基于微生物组学及代谢组学技术的青砖茶渥堆过程品质形成机制研究
发布时间：2021-03-07 02:09
青砖茶是由老青茶渥堆发酵而成的紧压型黑茶,属于后发酵茶类。渥堆过程是其品质形成的关键工艺。本文基于高通量测序技术和代谢组学手段,研究青砖茶渥堆过程真菌微生物与风味物质的变化关系,以探究青砖茶渥堆过程品质形成机理,为提高青砖茶品质提供理论依据。主要研究内容及结果如下:1.通过Miseq测序分析,青砖茶渥堆过程真菌微生物共有78个OUT（Operational Taxonomic Units）,分成1个门,9个纲,15个目,26个科,37个属,子囊菌门（Ascomycota）是优势门。重要的属有11个（相对丰度>1%）,其中曲霉属（Aspergillus）是青砖茶渥堆过程绝对优势菌种,相对丰度在38.1%75.1%,渥堆发酵前期存在青霉属（Penicillium）、拟威尔酵母属（Cyberlindnera）、德巴利酵母属（Debaryomyces）和假丝酵母属（Candida）,中期出现大量嗜热类菌属嗜热丝孢菌属（Thermomyces）、蓝状菌属（Rasamsonia）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）,丝衣霉属（Byssochlamys）是中后期优势菌...
【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
青砖茶生产加工工艺示意图
青砖茶不同渥堆过程茶叶样本的含水量变化情况
15图 2-2 青砖茶渥堆过程不同深度茶堆的温度变化情况Fig.2-2 Changes of the temperaturer in different depths of pile during the process of Qingzhuan teafermentation青砖茶渥堆过程茶堆不同深度温度变化见图 2-2，结果表明，发酵堆温呈先上升后下降趋势，温度变化范围在 15.95 ℃~63.2 ℃，发酵堆同一位置，堆深越深，堆内温度越高，堆深 80 cm，发酵期 S3 出现 63.2 ℃堆温峰值。第一次翻堆是发酵期 S2，最高堆温 58.3 ℃低于发酵期 S1 的 60.1 ℃，与室内环境温度有关，但依然满足青砖
【参考文献】：
期刊论文
[1]高通量测序法对不同地域浓香型大曲微生物结构的分析[J]. 谭崇尧,徐军. 酿酒科技. 2018(09)
[2]青砖茶加工过程品质成分变化研究[J]. 何建刚,黄玮,肖长义,苏昊,揭颖颖,刘梦蝶,舒雯,林琪. 食品安全质量检测学报. 2017(12)
[3]基于UHPLC-Q-TOF/MS的不同产地普洱生茶化学成分差异研究[J]. 杨晨,戴伟东,吕美玲,李朋亮,刘栩,田军,万云龙,李继,林智. 茶叶科学. 2017(06)
[4]青砖茶渥堆过程中真菌种类及品质变化研究[J]. 郑鹏程,谭荣荣,刘盼盼,王胜鹏,滕靖,王雪萍,龚自明. 食品科技. 2017(11)
[5]青砖茶初制、渥堆过程中挥发性风味成分分析[J]. 刘盼盼,郑鹏程,王胜鹏,龚自明,滕靖,高士伟,王雪萍,叶飞,郑琳. 食品与发酵工业. 2017(12)
[6]黑曲霉生物转化黄酮类成分研究进展[J]. 王智磊,刘素娟,张鑫,伍清芳,陈林,陈鸿平,刘友平. 中国实验方剂学杂志. 2017(21)
[7]青砖茶加工工艺及展望[J]. 郑鹏程,龚自明,王胜鹏,刘盼盼,滕靖,雷该翔. 中国茶叶加工. 2017(02)
[8]普洱茶渥堆发酵中可降解咖啡碱真菌菌株的筛选和鉴定[J]. 马存强,周斌星,王洪振,王潘. 茶叶科学. 2017(02)
[9]青霉属真菌研究新进展[J]. 罗清,彭程,叶波平. 药物生物技术. 2016(05)
[10]普洱茶滋味品质化学成分分析[J]. 吕海鹏,张悦,杨停,施江,林智. 食品与发酵工业. 2016(02)
博士论文
[1]四川冬菜腌制过程品质动态变化及微生物宏基因组研究[D]. 姚英政.华中农业大学 2015
[2]黑茶化学物质组学与降脂减肥作用机理研究[D]. 刘仲华.清华大学 2014
[3]茯砖茶的真菌菌群特性及其整肠功能研究[D]. 许爱清.湖南农业大学 2011
硕士论文
[1]羊楼洞砖茶的历史演变及其文化影响[D]. 刘换云.华中师范大学 2016
[2]越南普洱茶渥堆化学变化及与云南普洱茶比较[D]. 阮孟河（Nguyen Manh Ha）.西南大学 2014
[3]六堡茶中真菌的多样性分析[D]. 徐书泽.广西大学 2014
[4]普洱茶发酵微生物的溯源分析[D]. 路伟尧.北京化工大学 2013
