黄河滩枣饮料加工工艺的研究及贮藏期品质观察
发布时间：2021-03-30 06:50
红枣中富含多种营养类成分和生理活性物质,其中含有的环磷酸腺苷（cAMP）含量是目前研究多种天然植物中最高的,使其成为药食同源、营养保健食品的关键原料。因此本研究以红枣为原料,制备红枣清汁,通过三种不同乳酸菌复合发酵技术,制备出了一款活菌型红枣发酵饮料,测定环磷酸腺苷含量,利用电子感官技术快速准确评价贮藏期品质。得到以下结果:1.通过单因素试验结果,并结合到实际工厂生产的操作及耗能等问题,初步得出红枣清汁制备工艺参数为:红枣与水1:2.5（m/m）在95℃条件下水浴10 min后去除枣核,加入预煮水进行打浆,定容红枣与水质量比1:4。用1 mol/L碳酸氢钠调节pH至4.5,分别添加0.125%果胶酶和0.125%纤维素酶,50℃酶解1 h。升温至95℃,灭酶5 min。在此工艺提取条件下,提取的枣清汁可溶性固形物含量为14.6%,环磷酸腺苷含量为25.3μg/mL。2.在乳酸菌发酵枣清汁的研究中,通过选取干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌3种乳酸菌进行单独及复配发酵,探索发酵时间、发酵菌种、接菌量及枣清汁初始可溶性固形物含量对发酵饮料pH值及感官评价影响,并通过正交试验优化发酵工艺。...
【文章来源】：河北工程大学河北省
【文章页数】：62 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
环磷酸腺苷标准曲线图
河北工程大学硕士学位论文进行验证。鼠李糖乳杆菌发酵饮料在色泽、口感、香气方面得分均较高，但样品澄清度欠佳。综合分析，干酪乳杆菌宜作为主要发酵菌种，同时复配小比例植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌，在保持产品较佳色泽及澄清度前提下使整体风味更加丰富饱满，为后期进行菌种复配提供理论依据。3.3.1.2 枣清汁初始可溶性固形物含量对乳酸菌发酵液 pH 值影响
对发酵液 pH 影响图 3-3 发酵菌种及添加量对发酵液 pH 值影响Fig. 3-3 Effect of fermentation strain and addition amount on pH value of fermented beverage.由图 3-3 可知，经过 48h 发酵，三菌种发酵液 pH 值均随菌种添加量增加而降低。干酪乳杆菌菌种添加量为 0.005%、0.0075%、0.01%时经过 48h 发酵，发酵液pH 值分别为 4.05、3.82、3.65，即干酪乳杆菌发酵液 pH 值随菌种添加量增加而显著降低(p＜0.05)。而干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌发酵液 pH 值随着菌种添加量增加没有显著变化(p＞0.05)，即植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌在添加量分别为 0.00125%、0.0025%、0.005%时经过 48h 发酵，发酵液 pH 值差异不显著(p＞0.05)。因此，选定干酪乳杆菌添加量 0.0075%和 0.01%，植物乳杆菌添加量 0.0025%和 0.00125%，鼠李糖乳杆菌添加量 0.0025%和 0.00125%作为正交实验考察因素。3.3.2 乳酸菌发酵红枣汁工艺优化结果在单因素试验的基础上进行 L8(41×24)正交试验，以发酵液 pH 值及感官评分为指标，正交试验结果如表 3-5 所示。表 3-4 正交试验结果及极差分析Table 3-4 Orthogonal experimental results and range analysis
【参考文献】：
期刊论文
[1]益生菌的功能及其在功能食品中的应用[J]. 韩璐瑶. 现代食品. 2019(12)
[2]木枣多糖诱导胃癌细胞MKN-45凋亡的作用机制[J]. 冀晓龙,韩林,王晓琴,彭强,王敏. 中国食品学报. 2019(05)
[3]HPLC法测定壶瓶枣中环磷酸腺苷含量的研究[J]. 苗潋涓,侯艳霞,郝瑞芳,宿炳林,卢桂宾,白斌. 山西林业科技. 2019(01)
[4]优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵的葡萄酒酿造应用潜力[J]. 陈景桦,马小琛,李婷,胡朱瑞,邓凯瑞,陶永胜. 食品科学技术学报. 2018(05)
[5]红枣关键功能性组分及其生理功能[J]. 肖波,柳全文,王晓洁,周菊华. 食品研究与开发. 2018(16)
[6]酵母菌在食品中的作用研究进展[J]. 邹春悦. 当代化工研究. 2018(03)
[7]乳酸菌发酵复合果蔬汁的菌种筛选及发酵工艺优化研究[J]. 许世闯,万嗣宝,李聪,徐宝才. 食品科技. 2017(09)
[8]富硒酵母的诱变及突变株的筛选研究[J]. 贺莹,赵建英,高平,杨晓娟. 食品工业. 2017(02)
[9]电子鼻和电子舌结合模糊数学感官评价优化培根烟熏工艺[J]. 王琼,徐宝才,于海,李聪. 中国农业科学. 2017(01)
[10]鲜枣烘干技术研究[J]. 孟令宇. 农业开发与装备. 2016(09)
硕士论文
[1]柠檬啤酒专用酵母菌的筛选及其应用研究[D]. 王姗姗.齐鲁工业大学 2019
[2]大枣补脾益胃功效物质及作用机制研究[D]. 李瑶.南京中医药大学 2019
