宏基因组学对酱香型白酒第四轮次窖内发酵微生物代谢通路的研究

发布时间：2021-02-23 18:06

　　酱香型白酒是我国典型白酒之一,具有酱香突出、丰满味长、幽雅细腻、空杯留香等风格特点。酱香型白酒窖内发酵是酿酒的关键发酵环节,但关于窖内阶段酱香风味物质代谢与特定发酵微生物之间的关系还不清楚。本研究则通过宏基因组技术对酱香型白酒第四轮次窖内酒醅进行研究,揭示窖内发酵0天与30天的微生物菌群结构变化情况,并结合理化指标与风味物质检测结果,明确窖内酒醅微生物的影响因素及在不同风味物质代谢途径中的分布、关键酶的表达情况,主要的结果与结论如下:（1）窖内发酵0天时酒醅水分含量为53.25±1.395%,p H为3.65±0.006,酸度为5.44±0.040（g/Kg）,还原糖含量为10.81±0.872%,淀粉含量为32.37±1.514%,氨基酸态氮含量为26.13±1.617（mg/100m L）,粗蛋白含量为10.87±0.043%;窖内发酵30天时酒醅的水分含量变化至54.45±1.246%（P>0.05）,p H减少至3.56±0.006（P<0.01）,酸度增加至6.91±0.030（g/Kg）（P<0.01）,还原糖含量降低至8.12±0.361%（P<0... 

【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校

【文章页数】：79 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 酱香型白酒
        1.1.1 高温制曲
        1.1.2 堆积发酵
        1.1.3 窖内发酵
    1.2 酱香型白酒中微生物多样性研究方法及进展
        1.2.1 PCR-DGGE
        1.2.2 高通量测序
        1.2.3 宏基因组
    1.3 酱香型白酒风味物质研究概况
        1.3.1 有机酸类
        1.3.2 醇类
        1.3.3 吡嗪类
        1.3.4 酯类
    1.4 研究目的、意义、主要内容
        1.4.1 目的
        1.4.2 意义
        1.4.3 主要内容
第二章 窖内发酵菌群结构变化与理化指标相关性
    2.1 引言
    2.2 样品采集
    2.3 实验材料与方法
        2.3.1 仪器
        2.3.2 试剂
        2.3.3 理化指标检测
        2.3.4 基因组提取
    2.4 数据分析
    2.5 理化结果与分析
        2.5.1 水分、pH与酸度变化
        2.5.2 还原糖与淀粉含量变化
        2.5.3 氨基酸态氮与粗蛋白含量变化
    2.6 宏基因组测序结果与分析
        2.6.1 宏基因组测序结果
        2.6.2 物种注释分析
    2.7 理化因子与优势菌群的相关性分析
    2.8 讨论
    2.9 本章小结
第三章 酱香风味物质与微生物代谢网络构建
    3.1 引言
    3.2 实验材料与方法
        3.2.1 样品采集
        3.2.2 宏基因测序
        3.2.3 挥发性风味检测
        3.2.4 游离氨基酸检测
    3.3 数据分析
    3.4 结果与分析
        3.4.1 窖内酒醅风味物质的变化
        3.4.2 窖内酒醅游离氨基酸的变化
        3.4.3 微生物代谢功能的变化
        3.4.4 不同风味物质代谢途径中的优势菌分布
        3.4.5 酱香型白酒风味代谢网络的构建
    3.5 本章小结
第四章 主要结论及展望
    4.1 主要结论
    4.2 展望
    4.3 创新点
致谢
参考文献
附录


【参考文献】：
期刊论文
[1]酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析[J]. 戴奕杰,李宗军,田志强,杨金川.  食品研究与开发. 2019(19)
[2]酱香型酒曲及窖内酒醅挥发性成分的分析[J]. 杨萍,胡萍,樊敏,谢垚垚,袁再顺,田亚,孙利林.  中国酿造. 2018(11)
[3]酱香型白酒中的风味物质及功效[J]. 孙时光,左勇,张晶,张鑫,何颂捷,秦世蓉,邵良伟.  中国酿造. 2017(12)
[4]酱香型白酒第二轮次酒发酵过程微生物多样性研究[J]. 黄蕴利,黄永光,胡建峰,胡峰,钟方达.  中国酿造. 2017(09)
[5]高通量测序在酱香白酒微生态多样性研究中的应用[J]. 郭敏,黄永光,邱树毅,胡建峰,胡峰,钟方达.  中国酿造. 2017(05)
[6]高通量测序技术分析酱香型白酒酒醅的微生物多样性[J]. 李欣,王彦华,林静怡,刘龙山,黄祖新.  福建师范大学学报(自然科学版). 2017(01)
[7]不同堆积时间酱香型白酒酒醅细菌群落比较研究[J]. 程足杰,熊双丽,杨跃寰,黄治国.  食品与发酵科技. 2016(05)
[8]健康白酒的发展趋势[J]. 孙宝国,李贺贺,胡萧梅,孙金沅,董蔚.  中国食品学报. 2016(08)
[9]市售5种酱香型白酒挥发性风味物质的主成分分析[J]. 纪南,廖永红,丁芳,马金同.  酿酒科技. 2016(09)
[10]糟醅堆积过程中微生物种群的变化规律[J]. 山其木格,梁慧珍,张长霞,张林奇,谭旭,梁丽泉,李长文.  食品与生物技术学报. 2016(03)

博士论文
[1]整合型元基因组序列分析平台构建及其在酿醋微生物群落功能研究中的应用[D]. 吴林寰.江南大学 2016
[2]酱香型白酒酿造中Aspergillus hennebergii及其分泌酸性蛋白酶的研究[D]. 黄永光.江南大学 2014

硕士论文
[1]白酒发酵过程中酶系与物系的相关性研究[D]. 王丹丹.北京理工大学 2015
[2]浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析[D]. 吴飞.四川大学 2006



本文编号：3048006