柿子酒酿造条件优化及其非酿酒酵母的应用

发布时间：2021-03-04 22:35

　　柿子原产于我国,是我国重要的特色水果之一。在我国,柿子种植面积广泛,其中以广西、河北、河南、陕西为主,产量约占全国半数。柿果实营养丰富,具有一定的食用和药用价值,被誉为“果中圣品”。基于柿子的营养价值,以柿子为原料酿造柿子果酒,不仅可以使我国柿子资源得到充分利用,减少资源浪费,同时可以满足市场的需求,促进地方经济快速增长。本研究以柿子为原料,对柿子酶解榨汁、酒精发酵和柿子酒澄清工艺条件分别进行了优化,以提高生产效率;同时在发酵过程中引入非酿酒酵母,对非酿酒酵母在柿子酒发酵过程中的作用及性能进行了初探,研究非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵对柿子酒风味物质的影响。本课题主要研究内容及结果如下:（1）复合酶解及大曲糖化对柿子出汁率和还原糖度的影响。以陕西彬县的新鲜柿子为原料,采用催熟、复合酶解和大曲糖化等技术提取柿汁,通过正交试验对复合酶解和糖化条件进行了优化,在果胶酶用量0.03%、纤维素酶用量0.015%、酶解温度50℃、对柿子果浆酶解2.5 h,然后,在大曲用量2wt%、温度60℃条件下糖化2.5 h,柿子出汁率可达64.43%、还原糖含量为120.27 g/L,比不酶解、糖化出汁率和还原... 

【文章来源】：陕西科技大学陕西省

【文章页数】：83 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

柿子酒发酵工艺流程图

2 2 60 23 3 65 2 分析检测方法（1）出汁率计算[78]：采用称重法，计算公式如式(1)所示。出汁率( %) = （2）还原糖含量测定：采用斐林试剂法测定还原糖[79]。（3）总酸测定：采用电位滴定法测定果汁的总酸[80]。（4）黄酮含量测定：通过绘制芦丁标准品曲线[81]来测定黄酮含量。（5）多酚含量测定：采用 Folin-酚法测定水果及其制品中总多酚含量[82]。（6）维生素 C 含量测定：采用 2 , 6-二氯酚靛酚钠滴定法[83]。 结果与讨论 果胶酶添加量对柿子出汁率的影响 100% 柿浆重量柿浆重量柿渣重量

柿子酒酿造条件优化及其非酿酒酵母的应用作用的底物有限，当加入少量的酶时，作用底物充足，上升很快，随着酶量出现不足，出汁率增长缓慢，直到最后保持不变，相对于果胶酶用量 0.05 0.03%的出汁率略低，基于成本方面的考量，确定最佳酶用量为 0.03%。 酶解时间对柿子出汁率的影响酶解是果胶大分子与果胶酶运动接触、分解和产物与酶分离的复杂过程，响这些过程是否进行彻底的重要因素。图 2-2 显示了酶解时间对出汁率的间延长，柿子出汁率先上升，之后不再增长，当酶解时间为 2 h 时，出汁意味底物分解基本完成，所以确定酶解时间为 2 h。

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
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本文编号：3064048