没食子酸和绿原酸对磷酸化鸡胸肉肌原纤维蛋白性质的作用研究
发布时间：2021-02-17 05:13
肌原纤维蛋白在肌肉蛋白含量中占比最高,因此决定着肌肉制品的物理化学特性及感官品质,直接影响肌肉制品的加工适性和贮藏期。蛋白改性修饰是目前研究的热点方向,其中磷酸化修饰被证实是一种可靠地蛋白功能改善方法。没食子酸和绿原酸是一种天然植物多酚类化合物,具有很多作用,如抗氧化、消炎等,由于多酚类化合物可以与蛋白结合,改变蛋白结构进而影响蛋白功能特性,因而作为天然抗氧化剂应用于肉制品中具有很好地前景。为给多酚协同磷酸化在鸡胸肉制品的生产加工提供理论依据,因此本课题在肌原纤维蛋白磷酸化优化的基础上,选取没食子酸和绿原酸两种多酚作为添加物,探讨对磷酸化肌原纤维蛋白抗氧化性和功能性影响,并建立氧化体系进一步研究对蛋白结构和功能影响,最后对绿原酸和磷酸盐复配的鸡肉丸贮藏品质进行研究并预测货架期。主要研究结果为:1、选取鸡胸肉为实验原料,在三聚磷酸钠的作用下对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行磷酸化修饰,在单因素实验的基础上,运用响应面法对磷酸化工艺条件进行优化。结果表明:肌原纤维蛋白磷酸化的最优条件为pH 7.52、蛋白浓度15.36 mg/mL、NaCl浓度0.75 mol/L、反应时间2 h、STP含量3.40...
【文章来源】：天津商业大学天津市
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
pH值对MP磷酸化程度的影响
图 2-1 pH 值对 MP 磷酸化程度的影响Fig 2-1 Effect of pH on Phosphorylation of MP浓度的确定够看出，在蛋白浓度达到 15 mg/mL 的情况下，鸡胸肉 M 93.2 mg/mL，磷酸根与蛋白结合的作用水平最强。蛋白浓度g/mL 时磷酸化程度出现先增强后减弱的趋向。这可能是由与反应的蛋白增多至饱和，因此磷酸化修饰效果增强直至步增大，反应体系变得更加粘稠，使蛋白与磷酸化试剂反下降，磷酸化程度降低。
第二章 响应面法优化鸡胸肉肌原纤维蛋白磷酸化工艺够看出，在 NaCl 浓度是 0.75 mol/L 的情况下，MP 的磷酸化修饰效果最好。当 NaCl 浓度从 0 增加至 1 mol/L 的至 97.6 mg/g，再下降至 57.8 mg/g。可能的原因是 MP 属于逐渐增加时，MP 溶解度增加[63]，分子膨胀，使磷酸化反应过高时，蛋白可能会发生盐析效应[64]，导致磷酸化程度下
【参考文献】：
期刊论文
[1]海藻糖和甘露醇对冻融循环引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响[J]. 陈金玉,李彬,何丽丽,梁唤唤,韦英霞,韩业勤,张坤生. 食品科学. 2019(16)
[2]磷酸化改性对南极磷虾蛋白功能特性的影响[J]. 戚亭,刘宝林,刘志东,陈雪忠,王鲁民,黄洪亮. 食品安全质量检测学报. 2018(08)
[3]响应面优化的南极磷虾蛋白磷酸化改性工艺[J]. 戚亭,陈雪忠,刘志东,刘宝林,黄洪亮,曲映红,汪雯翰. 食品与发酵工业. 2018(01)
[4]酶解—磷酸化协同改性对卵白蛋白特性与结构的影响[J]. 刘丽莉,李玉,王焕,杨陈柳. 食品与机械. 2017(06)
[5]粮食中蛋白质含量的测定[J]. 侴晓玉,王树成,高娃,白晓艳,刘晓非. 广东化工. 2017(04)
[6]茶多酚对盐溶蛋白凝胶特性的影响[J]. 王岸娜,毛青兰,吴立根,屈凌波. 粮食与油脂. 2016(06)
[7]响应面试验优化水芹黄酮超声波辅助提取工艺及其抗氧化性[J]. 千春录,侯顺超,殷健东,林晨,刘笑,顾林,金昌海,陈学好,李良俊. 食品科学. 2016(10)
[8]多酚对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响[J]. 张慧芸,吴静娟,郭新宇. 食品科学. 2016(21)
[9]绿原酸的药理作用研究进展[J]. 魏明,杨晓梅,刘佳红,甘露. 陕西中医. 2016(04)
[10]响应面法优化虾壳中虾青素提取工艺的研究[J]. 王升力,黄雪琴,郭诗,韩丹,刘新. 陕西农业科学. 2016(02)
博士论文
[1]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[2]氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的调控研究[D]. 周非白.华南理工大学 2016
[3]广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分变化研究[D]. 孙为正.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]速冻紫苏猪肉丸的研制及其冻结特性研究[D]. 陈昌勇.贵州大学 2016
[2]花生乳状液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存书.河南工业大学 2015
[3]超声波预乳化处理对鸡肉肌原纤维蛋白功能特性和肉糜品质的影响研究[D]. 赵颖颖.南京农业大学 2015
