白茶不同泡次内含物溶释及品质风味研究

发布时间：2021-02-28 17:35

　　本文以白茶为供试材料,通过化学成分测定、感官审评,研究了白茶不同泡次茶汤内含物溶释及其与感官审评因子优劣的相关性,结果表明:（1）水浸出物、茶多酚、可溶性糖在供试白茶中含量较高,分别达到 46.18%～47.70%、16.59%～17.46%、7.89%～8.07%,儿茶素组分中EGCG、ECG含量较高,分别占儿茶素总量的65.33%～67.54%、17.09%～21.08%,氨基酸组分中 The、Asn、Gln、Ser 含量较高,分别占氨基酸总量的40.15%～47.09%、6.55%～11.73%、5.75%～9.98%、3.90%～4.81%,是形成白茶品质、风味特征重要的物质基础。（2）供试白茶三次冲泡总溶出率由高到低的内含物分别为咖啡碱、黄酮类、茶褐素、茶红素、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、茶黄素,总溶出率均值分别为78.94%、69.47%、63.98%、61.96%、57.62%、55.77%、53.26%、50.42%、31.34%。（3）三泡次茶汤之间比较,除茶红素外,其余内含物第一泡至第三泡溶出率依次降低;三次冲泡水浸出物的溶出率分别为第一泡25.93%～28... 

【文章来源】：福建农林大学福建省

【文章页数】：82 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第1章 绪论
    1.1 白茶及类型
    1.2 茶叶品质化学
        1.2.1 茶鲜叶化学组成
        1.2.2 茶叶风味化学成分
            1.2.2.1 色泽
            1.2.2.2 香气
            1.2.2.3 滋味
    1.3 相关研究进展
        1.3.1 冲泡条件与茶叶内含物溶释
        1.3.2 白茶化学成分
    1.4 茶叶品质评价方法
        1.4.1 传统感官审评法
        1.4.2 定量描述分析法
        1.4.3 现代智能评价方法
    1.5 研究内容
        1.5.1 白茶不同泡次内含物的溶释
        1.5.2 白茶不同泡次茶汤的品质风味
        1.5.3 白茶滋味量化及评价模型
    1.6 研究意义
    1.7 特色和创新之处
    1.8 研究技术路线
第2章 实验材料与方法
    2.1 供试材料
    2.2 主要仪器、设备
    2.3 化学成分含量测定
        2.3.1 干茶化学成分含量的测定
        2.3.2 茶汤化学成分含量的测定
    2.4 分析指标
    2.5 感官审评方法
第3章 结果与分析
    3.1 白茶不同泡次内含物溶出量、溶出率
        3.1.1 水浸出物
        3.1.2 茶多酚
        3.1.3 可溶性糖
        3.1.4 氨基酸
        3.1.5 咖啡碱
        3.1.6 黄酮类
        3.1.7 茶红素
        3.1.8 茶黄素
        3.1.9 茶褐素
    3.2 白茶不同泡次内含物的溶释
        3.2.1 第一泡内含物溶出率
        3.2.2 第二泡内含物溶出率
        3.2.3 第三泡内含物溶出率
        3.2.4 各内含物三泡次总溶出率
        3.2.5 白茶不同泡次各内含物溶出率
    3.3 白茶不同泡次的品质风味
        3.3.1 福鼎大白茶品质风味及变化
        3.3.2 政和大白茶品质风味及变化
    3.4 白茶不同泡次茶汤儿茶素、氨基酸组分含量及变化
        3.4.1 各儿茶素组分总量及变化
        3.4.2 各氨基酸组分总量及变化
第4章 白茶滋味量化及评价模型的建立
    4.1 茶汤品质风味与基础化学成分的评价模型
        4.1.1 浓爽、鲜醇因子与基础化学成分的评价模型
        4.1.2 浓爽因子与基础化学成分的评价模型
        4.1.3 鲜醇因子与基础化学成分的评价模型
    4.2 茶汤品质风味与儿茶素组分的评价模型
        4.2.1 浓爽因子与儿茶素组分的评价模型
        4.2.2 鲜醇因子与儿茶素组分的评价模型
    4.3 茶汤品质风味与氨基酸组分的评价模型
        4.3.1 浓爽物质与氨基酸组分的评价模型
        4.3.2 鲜醇因子与氨基酸组分的评价模型
第5章 结论
    5.1 白茶的主要内含物和组分
    5.2 白茶不同泡次内含物及组分溶释规律
    5.3 白茶不同泡次茶汤中的主要化学成分
    5.4 茶汤化学成分与茶汤品质风味的关系
参考文献


【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3056205