热处理过程中鸭蛋腥味形成规律的研究及调控
发布时间：2021-02-22 06:00
禽蛋营养丰富,除鲜食外,还作为配料广泛应用在食品工业中。然而禽蛋液在杀菌、形成凝胶和喷雾干燥等热处理过程中会产生蛋腥味,大大限制了禽蛋的应用。目前,为掩盖热处理过程中禽蛋液产生的不良风味,常采用添加调味料或者抽真空等方法。然而蛋腥味的来源尚不明确,同时,加工蛋液时,热处理过程中蛋腥味的形成机制及如何准确调控还有待研究。因此,本研究以腥味较重的鸭蛋为研究对象,采用感官评价、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱联用、气相色谱-嗅闻-质谱联用等技术,深入分析热处理过程中鸭蛋产生的腥味来源及形成规律,对鸭蛋黄中关键性风味物质进行定性、定量,并探究可以降低蛋腥味的有效方法,从而为禽蛋腥味的调控提供基础。结果表明:（1）鸭蛋中蛋腥味主要来自于蛋黄,且氧化是产生蛋腥味的关键。蛋黄在热处理过程生成醛、醇、酯等物质,蛋清主要生成烃和酯类物质。（2）蛋黄在90℃、35 min热处理下完全形成凝胶态且腥味较重。进一步对挥发性成分进行分析,不同种类化合物随热处理温度的形成规律如下:酮类在热处理65℃、70℃时峰面积/峰高较大;酸类在热处理70℃时峰面积/峰高增加;醇类在热处理50℃时峰面积/峰高减少;醛类...
【文章来源】：北京农学院北京市
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
蛋黄、蛋清GC-IMS谱图
图 2-5 有氧全蛋、无氧全蛋 GC-IMS 谱图Figure 2-5 The spectral diagram of aerobic whole duck egg and anaerobic whole egg by GC-IMS图 2-6 有氧全蛋、无氧全蛋 GC-IMS 全部挥发性成分指纹图A：有氧全蛋，B：无氧全蛋Figure 2-6 The gallery plot obtained from all volatile ingredients of aerobic whole duck egg and anaerobic wholeby GC-IMSA：aerobic whole egg，B：anaerobic whole egg图 2-5 为利用 GC-IMS 对有氧全蛋和无氧全蛋的所有挥发性成分合成的二维图谱，图 2指纹图，可以看出样品间差异显著，无氧全蛋的挥发性成分的数量和强度小于有氧全蛋。再对有氧全蛋和无氧全蛋中可定性的挥发性风味成分进行分析。由表 2-6 可知，有氧全无氧全蛋中有醛、酯、醇、酮、烷类等 24 种挥发性成分，分别占全蛋中挥发性成分总峰高的 55.022.26%、18.29%、3.31%、1.06%；占无氧全蛋中挥发性成分总峰高的 51.38%、22.36%、19.644.06%、2.56%。无氧全蛋与全蛋相比，醛类化合物的占比降低，这与 GC-MS 结果一致。无蛋的挥发性成分与有氧全蛋相比，峰高降低的化合物有醛、醇、酮和酯类，具体化合物如下醛、戊醛、庚醛、壬醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、正辛醛、苯乙醛、(E)-2 -庚烯醛、3-甲硫基丙1-辛烯-3-醇、1-戊醇、正辛醇、乙醇、芳樟醇、正丁醇、正己醇、2-己烯-1-醇、2-丁酮、乙AB
— —2.3.3.3GC-IMS 法分析图2-8、2-9分别为添加BHA、EDTA和BHA+EDTA蛋黄的谱图和指纹图，可以直观看出添加BHA蛋黄中挥发性成分最少且含量最低，添加EDTA蛋黄中生成的挥发性成分最多且含量较高，添加BHA+EDTA蛋黄的挥发性成分及含量适中。图 2-8 添加 BHA、EDTA 和 BHA+EDTA 的蛋黄 GC-IMS 谱图Figure 2-8 The spectral diagram of duck egg yolk with BHA, EDTA and BHA add EDTA by GC-IMS图 2-9 添加 BHA、EDTA 和 BHA+EDTA 的蛋黄 GC-IMS 全部挥发性成分指纹图A：添加 BHA 蛋黄，B：添加 EDTA 蛋黄，C：添加 BHA+EDTA 蛋黄Figure 2-9 The gallery plot obtained from all volatile ingredients of duck egg yolk with BHA, EDTA and BHA+EDTAby GC-IMSA：Egg yolk with BHA，B：Egg yolk with EDTA，C：Egg yolk with BHA+EDTA表2-8为添加BHA、EDTA及BHA+EDTA蛋黄GC-IMS下可定性的挥发性成分。添加BHA蛋黄、添加EDTA蛋黄、添加BHA+EDTA蛋黄均鉴定出36种挥发性成分。添加BHA蛋黄中
