冻干发酵燕麦固体饮料加工技术研究

发布时间：2021-02-17 12:24

　　燕麦（Avena sativa L.）禾本科植物,具有含量相对较高的蛋白质、不饱和脂类、维生素、抗氧化物质和酚类,以及不同类型的膳食纤维,例如,β-葡聚糖,阿拉伯木聚糖和纤维素等。长期以来,国内外市场上燕麦产品以初加工食品为主,燕麦不含湿面筋,面粉无法形成面团,是燕麦深加工所面临的技术性难题。甜醅是一种用燕麦发酵得到的色泽清透,口味独特的发酵酒饮料,能极大改善燕麦适口性并保留营养成分,但是,由于甜醅作为民间发酵的液体产品,发酵菌株复杂未知不可控性强以及成品保存运输等都较为困难,使得市面上几乎没有燕麦发酵制品的存在。陕西作为醪糟起源地,发酵菌种丰富,为此本实验从陕西甜酒曲中选出五种畅销的具有代表性的醪糟曲,通过评价综合酶活力,筛选出一种发酵性能优秀的醪糟曲,经过系列实验,选取最具发酵性能的一株霉菌和一株酵母分别对其进行分子生物学鉴定后将两株菌重新进行复配,以燕麦为原料,进一步进行甜醅发酵,对其发酵前后理化性质（总糖、总酸、pH、酒精度）以及活性成分（β-葡聚糖、黄酮、多酚）进行测定,最后为了最大程度保留甜醅的口味以及方便食用实际运输等,对比多个干燥方式的优缺点,拟将甜醅做成真空冻干快,为... 

【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：52 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献概述
    1.1 燕麦概述
    1.2 谷物发酵饮品概述
        1.2.1 谷物发酵饮品的研究现状
        1.2.2 谷物发酵饮品中菌种筛选研究现状
    1.3 食品中不同干燥方式的研究现状
        1.3.1 热风干燥
        1.3.2 微波干燥
        1.3.3 红外辐射干燥
        1.3.4 热泵干燥
        1.3.5 冻干技术
    1.4 选题的意义和目的
    1.5 技术路线
第二章 甜酒曲霉菌酵母的筛选及强化曲的制备
    2.1 材料和方法
        2.1.1 原料与试剂
        2.1.2 仪器与设备
        2.1.3 试验方法
    2.2 结果与分析
        2.2.1 市售酒曲酶活力测定
        2.2.2 主要菌株的分离纯化
        2.2.3 菌株的分子生物学鉴定
        2.2.4 强化酒曲的制作
    2.3 小结
第三章 燕麦甜醅发酵理化性质及活性成分变化
    3.1 材料和方法
        3.1.1 原料与试剂
        3.1.2 仪器与设备
        3.1.3 试验方法
    3.2 结果与分析
        3.2.1 发酵前后理化性质测定
        3.2.2 发酵前后活性成分测定
    3.3 小结
第四章 真空冷冻干燥工艺研究
    4.1 材料和方法
        4.1.1 原料与试剂
        4.1.2 仪器与设备
        4.1.3 试验方法
    4.2 结果与分析
    4.3 小结
第五章 结论
    5.1 讨论
    5.2 结论
    5.3 创新点
    5.4 展望
参考文献
致谢
作者简介


【参考文献】：
期刊论文
[1]产淀粉酶芽孢杆菌的分离和鉴定[J]. 王磊,陈宇飞,杨柳.  食品研究与开发. 2017(06)
[2]番木瓜片真空冷冻干燥工艺研究[J]. 易丽,杨薇,王晨,于启洋.  农产品加工. 2016(17)
[3]囊谦黑青稞的功效成分检测与分析[J]. 陈建国,梁寒峭,李金霞,程池,郭积新,尕玛确加.  食品与发酵工业. 2016(08)
[4]诺尼果汁总酚、总黄酮含量与抗氧化相关性分析[J]. 陈建国,梁寒峭,李金霞,李雪,谭望桥,程池.  食品工业. 2015(08)
[5]酱香型大曲中酵母的分离与鉴定[J]. 孔维兵,王晓丹,班世栋,肖蓓,胡宝东,陈美竹,邱树毅.  酿酒. 2015(01)
[6]燕麦甜醅发酵过程中生化成分的动态变化[J]. 吴寒,肖愈,李伟,芮昕,王丹,徐笑,马宇潇,黄璐,董明盛.  食品科学. 2015(13)
[7]西沙诺尼果汁总黄酮含量的测定[J]. 程池,李雪,李金霞,梁寒峭,谭望桥,陈建国.  食品科技. 2014(11)
[8]酱香型与清香型白酒发酵过程中乳酸菌菌群的差异性分析[J]. 吴莉莉,王海燕,徐岩,王栋.  微生物学通报. 2013(12)
[9]燕麦发芽过程中多酚含量及其抗氧化活性的变化[J]. 徐建国.  中国食品学报. 2013(01)
[10]甜酒酿发酵机理的初步研究[J]. 任飞,韩珍琼.  中国酿造. 2012(08)

硕士论文
[1]酱香型白酒发酵过程中微生物群落结构分析[D]. 陈林.北京林业大学 2012
[2]香菇微波真空干燥技术的研究[D]. 黄姬俊.福建农林大学 2010
[3]产酱香功能细菌的筛选及其特征风味化合物的研究[D]. 张荣.江南大学 2009



本文编号：3037981