公酿一号与爱格丽、媚丽、户太八号混酿葡萄酒研究
发布时间：2021-03-30 06:08
公酿一号葡萄是我国自主选育的、以山葡萄和玫瑰香葡萄为亲本杂交培育的抗寒酿酒葡萄品种,但公酿一号葡萄的突出问题是酸度过高,pH值过低,难以通过苹果酸-乳酸发酵达到生物降酸的目的,几乎无法生产可直接饮用的干红葡萄酒。本研究用山东高密地区的公酿一号葡萄原酒（酒精发酵结束后未经SO2处理的葡萄酒）分别与含酸量低的陕西杨凌的爱格丽、媚丽、户太八号葡萄原酒以不同比例混合后,通过苹果酸-乳酸发酵进行生物降酸,以期获得感官质量最佳的公酿一号混酿葡萄酒,为利用公酿一号及其他高酸葡萄品种和户太八号等低酸鲜食葡萄品种酿酒提供理论与实践依据。主要结果如下:1.2018年山东高密地区公酿一号葡萄于8月22日采收,葡萄总酸含量9.47±0.04 g/L（以酒石酸计）,主要为酒石酸和苹果酸,草酸、琥珀酸、柠檬酸、乳酸含量较少。2.公酿一号葡萄原酒总酸含量9.93±0.28 g/L（以酒石酸计）,pH值3.17±0.02;爱格丽原酒总酸含量7.04±0.11 g/L（以酒石酸计）,pH值3.26±0.02;媚丽原酒总酸含量6.58±0.13 g/L（以酒石酸计）,pH值3.57±0.02;户太八号原酒总酸含量4.66...
【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：78 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１－１技术路线图??Ｆｉｇｕｒｅ?１－１?Ｔｈｅ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ?ｓｃｈｅｍｅ??
?第三章结果与分析???琥珀酸含遣最高的是爱格丽葡萄酒（１．６７±０．０７ｇ／Ｌ），最低的是户太八号葡萄酒??（０．７５±０．４２ｇ／Ｌ）?ａ??７?Ｓ琥珀酸??＿?§３?函苹果酸??＾６－：：：：：：：：?關酒石酸??身５＿够廟?Ｉ?□草酸??議３義??ｇ工?Ｉ?－??〇?＿｜＿?￣Ｉ￣＿??公酿一号爱格丽?媚丽户太八号??图３－１单品种葡萄酒有机酸组分??Ｆｉｇｕｒｅ?３－１?Ｏｒｇａｎｉｃ?ａｃｉｄ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｗｉｎｅｓ??３．３混酿葡萄酒品质分析??将酒精发酵后的公酿一号葡萄原酒分别与爱格丽、媚丽、户太八号葡萄原酒按照??体积比３：１、１：１、１：３?（公酿一号＊爱格丽／媚丽／户太八号）混合，测定其基本理化指标、??有机酸组分、酚类物质、单体酚并对其进行感官品评，得出结果。??３．３．１基本理化指标分析??表３－４混酿葡萄酒基本理化指标???Ｔａｂｌｅ?３－４?Ｔｈｅ?ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ?ｉｎｄｅｘｅｓ?ｏｆ?ｂｌｅｎｄ?ｗｉｎｅｓ???酒样?还原糖／?（ｇ／Ｌ）?总酸／?（ｇ／Ｌ）?挥发酸／?（ｇ／Ｌ）?酒度／?（％，ｖ／ｖ）?干浸出物／?（ｇ／Ｌ）??ｐＨ??Ｓａｍｐｌｅｓ?Ｒｅｄｕｃｉｎｇ?ｓｕｇａｒ?Ｔｏｔａｌ?ａｃｉｄ?Ｖｏｌａｔｉｌｅ?ａｃｉｄ?Ａｌｃｏｈｏｌ?Ｄｒｙ?ｅｘｔｒａｃｔ??Ｅｌ?３．２１?士?Ｏ．ＯＯｅ?１．９１?士?０．０２ａ?８．６５?士?０．０３ｂ?０．３６?士?０．０２ｆ?１１．３６?士?０．２６ａ?２５．９０士?０．３５ａ??Ｅ２?３．２０士?Ｏ．ＯＯｅ?１．８１?士?０．１０ｂ?７．８１?士