[5]普洱茶发酵过程的代谢组学研究[D]. 陈红霞.北京化工大学 2013
[6]普洱茶渥堆发酵过程中微生物宏基因组学的测定与分析[D]. 吕昌勇.昆明理工大学 2013
[7]黑砖茶真菌的分离鉴定及功能研究[D]. 宋伟.湖南农业大学 2011
[8]四川黑茶品质形成研究[D]. 陈应娟.四川农业大学 2011
[9]不同因素对老青砖毛茶品质形成的影响[D]. 丁建.华中农业大学 2010
[10]四川康砖茶渥堆过程中真菌种群的鉴定[D]. 胥伟.四川农业大学 2010
本文编号：3068214
【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
青砖茶生产加工工艺示意图
青砖茶不同渥堆过程茶叶样本的含水量变化情况
15图 2-2 青砖茶渥堆过程不同深度茶堆的温度变化情况Fig.2-2 Changes of the temperaturer in different depths of pile during the process of Qingzhuan teafermentation青砖茶渥堆过程茶堆不同深度温度变化见图 2-2，结果表明，发酵堆温呈先上升后下降趋势，温度变化范围在 15.95 ℃~63.2 ℃，发酵堆同一位置，堆深越深，堆内温度越高，堆深 80 cm，发酵期 S3 出现 63.2 ℃堆温峰值。第一次翻堆是发酵期 S2，最高堆温 58.3 ℃低于发酵期 S1 的 60.1 ℃，与室内环境温度有关，但依然满足青砖
【参考文献】：
期刊论文
[1]高通量测序法对不同地域浓香型大曲微生物结构的分析[J]. 谭崇尧,徐军. 酿酒科技. 2018(09)
[2]青砖茶加工过程品质成分变化研究[J]. 何建刚,黄玮,肖长义,苏昊,揭颖颖,刘梦蝶,舒雯,林琪. 食品安全质量检测学报. 2017(12)
[3]基于UHPLC-Q-TOF/MS的不同产地普洱生茶化学成分差异研究[J]. 杨晨,戴伟东,吕美玲,李朋亮,刘栩,田军,万云龙,李继,林智. 茶叶科学. 2017(06)
[4]青砖茶渥堆过程中真菌种类及品质变化研究[J]. 郑鹏程,谭荣荣,刘盼盼,王胜鹏,滕靖,王雪萍,龚自明. 食品科技. 2017(11)
[5]青砖茶初制、渥堆过程中挥发性风味成分分析[J]. 刘盼盼,郑鹏程,王胜鹏,龚自明,滕靖,高士伟,王雪萍,叶飞,郑琳. 食品与发酵工业. 2017(12)
[6]黑曲霉生物转化黄酮类成分研究进展[J]. 王智磊,刘素娟,张鑫,伍清芳,陈林,陈鸿平,刘友平. 中国实验方剂学杂志. 2017(21)
[7]青砖茶加工工艺及展望[J]. 郑鹏程,龚自明,王胜鹏,刘盼盼,滕靖,雷该翔. 中国茶叶加工. 2017(02)
[8]普洱茶渥堆发酵中可降解咖啡碱真菌菌株的筛选和鉴定[J]. 马存强,周斌星,王洪振,王潘. 茶叶科学. 2017(02)
[9]青霉属真菌研究新进展[J]. 罗清,彭程,叶波平. 药物生物技术. 2016(05)
[10]普洱茶滋味品质化学成分分析[J]. 吕海鹏,张悦,杨停,施江,林智. 食品与发酵工业. 2016(02)
博士论文
[1]四川冬菜腌制过程品质动态变化及微生物宏基因组研究[D]. 姚英政.华中农业大学 2015
[2]黑茶化学物质组学与降脂减肥作用机理研究[D]. 刘仲华.清华大学 2014
[3]茯砖茶的真菌菌群特性及其整肠功能研究[D]. 许爱清.湖南农业大学 2011
硕士论文
[1]羊楼洞砖茶的历史演变及其文化影响[D]. 刘换云.华中师范大学 2016
[2]越南普洱茶渥堆化学变化及与云南普洱茶比较[D]. 阮孟河（Nguyen Manh Ha）.西南大学 2014
[3]六堡茶中真菌的多样性分析[D]. 徐书泽.广西大学 2014
[4]普洱茶发酵微生物的溯源分析[D]. 路伟尧.北京化工大学 2013
[5]普洱茶发酵过程的代谢组学研究[D]. 陈红霞.北京化工大学 2013
[6]普洱茶渥堆发酵过程中微生物宏基因组学的测定与分析[D]. 吕昌勇.昆明理工大学 2013
[7]黑砖茶真菌的分离鉴定及功能研究[D]. 宋伟.湖南农业大学 2011
[8]四川黑茶品质形成研究[D]. 陈应娟.四川农业大学 2011
[9]不同因素对老青砖毛茶品质形成的影响[D]. 丁建.华中农业大学 2010
[10]四川康砖茶渥堆过程中真菌种群的鉴定[D]. 胥伟.四川农业大学 2010
本文编号：3068214
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