[4]热诱导聚集对大豆蛋白凝胶流变特性及稳定性影响[D]. 武肖.浙江工商大学 2013
[5]冷却猪肉的货架期预测模型[D]. 唐晓阳.上海海洋大学 2010
[6]冷却猪肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测模型研究[D]. 何帆.南京农业大学 2010
[7]猪血中血红蛋白的分离、磷酸化及其功能性的研究[D]. 彭倩.天津商业大学 2010
[8]小麦面筋蛋白的琥珀酰化及磷酸化改性研究[D]. 唐文婷.合肥工业大学 2006
本文编号：3037484
【文章来源】：天津商业大学天津市
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
pH值对MP磷酸化程度的影响
图 2-1 pH 值对 MP 磷酸化程度的影响Fig 2-1 Effect of pH on Phosphorylation of MP浓度的确定够看出，在蛋白浓度达到 15 mg/mL 的情况下，鸡胸肉 M 93.2 mg/mL，磷酸根与蛋白结合的作用水平最强。蛋白浓度g/mL 时磷酸化程度出现先增强后减弱的趋向。这可能是由与反应的蛋白增多至饱和，因此磷酸化修饰效果增强直至步增大，反应体系变得更加粘稠，使蛋白与磷酸化试剂反下降，磷酸化程度降低。
第二章 响应面法优化鸡胸肉肌原纤维蛋白磷酸化工艺够看出，在 NaCl 浓度是 0.75 mol/L 的情况下，MP 的磷酸化修饰效果最好。当 NaCl 浓度从 0 增加至 1 mol/L 的至 97.6 mg/g，再下降至 57.8 mg/g。可能的原因是 MP 属于逐渐增加时，MP 溶解度增加[63]，分子膨胀，使磷酸化反应过高时，蛋白可能会发生盐析效应[64]，导致磷酸化程度下
【参考文献】：
期刊论文
[1]海藻糖和甘露醇对冻融循环引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响[J]. 陈金玉,李彬,何丽丽,梁唤唤,韦英霞,韩业勤,张坤生. 食品科学. 2019(16)
[2]磷酸化改性对南极磷虾蛋白功能特性的影响[J]. 戚亭,刘宝林,刘志东,陈雪忠,王鲁民,黄洪亮. 食品安全质量检测学报. 2018(08)
[3]响应面优化的南极磷虾蛋白磷酸化改性工艺[J]. 戚亭,陈雪忠,刘志东,刘宝林,黄洪亮,曲映红,汪雯翰. 食品与发酵工业. 2018(01)
[4]酶解—磷酸化协同改性对卵白蛋白特性与结构的影响[J]. 刘丽莉,李玉,王焕,杨陈柳. 食品与机械. 2017(06)
[5]粮食中蛋白质含量的测定[J]. 侴晓玉,王树成,高娃,白晓艳,刘晓非. 广东化工. 2017(04)
[6]茶多酚对盐溶蛋白凝胶特性的影响[J]. 王岸娜,毛青兰,吴立根,屈凌波. 粮食与油脂. 2016(06)
[7]响应面试验优化水芹黄酮超声波辅助提取工艺及其抗氧化性[J]. 千春录,侯顺超,殷健东,林晨,刘笑,顾林,金昌海,陈学好,李良俊. 食品科学. 2016(10)
[8]多酚对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响[J]. 张慧芸,吴静娟,郭新宇. 食品科学. 2016(21)
[9]绿原酸的药理作用研究进展[J]. 魏明,杨晓梅,刘佳红,甘露. 陕西中医. 2016(04)
[10]响应面法优化虾壳中虾青素提取工艺的研究[J]. 王升力,黄雪琴,郭诗,韩丹,刘新. 陕西农业科学. 2016(02)
博士论文
[1]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[2]氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的调控研究[D]. 周非白.华南理工大学 2016
[3]广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分变化研究[D]. 孙为正.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]速冻紫苏猪肉丸的研制及其冻结特性研究[D]. 陈昌勇.贵州大学 2016
[2]花生乳状液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存书.河南工业大学 2015
[3]超声波预乳化处理对鸡肉肌原纤维蛋白功能特性和肉糜品质的影响研究[D]. 赵颖颖.南京农业大学 2015
[4]热诱导聚集对大豆蛋白凝胶流变特性及稳定性影响[D]. 武肖.浙江工商大学 2013
[5]冷却猪肉的货架期预测模型[D]. 唐晓阳.上海海洋大学 2010
[6]冷却猪肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测模型研究[D]. 何帆.南京农业大学 2010
[7]猪血中血红蛋白的分离、磷酸化及其功能性的研究[D]. 彭倩.天津商业大学 2010
[8]小麦面筋蛋白的琥珀酰化及磷酸化改性研究[D]. 唐文婷.合肥工业大学 2006
本文编号：3037484
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3037484.html
