体外模拟消化对芸豆蛋白结构特征及抗氧化活性的影响研究

发布时间：2021-03-08 04:57

　　芸豆是人类主要的食用豆类之一,芸豆蛋白不仅作为优质的植物蛋白源,其产生的肽段也具有较高的抗氧化活性,具有提高人体免疫能力、抑菌和抗病能力等功效。本研究主要以紫花芸豆为原料制备脱脂脱皮芸豆蛋白,采用体外消化模型（胃蛋白酶消化0² h,胰蛋白酶消化0³ h）,运用SDS-PAGE、超滤、傅里叶变换红外光谱等蛋白质检测分析方法,考察紫花芸豆蛋白在不同消化阶段的抗氧化性能,探究消化产物在不同消化阶段的结构变化特征,旨在为高品质的功能营养型植物蛋白食品的开发和制备提供理论依据。研究结果如下:1、通过对紫花芸豆蛋白及消化产物的抗氧化活性研究发现:在胃部模拟消化期间,因酶解及胃液作用的发生使得消化产物溶解度、水解度总体呈上升趋势,溶解度在120 min、水解度在90 min达到最大值;在经过肠道消化后消化产物进一步水解,其消化产物溶解度、水解度分别增加了12.05%、116.23%;随着水解度的增加及小分子水解产物产生,经模拟消化后产物的抗氧化活性显著增强,与芸豆蛋白相比,经胃部模拟消化后的消化产物抗氧化活性（总抗氧化能力、铁还原能力、羟自由基清除能力、D... 

【文章来源】：黑龙江八一农垦大学黑龙江省

【文章页数】：67 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

紫花芸豆蛋白模拟胃部消化产物的溶解度及水解度变化

因酶解及胃液作用的发生使得芸豆蛋白溶解度呈上升趋势，但是反应时间在 90min 时水解作用基本完成。有研究表明[72]，大豆蛋白经酶解后，蛋白质中肽链断裂形成多肽和小分子物质，因亲水性增加，溶解度亦增加，且随着水解度（DH）的提升，溶解度的提高变化明显。由水解度变化曲线可知，芸豆蛋白在消化过程中 DH 随着消化时间的延长呈上升趋势，经 90 min 消化反应后 DH 略有下降，这与蛋白溶解度的变化趋势一致，说明水解程度在一定条件下受自身的溶解性影响。有研究表明[73]，蛋白质水解物的溶解度与其水解度呈正相关关系。3.1.2.2 体外模拟肠道消化期间芸豆蛋白消化产物溶解性及水解能力分析

结果与分析193.1.3体外模拟消化对芸豆蛋白胃肠消化产物抗氧化性能影响的研究3.1.3.1体外模拟消化对芸豆蛋白胃肠消化产物总抗氧化能力的影响（1）模拟胃部消化期间对芸豆蛋白消化产物总抗氧化能力的影响图3-3紫花芸豆蛋白模拟胃部消化产物不同反应时间的总抗氧化能力Fig.3-3Kidneybeanproteinmimicstotalantioxidantcapacityofgastricdigestionatdifferentreactiontimes注：相同字母表示差异不显著，不同字母表示差异显著，P<0.05（下同）芸豆蛋白在模拟胃部消化期间的总抗氧化能力如图3-3所示，由图可知，消化期间由于胃蛋白酶的作用使得水解产物的抗氧化活性发生变化，与芸豆蛋白相比，经胃部模拟的消化产物的总抗氧化能力显著增加。总抗氧化能力随消化时间的延长呈上升趋势，芸豆蛋白总抗氧化能力为0.66mgprot.mL-1，在模拟消化60min时其总抗氧能力达到1.75mgprot.mL-1，在模拟消化120min后总抗氧化能力可达2.62mgprot.mL-1。卢阳[75]等研究发现，在一定范围内大豆蛋白抗氧化能力随着水解度的增加而增加，这可能与水解过程中蛋白结构发生改变，和多肽链的长度以及多肽中氨基酸排序有关。（2）模拟肠道消化期间对芸豆蛋白消化产物总抗氧化能力的影响图3-4紫花芸豆蛋白模拟肠道消化产物不同反应时间的总抗氧化能力Fig.3-4kidneybeanproteinmimicsthetotalantioxidantcapacityofintestinaldigestionatdifferentreactiontimes


本文编号：3070453