【参考文献】：
期刊论文
[1]GC-IMS联用技术在香水质量快速检测中的应用[J]. 方文娟,龚,许明翥. 中国食品药品监管. 2019(02)
[2]腌制条件对咸鸭蛋品质的影响及熟化工艺研究[J]. 刘蒙佳,周强,刘禹. 中国调味品. 2019(01)
[3]科技创新推动我国禽蛋产业健康发展[J]. 朱玲娇,张宇,许春芳. 养殖与饲料. 2019(01)
[4]蛋白质改性对禽蛋粉加工性能影响的研究进展[J]. 何伟明,叶劲松,师洁. 食品与机械. 2018(10)
[5]日粮中添加亚麻籽油对鸡蛋脂肪酸组成和风味的影响[J]. 冯嘉,张海军,武书庚,闵育娜,齐广海,王晶,高玉鹏. 中国畜牧兽医. 2018(10)
[6]GC-O-MS法对比脐橙果酒和脐橙蒸馏白酒的香气活性成分[J]. 胡丽香,王丽金,宋焕禄,陈岳林,金永春,张秉海. 酿酒科技. 2019(03)
[7]顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用-嗅闻技术分析红枣白兰地主体香气成分[J]. 侯丽娟,严超,赵欢,王颉. 中国食品学报. 2018(08)
[8]不同类型新疆风干牛肉挥发性风味成分差异分析[J]. 沙坤,张泽俊,张松山,孙宝忠,雷元华,李红波,宋焕禄,张杨. 肉类研究. 2018(04)
[9]不同煮制时间对水煮鸡蛋质构及蛋黄脂质成分的影响[J]. 何立超,马素敏,李成梁,杨海燕,孙秀秀,吴文敏,靳国锋. 食品工业科技. 2018(06)
[10]鸡蛋风味物质研究现状及存在问题[J]. 徐桂云,王喜琼. 中国家禽. 2017(23)
博士论文
[1]豆乳及豆乳发酵液不良风味的形成及改善途径研究[D]. 施小迪.中国农业大学 2017
[2]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[3]食用油热加工过程中反式脂肪酸的形成与控制[D]. 杨美艳.南昌大学 2012
硕士论文
[1]养殖中华鲟肉质及其肉松的工艺、营养和风味研究[D]. 徐柳.合肥工业大学 2018
[2]棕榈油热加工过程中品质变化和氧化稳定性研究[D]. 姬彦羽.海南大学 2017
[3]蛋清蛋黄复配液的功能性质及其应用研究[D]. 徐珍珍.江南大学 2013
[4]不同类型鸡蛋挥发性成分的比较分析[D]. 张蕾旻.华中农业大学 2012
本文编号：3045551
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【学位级别】：硕士
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蛋黄、蛋清GC-IMS谱图
图 2-5 有氧全蛋、无氧全蛋 GC-IMS 谱图Figure 2-5 The spectral diagram of aerobic whole duck egg and anaerobic whole egg by GC-IMS图 2-6 有氧全蛋、无氧全蛋 GC-IMS 全部挥发性成分指纹图A：有氧全蛋，B：无氧全蛋Figure 2-6 The gallery plot obtained from all volatile ingredients of aerobic whole duck egg and anaerobic wholeby GC-IMSA：aerobic whole egg，B：anaerobic whole egg图 2-5 为利用 GC-IMS 对有氧全蛋和无氧全蛋的所有挥发性成分合成的二维图谱，图 2指纹图，可以看出样品间差异显著，无氧全蛋的挥发性成分的数量和强度小于有氧全蛋。再对有氧全蛋和无氧全蛋中可定性的挥发性风味成分进行分析。由表 2-6 可知，有氧全无氧全蛋中有醛、酯、醇、酮、烷类等 24 种挥发性成分，分别占全蛋中挥发性成分总峰高的 55.022.26%、18.29%、3.31%、1.06%；占无氧全蛋中挥发性成分总峰高的 51.38%、22.36%、19.644.06%、2.56%。无氧全蛋与全蛋相比，醛类化合物的占比降低，这与 GC-MS 结果一致。无蛋的挥发性成分与有氧全蛋相比，峰高降低的化合物有醛、醇、酮和酯类，具体化合物如下醛、戊醛、庚醛、壬醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、正辛醛、苯乙醛、(E)-2 -庚烯醛、3-甲硫基丙1-辛烯-3-醇、1-戊醇、正辛醇、乙醇、芳樟醇、正丁醇、正己醇、2-己烯-1-醇、2-丁酮、乙AB