?第三章结果与分析???７１?ｍｉ梓檬酸??６－?ｇ?丁?占?ｅ乙酸??ｇ５－?Ｈ?ｅ?ｒ?ｂ?ｒａ?ｍｍ．??＿４－聂ＳＳｉＳＳ旮５■免?ｐ酒石酸??ｎ：：；ｉｉ：ｉ：１？?＾??〇?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ??Ｅｌ?Ｅ２?Ｅ３?Ｍｌ?Ｍ２?Ｍ３?ＨＩ?Ｈ２?Ｈ３??图３－２混酿葡萄酒有机酸组分??Ｆｉｇｕｒｅ?３－２?Ｏｒｇａｎｉｃ?ａｃｉｄ?ｏｆ?ｂｌｅｎｄ?ｗｉｎｅｓ??３．３．３酚类物质含量分析??图３－２表征了不同比例和品种的混酿葡萄酒的酚类物质含量差异，由图可知，除单??宁外，其余４种酚类物质的含量在７种混酿葡萄酒中存在显著性差异其中，花色苷??含量最高的是Ｅｌ?（１８０．２２±１．７３ｍｇ／Ｌ），最低的是Ｅ３?（５８．６０±０．１７ｍｇ／Ｌ）；单宁含量??最高的是?Ｍ２?（６３７．３４±２４８．１６ｍｇ／Ｌ），最低的是?Ｅｌ?（２４９．２２±７．０２ｍｇ／Ｌ）；类黄酮含量??最高的是?ＨＩ?（３５６．９２±１９．３５ｍｇ／Ｌ），最低的是Ｅ３?（９１．３９±１１．１７ｍｇ／Ｌ）；黄焼－３－醇含??薰最高的是Ｈ３?（１２３．０３±０．９０ｍｇ／Ｌ），最低的是Ｅ３?Ｃ２８．０２±３．０８ｍｇ／Ｌ）；总酚含：量最??高的是?Ｈ２?（９５５．０７±５４．７９ｍｇ／Ｌ），最低的是Ｅ３?（１５４．８６±２．７２ｍｇ／Ｌ）。??随着混酿比例的变化，混酿葡萄酒的酚类物质含暈也随之发生变化。具体来说，随??着公酿一号占比的下降，混酿葡萄酒的花色苷、类黄酮含量呈下降趋势；与爱格丽或媚??丽混酿的葡萄酒中的总酚含量也呈下降趋势；与爱格丽混酿的葡萄酒中黄烷－３－醇含量??也呈下降趋势，但与媚丽或户太八
【参考文献】：
期刊论文
[1]蓬莱地区不同酒庄‘赤霞珠’葡萄果实品质指标变化研究[J]. 杨璐瑶,马彩霞,许洋,马德景,刘洪勇,王昆,钟晓敏,谭洋,程杰山. 农学学报. 2020(03)
[2]苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒中活性成分的影响[J]. 袁林,赵红玉,刘龙祥,田萌勃,彭帅,李华,王华. 食品工业科技. 2020(07)
[3]三种酿造工艺对野酿2号毛葡萄酒香气成分的影响[J]. 管敬喜,黄羽,韦荣福,盘丰品,吴代东,黄竟,杨莹. 食品工业科技. 2020(02)
[4]刺葡萄混酿对巨峰冰葡萄酒色泽与品质的影响[J]. 刘红艳,刘忠义,吴小艳,岳书杭. 食品与发酵工业. 2019(15)
[5]新疆玛纳斯产区混酿干白葡萄酒香气成分分析[J]. 张如意,宁明,成池芳,王晓军,刘宗照,单春会. 酿酒科技. 2019(07)
[6]甘肃河西走廊产区野生乳酸菌筛选及酿酒特性研究[J]. 浩楠,马腾臻,贠建民,杨学山,李爱霞,陈彦雄,韩舜愈. 食品与发酵工业. 2019(10)
[7]酿酒和鲜食葡萄酿造起泡葡萄酒品质差异研究[J]. 都晗,梁艳英,王鑫,李华,王华. 中国酿造. 2018(12)
