大豆蛋白和酪蛋白非共价结合蓝莓花色苷稳定性作用机理

发布时间：2021-03-15 08:05

　　花色苷是蓝莓等浆果中重要的天然功能色素,在加工过程中蔗糖对花色苷的稳定性影响显著,传统物理包埋、酰基化修饰等保持花色苷稳定性的方法存在影响色泽和安全的问题。本试验利用pH示差法、过氧自由基清除能力法、荧光光谱法、同步荧光光谱法、圆二色谱法分析了大豆分离蛋白和酪蛋白对蓝莓花色苷的稳定性、抗氧化活性的影响以及两种蛋白质与蓝莓花色苷的相互作用机理。最后,将蓝莓花色苷及蓝莓花色苷-蛋白质复合物依次进行了体外唾液、胃、小肠消化模拟,明确酪蛋白和大豆分离蛋白对蓝莓花色苷与蓝莓花色苷复合后的消化性能。得出结论如下:（1）酪蛋白和大豆分离蛋白对蓝莓花色苷稳定性的研究通过光照、80℃热、以及抗坏血酸的加入评价了大豆分离蛋白和酪蛋白对蓝莓花色苷稳定性的影响,得出:光照、热处理和抗坏血酸的加入都降低了花色苷的颜色稳定性和总花色苷含量,大豆分离蛋白和酪蛋白的存在明显减缓了花色苷的光降解和氧化降解,但是对花色苷的热稳定性保护作用不明显;此外,大豆分离蛋白含量越高,对花色苷的保护作用越好,而酪蛋白在0.10 mg/ml的时候保护作用最好。（2）酪蛋白和大豆分离蛋白对蓝莓花色苷抗氧化活性的研究通过对各影响因子下花色... 

【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省

【文章页数】：58 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

食品中六类常见的花青素及其颜色

【参考文献】：
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本文编号：3083848