基于活菌数据的浓香型白酒酿造微生物组成、来源和变化规律研究

发布时间：2021-03-12 05:38

　　中国白酒历史悠久,属世界上六大知名蒸馏酒之一。白酒酿造过程中,众多微生物发挥了作用,是白酒品质的决定性因素。基因测序等技术的进步,推动了白酒酿造微生物全局性的研究。创办于1817年的枝江大曲是长江中游浓香型白酒的典型代表,具有200多年酿造历史,这一地理气候特征下的酿酒微生物,具有重要研究价值。本研究以枝江白酒为对象,系统研究了白酒发酵相关微生物的活菌组成、动态变化规律,及其与白酒品质的关系;同时,分析了酿酒系统中死菌的存在对大曲、窖泥及酒醅中微生物群落的影响,解答了对过往研究没有区分酿酒系统中的死菌和活菌,死菌干扰可能带来研究结果和认识上失真的疑问。主要研究结果如下:1.来自新、老窖池的浓香型原酒的香味物质成分存在明显差异。以5年和20年窖池所产的浓香型原酒为研究对象,采用气相色谱和离子色谱分析结合多元统计来表征白酒中的差异性香味物质,并通过雷达图评价其感官质量。总计筛选出30种差异性香味物质。相比新窖池,老窖池所产的白酒中己酸乙酯含量更高,乙醛和乙缩醛含量更低,其辛辣感和刺激性更弱,醇厚度和爽净感都更好,因而感官质量更佳。2.浓香型白酒大曲、窖泥、酒醅中存在死菌细胞。叠氮溴化丙锭（... 

【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：159 页

【学位级别】：博士

【部分图文】：

中国白酒12种香型间的关系

PMA作用机理Figure1-2MechanismofPMAaction

PMA作用过程示意图

【参考文献】：
期刊论文
[1]湖泊微生物宏基因组学研究进展[J]. 罗建桦,陶晔,邢鹏,吴庆龙.  湖泊科学. 2020(01)
[2]微生物组数据分析方法与应用[J]. 刘永鑫,秦媛,郭晓璇,白洋.  遗传. 2019(09)
[3]顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定清香型白酒特征香气物质[J]. 冒德寿,牛云蔚,姚征民,肖晴,肖作兵,马宁,朱建才.  中国食品学报. 2019(07)
[4]大曲丝状真菌的物种多样性及其次级代谢产物的合成潜力[J]. 方程,杜海,徐岩.  食品与发酵工业. 2019(15)
[5]浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展[J]. 李俊辉,刘英杰,隋丽娜,杨平平,王燕.  中国酿造. 2019(01)
[6]白酒有机酸谱[J]. 范文来,龚舒蓓,徐岩.  酿酒. 2019(01)
[7]泸型酒发酵酒醅中乳酸菌群落的来源、演替规律及功能预测[J]. 栗连会,肖辰,陆震鸣,张晓娟,王松涛,沈才洪,史劲松,许正宏.  食品与生物技术学报. 2018(12)
[8]芝麻香型酒醅堆积过程中微生物结构变化分析[J]. 曹润洁,何宏魁,葛向阳,袁志强,胡传旺,李冬冬,刘国英,李安军.  微生物学通报. 2019(06)
[9]2种芝麻香型白酒中香气活性成分分析[J]. 张倩,李沁娅,黄明泉,吴继红,李贺贺,孙金沅,孙啸涛,郑福平,孙宝国.  食品科学. 2019(14)
[10]中国三大香型白酒典型产区气候环境特性研究[J]. 王旭亮,张五九,王德良,李红,何春艳.  酿酒科技. 2019(03)

博士论文
[1]堆肥过程N2O减排控制与木质纤维素降解微生物学机理研究[D]. 王成.浙江大学 2014

硕士论文
[1]浓香型酒新发酵模式的糟醅微生物群落和代谢产物研究[D]. 应静.贵州大学 2019
[2]清香型白酒特征香气成分鉴定及香气协同作用研究[D]. 姚征民.上海应用技术大学 2018
[3]白云边酒酿造过程中优势微生物相互作用的研究[D]. 李岭卓.湖北大学 2018
[4]新型浓香型白酒窖池的搭建、养护与产业化研究[D]. 王鑫.中南林业科技大学 2017
[5]泸型酒酒醅中乳酸菌和乳酸降解菌的多样性和代谢特性[D]. 栗连会.江南大学 2016
[6]叠氮溴化丙锭（PMA）应用于南美白对虾中食源性致病菌活菌检测及微生物多样性分析的研究[D]. 肖莉莉.上海海洋大学 2016
[7]酱香型白酒发酵中乳酸菌群结构及功能研究[D]. 张艳.江南大学 2015
[8]口子窖和剑南春白酒香气物质研究[D]. 柳军.江南大学 2008



本文编号：3077779