黄酒酒药中微生物群落结构解析及其对风味物质的影响研究

发布时间：2021-03-11 19:31

　　黄酒是我们国家的传统发酵酒,其中绍兴黄酒因其独特的风味最为出名。绍兴黄酒以酒药作为糖化发酵剂发酵,酒药中因含有大量有益微生物资源,对绍兴黄酒的发酵活力及风味的形成起着关键作用。然而,酒药的核心微生物尚不清楚,核心微生物与绍兴黄酒发酵活力和挥发性香气化合物之间的关系也尚不明晰。鉴于此,本文采用宏基因组技术鉴定了酒药的核心菌群,并通过相关性分析研究了绍兴酒药的微生物结构,绍兴酒的发酵活性和挥发性成分之间的关系。最后,使用代表性的核心微生物开发了一种人工发酵剂,用于改善绍兴黄酒的发酵活力和香气品质,以期进一步推动传统绍兴黄酒的工业化生产。论文的主要结论如下:（1）通过宏基因组测序技术分析了来自六种绍兴酒厂的黄酒酒药细菌和真菌的群落结构,对优势核心菌群进行了定量研究。研究发现绍兴酒药的细菌组成中以戊糖片球菌为代表的乳酸菌的相对含量最高,其次是肠球菌、魏斯氏菌等相对含量大于1%的9种细菌;真菌组成中,以根霉菌和扣囊复膜酵母的相对含量最高,其次为曲霉菌、赤霉菌等相对含量大于1%的10种真菌。绍兴酒药预测代谢途径中最丰富的为膜转运、氨基酸代谢和碳水化合物代谢,它们与绍兴酒药的优势微生物之间具有相关性... 

【文章来源】：上海应用技术大学上海市

【文章页数】：77 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２．１绍兴＿样品之间＿多样性差异??Ｆｉｇ．?２．１?Ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ?ｉｎ?ｔｈｅ?ｍｉｃｒｏｂｉａｌ?ａｌｐｈａ?ｄｉｖｅｒｓｉｔｉｅｓ?ｏｆ?ｔｈｅ?ＪＩＵＹＡＯ?ｓａｍｐｌｅｓ??

图２．４酒药样品在属水平上的差异．（ａ）细菌（ｂ）真菌．??Ｆｉｇ．?２．４?Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ?ｄｉｖｅｒｓｉｔｙ?ａｔ?ｔｈｅ?ｇｅｎｕｓ?ｌｅｖｅｌ?ｏｆ?ｔｈｅ?ＪＩＵＹＡＯ?ｓａｍｐｌｅｓ，?（ａ）??Ｂａｃｔｅｒｉａ?（ｂ）?Ｆｕｎｉ．??

图２．５核心菌群与代谢通路的相关性??Ｆｉｇ．?２．５?Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?ｃｏｒｅ?ｍｉｃｒｏｂｉｏｔａ?ａｎｄ?ｍｅｔａｂｏｌｉｃ?ｐａｔｈｗａｙｓ．??

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3076968