复合嫩化剂对兔肉理化特性及贮藏品质的影响
发布时间：2021-03-11 01:46
兔肉所含营养丰富,具有高蛋白、高磷脂、高多不饱和脂肪酸,高消化率、低脂肪、低胆固醇及低热量的营养特点,可以满足现代消费者对于健康膳食的需求。我国是世界上兔肉制品产量和出口量最高的国家,但兔肉消费量却落后于部分地中海国家,其中一部分原因是兔肉在热加工后嫩度和保水性会有所下降,导致口感干硬,弹性和咀嚼性变差。提高兔肉的嫩度和保水性是兔肉进一步加工的重要前提。在此条件下,嫩化剂处理是行之有效的嫩化方法,其成本低,嫩化效率高,安全性高,随着国内外对嫩化剂的研究逐渐深入,复合嫩化剂成为研究的热点,因其较单一嫩化剂而言,可有效提高嫩化效果,避免嫩化过度的现象出现。故本课题以伊拉兔后腿肉为研究对象,主要针对以下三个方面进行研究:（1）以剪切力和蒸煮损失为因变量,首先研究氯化钙、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶以单一和复合的形式对兔后腿肉的嫩化效果,研究表明三者复合的效果更显著;再以响应面法优化三者复配比例;以正交试验优化嫩化条件;最后以剪切力,蒸煮损失,MFI,质构分析作为验证试验的指标。结果显示,当氯化钙,无花果蛋白酶,猕猴桃蛋白酶以质量浓度18 mg/L、11mg/L、6 mg/L复配;在p H 8....
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同嫩化剂对兔后腿肉的嫩化效果对比结果
第2章复合嫩化剂嫩化兔肉的工艺优化研究17果相同。图2-1不同嫩化剂对兔后腿肉的嫩化效果对比结果Fig.2-1Comparisonoftenderizingeffectsofdifferenttenderizersonrabbithindlegmeat注：酶A代表无花果蛋白酶，酶B代表猕猴桃蛋白酶；灰色柱状图上方不同小写字母代表不同组之间剪切力值差异显著（P<0.05）,白色柱状图上方不同小写字母代表不同组之间蒸煮损失差异显著（P<0.05）。2.2.2复合嫩化剂配比单因素试验结果2.2.2.1氯化钙质量浓度对兔后腿肉嫩度及蒸煮损失的影响由图2-2可以看出随着复合嫩化剂中氯化钙浓度的增加，兔肉剪切力呈现先减小后趋于平缓的趋势，在氯化钙浓度达到18mg/L时，剪切力达到最小值17.07N。由此可见，当氯化钙浓度达到一定量时，其浓度的增加对嫩度的影响不显著，其趋势与杨鸿基[133]利用氯化钙嫩化牦牛肉所得剪切力结果相似。有研究表明当氯化钙浓度过高时，出现剪切力值增加，肉质颜色变差等情况，其原因可能是高浓度的钙离子导致肌原纤维蛋白被过度破坏而使持水力降低，肉质变硬[134]。蒸煮损失随着氯化钙浓度的增加呈现先降低后增大的趋势，在浓度为21mg/L时，达到最低值33.69%。一定量的氯化钙可以使肌动球蛋白解聚，将水分包裹其中，提高保水性[135]，但是过量的氯化钙使蛋白质过度破坏导致持水力下降，蒸煮损失增加[136]。图2-2氯化钙质量浓度对兔后腿肉嫩度及蒸煮损失的影响Fig.2-2Effectofcalciumchlorideconcentrationontendernessandcookinglossofrabbithindlegs2.2.2.2无花果蛋白酶质量浓度对兔后腿肉嫩度及蒸煮损失的影响
西南大学硕士学位论文18由图2-3可知，随着复合嫩化剂中无花果蛋白酶浓度的增加，剪切力呈现先下降，后上升，又下降的趋势，而蒸煮损失则呈现先下降后上升的趋势，当无花果蛋白酶浓度在9~12mg/L之间时，剪切力和蒸煮损失达到较小值，而当浓度达到18mg/L时，剪切力值虽然很小，但肉表面已经发粘，且水分损失严重。据前人研究，无花果蛋白酶的嫩化强度虽然不及木瓜蛋白酶，但是与菠萝蛋白酶的效果相似且水解蛋白程度更均衡，该酶对肌原纤维蛋白和胶原蛋白都有较为显著的水解效果，能够有效降低剪切力，与木瓜蛋白酶相比，经无花果蛋白酶处理完的肉质具有更好的多汁性[106]。另外，无花果蛋白酶可以显著提高蛋白溶解性从而提高保水性，得到更好的质地与口感[104]。图2-3无花果蛋白酶质量浓度对兔后腿肉嫩度及蒸煮损失的影响Fig.2-3Effectsoffigproteaseconcentrationontendernessandcookinglossofrabbithindlegs2.2.2.3猕猴桃蛋白酶质量浓度对兔后腿肉嫩度及蒸煮损失的影响由图2-4可知，随着复合嫩化剂中猕猴桃蛋白酶浓度的增加，剪切力呈现先下降，后上升，随后又下降的趋势，而蒸煮损失则呈现先下降后上升的趋势，在9mg/L时，蒸煮损失和剪切力均达到最小值，分别为30.25%和18N。研究显示，猕猴桃蛋白酶不仅水解肌球蛋白，还可以水解结蛋白，降低剪切力。结蛋白对维持肌原纤维蛋白的完整性和强度以及肌肉纤维的细胞骨架结构完整性有重要意义[137]。随着继续增加猕猴桃蛋白酶的浓度，剪切力先上升后下降。蒸煮损失不断上升，主要是因为蛋白质被进一步破坏，保水性下降，导致肉质发干，硬度增大，而最后剪切力值的急速下降，可能是因为肉表面结构被破坏过度，虽然剪切力值很小，但蒸煮损失达到最高点，汁液流失严重。