— —2.3.3.3GC-IMS 法分析图2-8、2-9分别为添加BHA、EDTA和BHA+EDTA蛋黄的谱图和指纹图，可以直观看出添加BHA蛋黄中挥发性成分最少且含量最低，添加EDTA蛋黄中生成的挥发性成分最多且含量较高，添加BHA+EDTA蛋黄的挥发性成分及含量适中。图 2-8 添加 BHA、EDTA 和 BHA+EDTA 的蛋黄 GC-IMS 谱图Figure 2-8 The spectral diagram of duck egg yolk with BHA, EDTA and BHA add EDTA by GC-IMS图 2-9 添加 BHA、EDTA 和 BHA+EDTA 的蛋黄 GC-IMS 全部挥发性成分指纹图A：添加 BHA 蛋黄，B：添加 EDTA 蛋黄，C：添加 BHA+EDTA 蛋黄Figure 2-9 The gallery plot obtained from all volatile ingredients of duck egg yolk with BHA, EDTA and BHA+EDTAby GC-IMSA：Egg yolk with BHA，B：Egg yolk with EDTA，C：Egg yolk with BHA+EDTA表2-8为添加BHA、EDTA及BHA+EDTA蛋黄GC-IMS下可定性的挥发性成分。添加BHA蛋黄、添加EDTA蛋黄、添加BHA+EDTA蛋黄均鉴定出36种挥发性成分。添加BHA蛋黄中
【参考文献】：
期刊论文
[1]GC-IMS联用技术在香水质量快速检测中的应用[J]. 方文娟,龚,许明翥. 中国食品药品监管. 2019(02)
[2]腌制条件对咸鸭蛋品质的影响及熟化工艺研究[J]. 刘蒙佳,周强,刘禹. 中国调味品. 2019(01)
[3]科技创新推动我国禽蛋产业健康发展[J]. 朱玲娇,张宇,许春芳. 养殖与饲料. 2019(01)
[4]蛋白质改性对禽蛋粉加工性能影响的研究进展[J]. 何伟明,叶劲松,师洁. 食品与机械. 2018(10)
[5]日粮中添加亚麻籽油对鸡蛋脂肪酸组成和风味的影响[J]. 冯嘉,张海军,武书庚,闵育娜,齐广海,王晶,高玉鹏. 中国畜牧兽医. 2018(10)
[6]GC-O-MS法对比脐橙果酒和脐橙蒸馏白酒的香气活性成分[J]. 胡丽香,王丽金,宋焕禄,陈岳林,金永春,张秉海. 酿酒科技. 2019(03)
[7]顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用-嗅闻技术分析红枣白兰地主体香气成分[J]. 侯丽娟,严超,赵欢,王颉. 中国食品学报. 2018(08)
[8]不同类型新疆风干牛肉挥发性风味成分差异分析[J]. 沙坤,张泽俊,张松山,孙宝忠,雷元华,李红波,宋焕禄,张杨. 肉类研究. 2018(04)
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[10]鸡蛋风味物质研究现状及存在问题[J]. 徐桂云,王喜琼. 中国家禽. 2017(23)
博士论文
[1]豆乳及豆乳发酵液不良风味的形成及改善途径研究[D]. 施小迪.中国农业大学 2017
[2]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[3]食用油热加工过程中反式脂肪酸的形成与控制[D]. 杨美艳.南昌大学 2012
硕士论文
[1]养殖中华鲟肉质及其肉松的工艺、营养和风味研究[D]. 徐柳.合肥工业大学 2018
[2]棕榈油热加工过程中品质变化和氧化稳定性研究[D]. 姬彦羽.海南大学 2017
[3]蛋清蛋黄复配液的功能性质及其应用研究[D]. 徐珍珍.江南大学 2013
[4]不同类型鸡蛋挥发性成分的比较分析[D]. 张蕾旻.华中农业大学 2012
本文编号：3045551
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