[3]河北省枣生产现状及发展对策研究[D]. 张佳林.河北农业大学 2018
[4]鼠李糖乳杆菌高密度培养及干燥保存工艺研究[D]. 赵云姣.河北工程大学 2018
[5]降胆固醇乳酸菌的筛选与机制初探[D]. 李尧.西北农林科技大学 2017
[6]红枣汁乳酸发酵工艺及发酵液体外抗氧化性研究[D]. 范改敬.河北农业大学 2015
[7]基于复合发酵法的低糖红枣汁制备的研究[D]. 王宇.河北农业大学 2015
[8]红枣中环磷酸腺苷提取与纯化工艺研究[D]. 蒋劢博.新疆农业大学 2013
[9]红枣浓缩清汁与饮料加工工艺研究[D]. 艾克拜尔·艾海提.江南大学 2013
[10]金丝小枣复合果汁的研制及其副产物的利用[D]. 范婧芳.河北农业大学 2012
本文编号：3109079
【文章来源】：河北工程大学河北省
【文章页数】：62 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
环磷酸腺苷标准曲线图
河北工程大学硕士学位论文进行验证。鼠李糖乳杆菌发酵饮料在色泽、口感、香气方面得分均较高，但样品澄清度欠佳。综合分析，干酪乳杆菌宜作为主要发酵菌种，同时复配小比例植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌，在保持产品较佳色泽及澄清度前提下使整体风味更加丰富饱满，为后期进行菌种复配提供理论依据。3.3.1.2 枣清汁初始可溶性固形物含量对乳酸菌发酵液 pH 值影响
对发酵液 pH 影响图 3-3 发酵菌种及添加量对发酵液 pH 值影响Fig. 3-3 Effect of fermentation strain and addition amount on pH value of fermented beverage.由图 3-3 可知，经过 48h 发酵，三菌种发酵液 pH 值均随菌种添加量增加而降低。干酪乳杆菌菌种添加量为 0.005%、0.0075%、0.01%时经过 48h 发酵，发酵液pH 值分别为 4.05、3.82、3.65，即干酪乳杆菌发酵液 pH 值随菌种添加量增加而显著降低(p＜0.05)。而干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌发酵液 pH 值随着菌种添加量增加没有显著变化(p＞0.05)，即植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌在添加量分别为 0.00125%、0.0025%、0.005%时经过 48h 发酵，发酵液 pH 值差异不显著(p＞0.05)。因此，选定干酪乳杆菌添加量 0.0075%和 0.01%，植物乳杆菌添加量 0.0025%和 0.00125%，鼠李糖乳杆菌添加量 0.0025%和 0.00125%作为正交实验考察因素。3.3.2 乳酸菌发酵红枣汁工艺优化结果在单因素试验的基础上进行 L8(41×24)正交试验，以发酵液 pH 值及感官评分为指标，正交试验结果如表 3-5 所示。表 3-4 正交试验结果及极差分析Table 3-4 Orthogonal experimental results and range analysis
【参考文献】：
期刊论文
[1]益生菌的功能及其在功能食品中的应用[J]. 韩璐瑶. 现代食品. 2019(12)
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[3]HPLC法测定壶瓶枣中环磷酸腺苷含量的研究[J]. 苗潋涓,侯艳霞,郝瑞芳,宿炳林,卢桂宾,白斌. 山西林业科技. 2019(01)
[4]优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵的葡萄酒酿造应用潜力[J]. 陈景桦,马小琛,李婷,胡朱瑞,邓凯瑞,陶永胜. 食品科学技术学报. 2018(05)
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[9]电子鼻和电子舌结合模糊数学感官评价优化培根烟熏工艺[J]. 王琼,徐宝才,于海,李聪. 中国农业科学. 2017(01)
[10]鲜枣烘干技术研究[J]. 孟令宇. 农业开发与装备. 2016(09)
硕士论文
[1]柠檬啤酒专用酵母菌的筛选及其应用研究[D]. 王姗姗.齐鲁工业大学 2019
[2]大枣补脾益胃功效物质及作用机制研究[D]. 李瑶.南京中医药大学 2019
[3]河北省枣生产现状及发展对策研究[D]. 张佳林.河北农业大学 2018
[4]鼠李糖乳杆菌高密度培养及干燥保存工艺研究[D]. 赵云姣.河北工程大学 2018
[5]降胆固醇乳酸菌的筛选与机制初探[D]. 李尧.西北农林科技大学 2017
[6]红枣汁乳酸发酵工艺及发酵液体外抗氧化性研究[D]. 范改敬.河北农业大学 2015
[7]基于复合发酵法的低糖红枣汁制备的研究[D]. 王宇.河北农业大学 2015
[8]红枣中环磷酸腺苷提取与纯化工艺研究[D]. 蒋劢博.新疆农业大学 2013
[9]红枣浓缩清汁与饮料加工工艺研究[D]. 艾克拜尔·艾海提.江南大学 2013
[10]金丝小枣复合果汁的研制及其副产物的利用[D]. 范婧芳.河北农业大学 2012
本文编号：3109079
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