本文编号：3075647
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同嫩化剂对兔后腿肉的嫩化效果对比结果
第2章复合嫩化剂嫩化兔肉的工艺优化研究17果相同。图2-1不同嫩化剂对兔后腿肉的嫩化效果对比结果Fig.2-1Comparisonoftenderizingeffectsofdifferenttenderizersonrabbithindlegmeat注：酶A代表无花果蛋白酶，酶B代表猕猴桃蛋白酶；灰色柱状图上方不同小写字母代表不同组之间剪切力值差异显著（P<0.05）,白色柱状图上方不同小写字母代表不同组之间蒸煮损失差异显著（P<0.05）。2.2.2复合嫩化剂配比单因素试验结果2.2.2.1氯化钙质量浓度对兔后腿肉嫩度及蒸煮损失的影响由图2-2可以看出随着复合嫩化剂中氯化钙浓度的增加，兔肉剪切力呈现先减小后趋于平缓的趋势，在氯化钙浓度达到18mg/L时，剪切力达到最小值17.07N。由此可见，当氯化钙浓度达到一定量时，其浓度的增加对嫩度的影响不显著，其趋势与杨鸿基[133]利用氯化钙嫩化牦牛肉所得剪切力结果相似。有研究表明当氯化钙浓度过高时，出现剪切力值增加，肉质颜色变差等情况，其原因可能是高浓度的钙离子导致肌原纤维蛋白被过度破坏而使持水力降低，肉质变硬[134]。蒸煮损失随着氯化钙浓度的增加呈现先降低后增大的趋势，在浓度为21mg/L时，达到最低值33.69%。一定量的氯化钙可以使肌动球蛋白解聚，将水分包裹其中，提高保水性[135]，但是过量的氯化钙使蛋白质过度破坏导致持水力下降，蒸煮损失增加[136]。图2-2氯化钙质量浓度对兔后腿肉嫩度及蒸煮损失的影响Fig.2-2Effectofcalciumchlorideconcentrationontendernessandcookinglossofrabbithindlegs2.2.2.2无花果蛋白酶质量浓度对兔后腿肉嫩度及蒸煮损失的影响
西南大学硕士学位论文18由图2-3可知，随着复合嫩化剂中无花果蛋白酶浓度的增加，剪切力呈现先下降，后上升，又下降的趋势，而蒸煮损失则呈现先下降后上升的趋势，当无花果蛋白酶浓度在9~12mg/L之间时，剪切力和蒸煮损失达到较小值，而当浓度达到18mg/L时，剪切力值虽然很小，但肉表面已经发粘，且水分损失严重。据前人研究，无花果蛋白酶的嫩化强度虽然不及木瓜蛋白酶，但是与菠萝蛋白酶的效果相似且水解蛋白程度更均衡，该酶对肌原纤维蛋白和胶原蛋白都有较为显著的水解效果，能够有效降低剪切力，与木瓜蛋白酶相比，经无花果蛋白酶处理完的肉质具有更好的多汁性[106]。另外，无花果蛋白酶可以显著提高蛋白溶解性从而提高保水性，得到更好的质地与口感[104]。图2-3无花果蛋白酶质量浓度对兔后腿肉嫩度及蒸煮损失的影响Fig.2-3Effectsoffigproteaseconcentrationontendernessandcookinglossofrabbithindlegs2.2.2.3猕猴桃蛋白酶质量浓度对兔后腿肉嫩度及蒸煮损失的影响由图2-4可知，随着复合嫩化剂中猕猴桃蛋白酶浓度的增加，剪切力呈现先下降，后上升，随后又下降的趋势，而蒸煮损失则呈现先下降后上升的趋势，在9mg/L时，蒸煮损失和剪切力均达到最小值，分别为30.25%和18N。研究显示，猕猴桃蛋白酶不仅水解肌球蛋白，还可以水解结蛋白，降低剪切力。结蛋白对维持肌原纤维蛋白的完整性和强度以及肌肉纤维的细胞骨架结构完整性有重要意义[137]。随着继续增加猕猴桃蛋白酶的浓度，剪切力先上升后下降。蒸煮损失不断上升，主要是因为蛋白质被进一步破坏，保水性下降，导致肉质发干，硬度增大，而最后剪切力值的急速下降，可能是因为肉表面结构被破坏过度，虽然剪切力值很小，但蒸煮损失达到最高点，汁液流失严重。
本文编号：3075647
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3075647.html
