养成分及其淀粉性质的研究[J]. 施帅,李志方,瞿桂香,徐海祥,兰海燕,窦上轩. 食品工业科技. 2016(05)
[9]芋不同器官主要营养成分分析[J]. 陈蔚辉,郑妹华. 食品科技. 2014(12)
[10]芡实粉和芡实淀粉理化性质和消化性研究[J]. 熊柳,卜祥辉,孙庆杰. 中国粮油学报. 2012(10)
博士论文
[1]小麦颖果发育及其对氮素和干旱胁迫响应的研究[D]. 余徐润.扬州大学 2016
[2]莲子淀粉品质特性的研究与应用[D]. 曾绍校.福建农林大学 2007
[3]芋（Colocasia esculenta）民族植物学研究及遗传多样性分子评价[D]. 李庆典.湖南农业大学 2004
硕士论文
[1]芋球茎淀粉体发育及淀粉理化性质的研究[D]. 朱晓威.扬州大学 2018
[2]小麦淀粉糊化特性的关联分析研究[D]. 刘璇.河南农业大学 2014
[3]小麦淀粉糊化特性及相关因素的研究[D]. 徐恒.安徽农业大学 2005
[4]关于稻米的蒸煮及食味评价的研究[D]. 马晓娟.扬州大学 2005
本文编号：2986122
【文章来源】：扬州大学江苏省
【文章页数】：60 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
香荷芋在蒸的过程中横断面结构变化
‘細?ｗｕｉｙＢ＾ｌＢｌｉｗ——ｉａ——ｉｌｉｆｅ?■纖繼??！！—■??图２－２香荷芋在煮过程中横断面结构变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｃｒｏｓｓ－ｓｅｃｔｉｏｎａｌ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｉｎ?Ｘｉａｎｇｈｅ?ｔａｒｏ?ｄｕｒｉｎｇ?ｔｈｅ?ｂｏｉｌｉｎｇ??Ａ．Ｏ?ｍｉｎ；?Ｂ．５?ｍｉｎ；?Ｃ．１０?ｍｉｎ；?Ｄ．１５?ｍｉｎ；?Ｅ．２０?ｍｉｎ；?Ｆ．２５?ｍｉｎ；?Ｇ．３０?ｍｉｎ；?Ｈ．３５?ｍｉｎ；?１．４０?ｍｉｎ??图２－３为龙香芋在蒸的过程中横断面结构变化。阶段１时，与香荷苹相比，龙香芋淀??粉颗粒排列紧密且棱角分明（图２－３Ａ，图２－１Ａ）。阶段２的最初时期淀粉形态结构变化较??小（图２－３Ｂ、图２－３Ｃ），加热１０?ｍｉｎ后仍呈多边形棱角状（图２－３Ｃ），当蒸至１５?ｍｉｎ时淀粉??形态开始有明显改变并逐渐形成连续的片状结构（图２－３Ｄ），但直至加热２０?ｍｉｎ时仍能辨??析出淀粉颗粒的基本轮廓（图２－３Ｅ）。阶段３时，淀粉彻底糊化并形成光滑紧密的结构（图??２－３Ｆ）。阶段４时，芋横断面逐渐膨胀并出现无数气孔（图２－３Ｇ、图２－３Ｈ、图２－３１）。??
Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｃｒｏｓｓ－ｓｅｃｔｉｏｎａｌ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｉｎ?Ｌｏｎｇｘｉａｎｇ?ｔａｒｏ?ｄｕｒｉｎｇ?ｔｈｅ?ｓｔｅａｍｉｎｇ??Ａ．Ｏ?ｍｉｎ；?Ｂ．５?ｍｉｎ；?Ｃ．１０?ｍｉｎ；?Ｄ．１５?ｍｉｎ；?Ｅ．２０?ｍｉｎ；?Ｆ．２５?ｍｉｎ；?Ｇ．３０?ｍｉｎ；?Ｈ．３５?ｍｉｎ；?１．４０?ｍｉｎ??龙香芋蒸与煮时横断面结构变化相近（图２－３，图２－４）。在阶段２时，龙香芋在煮５?ｍｉｎ－１０??ｍｉｎ时淀粉颗粒仍未有明显特征变化（图２－４Ｂ、图２－３Ｃ），１５ｍｉｎ－２５ｍｉｎ时逐步形成连续??的片状、块状结构（图２－４Ｄ、图２－４Ｅ、图２－４Ｆ）。阶段３时，淀粉结构变得光滑紧致（图２－４Ｇ）。??阶段４时，芋淀粉最终糊化形成网状结构（图２－４Ｈ、图２－４１）。??
【参考文献】：
期刊论文
[1]我国芋头栽培技术研究进展[J]. 戴艳丽,吴湖龙,杨柳依,杨湘虹,刘乐承. 长江大学学报(自科版). 2018(22)
[2]‘槟榔芋’和‘香沙芋’母芋与子芋淀粉形态和理化性质的比较[J]. 朱晓威,崔文雪,张二金,王磊磊,余徐润,熊飞. 园艺学报. 2018(07)
[3]芋头的营养成分及加工利用研究进展[J]. 韩笑,张东旭,王磊,李琪. 中国果菜. 2018(03)
[4]电蒸箱烹饪条件对蒸紫薯品质影响[J]. 曹亚裙,谢淑丽,方堃,许艳顺,陈艳萍,孟飞龙. 食品工业. 2017(01)
[5]Effects of Varieties and Cooking Methods on Physical and Chemical Characteristics of Cooked Rice[J]. Merynda Indriyani SYAFUTRI,Filli PRATAMA,Friska SYAIFUL,Achmad FAIZAL. Rice Science. 2016(05)
[6]香芋的加工利用研究进展[J]. 胡冰洋,段振华. 中国食物与营养. 2016(08)
[7]变性淀粉在食品中的应用研究综述[J]. 陈景鑫,孙蕊,马赛楠. 江苏调味副食品. 2016(02)
[8]泰州芋头营养成分及其淀粉性质的研究[J]. 施帅,李志方,瞿桂香,徐海祥,兰海燕,窦上轩. 食品工业科技. 2016(05)
[9]芋不同器官主要营养成分分析[J]. 陈蔚辉,郑妹华. 食品科技. 2014(12)
[10]芡实粉和芡实淀粉理化性质和消化性研究[J]. 熊柳,卜祥辉,孙庆杰. 中国粮油学报. 2012(10)
博士论文
[1]小麦颖果发育及其对氮素和干旱胁迫响应的研究[D]. 余徐润.扬州大学 2016
[2]莲子淀粉品质特性的研究与应用[D]. 曾绍校.福建农林大学 2007
[3]芋（Colocasia esculenta）民族植物学研究及遗传多样性分子评价[D]. 李庆典.湖南农业大学 2004
硕士论文
[1]芋球茎淀粉体发育及淀粉理化性质的研究[D]. 朱晓威.扬州大学 2018
[2]小麦淀粉糊化特性的关联分析研究[D]. 刘璇.河南农业大学 2014
[3]小麦淀粉糊化特性及相关因素的研究[D]. 徐恒.安徽农业大学 2005
[4]关于稻米的蒸煮及食味评价的研究[D]. 马晓娟.扬州大学 2005
本文编号：2986122
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