蛋白质聚集状态影响蛋白质/多糖静电复合及其食品功能特性研究

发布时间：2021-01-20 06:58

　　蛋白质/多糖的静电复合在食品工业中具有广泛的应用,其复合物可能产生新的加工特性,从而为食品在加工中提供更多的应用,但系统对比不同聚集形态蛋白质与多糖相互作用的研究较少。本文以天然β-乳球蛋白（Native granularβ-lactoglobulin,NGBLG）/κ-卡拉胶（κ-carrageenance,κ-car）构成的蛋白质/多糖体系为研究对象,通过调节pH和温度制备出不同分子尺度的蛋白质聚集体,如β-乳球蛋白纳米颗粒（Nanoparticleβ-lactoglobulin,NPBLG）和β-乳球蛋白纤维（Fibrillarβ-lactoglobulin,FBLG）,研究蛋白质聚集状态对蛋白质/多糖静电复合及其食品功能特性的影响。首先研究了天然β-乳球蛋白及其聚集体的乳化、泡沫和界面特性;然后建立了NGBLG及其聚集体与κ-卡拉胶混合体系（0.1%（w/w））的二维相图;最后研究了NGBLG及其聚集体与κ-卡拉胶静电复合的凝胶特性、乳化特性、泡沫特性和界面特性,从而建立蛋白质聚集状态-蛋白质/多糖静电复合-界面行为-乳化/泡沫特性四者之间的构效关系。主要结论如下:1.通过等电... 

【文章来源】：湖北工业大学湖北省

【文章页数】：89 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

多糖的化学结构

图 1.2 β-乳球蛋白的结构[15]。Fig.1.2 The structure of β-lactoglobulin.白（Native granular β-lactoglobulin, NGBLG）是

构[30]：（A）κ-卡拉胶；（B）λ-卡拉胶；（ structure of carrageenan：(A) κ-car; (B) λ-逆型凝胶，其凝胶行为与 3, 6-內醚键和拉胶含有一个硫酸酯基团，其可以形成具，κ-卡拉胶的凝胶行为受离子类型和数量子浓度的增加而增强[32,33]。通常，卡拉酸解（特别在 pH 为 3.5 以下）[34]。κ-卡变而导致的聚集状态改变的过程。图 1.4

【参考文献】：
期刊论文
[1]β-乳球蛋白生物学活性及其应用进展[J]. 江虹锐.  广西轻工业. 2011(08)
[2]蛋白质—阴离子多糖相互作用研究进展[J]. 熊拯,郭兴凤,谈天.  粮食与油脂. 2006(10)

博士论文
[1]大豆乳清蛋白与多糖的复合作用以及蛋白质组分的选择性提取[D]. 李兴飞.江南大学 2017
[2]大豆蛋白热聚集行为及界面、乳化性质研究[D]. 王金梅.华南理工大学 2012



本文编号：2988605