荸荠酒生产工艺及其品质的研究

发布时间：2021-03-12 04:57

　　以荸荠为原料酿造荸荠酒,不仅为荸荠资源的利用开创了新的方向,而且丰富了果酒的种类。本文主要研究了荸荠酒发酵、澄清、陈酿和调配过程中的主要影响因素,确定了最佳酿造工艺参数,分析了荸荠酒的品质和香气成分。1.果胶酶可以有效提高荸荠浆的出汁率,通过单因素试验结合正交优化确定最佳酶解条件是:果胶酶添加量0.02 mg/g、酶解时间1.5 h、酶解温度35℃。此条件下,荸荠浆的出汁率达到70.20%。2.通过单因素及正交试验分析,得到荸荠浆最佳液化条件为:淀粉酶添加量18 U/g、液化温度95℃、p H值6.00、液化时间50 min;最佳糖化条件是:糖化酶添加量200 U/g、糖化温度65℃、糖化时间2.5 h。经过液化、糖化过程,荸荠浆的还原糖含量达到3.60 mg/m L。3.利用六种酿酒酵母（DV10、71B、AWRI350、F33、F5、AWRI796）分别进行荸荠酒的酿制,发现酿酒酵母AWRI350发酵的荸荠酒酒精度、感官评分最高。分别以带皮荸荠、荸荠清汁、去皮荸荠为原料发酵荸荠酒,发现带皮荸荠发酵的果酒酒精度、抗氧化性、感官评分最高。通过单因素分析及响应面优化,确定最佳发酵工艺:料... 

【文章来源】：淮阴工学院江苏省

【文章页数】：108 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

温度和糖度对荸荠酒感官评分影响的响应面图和等高线图

陈程荸荠酒生产工艺及其品质的研究39图4.11温度和酵母添加量对荸荠酒感官评分影响的响应面图和等高线图Fig.4.11Responsesurfaceandcontourplotsoftheeffectoftemperatureandyeastadditionamountsonsensoryscoreofwaterchestnutwine图4.12糖度和pH值对荸荠酒感官评分影响的响应面图和等高线图Fig.4.12ResponsesurfaceandcontourplotsoftheeffectofsugarcontentandpHvalueonsensoryscoreofwaterchestnutwine

陈程荸荠酒生产工艺及其品质的研究39图4.11温度和酵母添加量对荸荠酒感官评分影响的响应面图和等高线图Fig.4.11Responsesurfaceandcontourplotsoftheeffectoftemperatureandyeastadditionamountsonsensoryscoreofwaterchestnutwine图4.12糖度和pH值对荸荠酒感官评分影响的响应面图和等高线图Fig.4.12ResponsesurfaceandcontourplotsoftheeffectofsugarcontentandpHvalueonsensoryscoreofwaterchestnutwine


本文编号：3077721