[8]饮料酒中阿魏酸的研究进展[J]. 吴子阳,秦丹,李有明,李贺贺,孙金沅,孙啸涛. 中国酿造. 2018(11)
[9]混酿法酿造桃红山葡萄酒的工艺研究[J]. 南海龙,贺阳,高开慧,李海升. 酿酒. 2018(02)
[10]碳酸钙降酸对山葡萄酒有机酸及感官品质的影响[J]. 马旭艺,汪发文,佟晓芳,孙波,赵晓,郝宇. 中国酿造. 2018(02)
博士论文
[1]昌黎、银川产区酒酒球菌遗传多样性分析及优良菌株筛选[D]. 余东亮.西北农林科技大学 2019
[2]酒酒球菌SD-2a胁迫适应性反应及其机制初探[D]. 赵文英.西北农林科技大学 2008
硕士论文
[1]DMDC前处理在巨峰冰葡萄酒酿造中的应用研究[D]. 刘红艳.湘潭大学 2019
[2]新疆玛纳斯产区小芒森和贵人香混酿干白葡萄酒加工工艺及香气成分分析[D]. 张如意.石河子大学 2019
[3]山葡萄新品种‘北国红’酿酒特性和干红酒酿制工艺的研究[D]. 舒楠.中国农业科学院 2019
[4]河西走廊产区赤霞珠葡萄不同生长时期及葡萄酒中非花色苷酚类物质的检测[D]. 王凯丽.甘肃农业大学 2018
[5]化学协同生物法山葡萄酒降酸工艺的研究[D]. 马旭艺.东北农业大学 2018
[6]葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究[D]. 刘洁莹.西北农林科技大学 2018
[7]葡萄与葡萄酒中白藜芦醇的动态变化及产区差异性研究[D]. 李志宇.山东农业大学 2017
[8]陕西关中地区两种栽培模式下不同鲜食葡萄品种品质特性[D]. 孔繁超.西北农林科技大学 2017
[9]葡萄酒酿造过程中单宁的变化规律[D]. 李蕊蕊.齐鲁工业大学 2016
[10]吉林省不同地区主栽山葡萄品种的品质及酿酒特性研究[D]. 杨欢.吉林农业大学 2016
本文编号：3109012
【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：78 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１－１技术路线图??Ｆｉｇｕｒｅ?１－１?Ｔｈｅ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ?ｓｃｈｅｍｅ??
?第三章结果与分析???琥珀酸含遣最高的是爱格丽葡萄酒（１．６７±０．０７ｇ／Ｌ），最低的是户太八号葡萄酒??（０．７５±０．４２ｇ／Ｌ）?ａ??７?Ｓ琥珀酸??＿?§３?函苹果酸??＾６－：：：：：：：：?關酒石酸??身５＿够廟?Ｉ?□草酸??議３義??ｇ工?Ｉ?－??〇?＿｜＿?￣Ｉ￣＿??公酿一号爱格丽?媚丽户太八号??图３－１单品种葡萄酒有机酸组分??Ｆｉｇｕｒｅ?３－１?Ｏｒｇａｎｉｃ?ａｃｉｄ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｗｉｎｅｓ??３．３混酿葡萄酒品质分析??将酒精发酵后的公酿一号葡萄原酒分别与爱格丽、媚丽、户太八号葡萄原酒按照??体积比３：１、１：１、１：３?（公酿一号＊爱格丽／媚丽／户太八号）混合，测定其基本理化指标、??有机酸组分、酚类物质、单体酚并对其进行感官品评，得出结果。??３．３．１基本理化指标分析??表３－４混酿葡萄酒基本理化指标???Ｔａｂｌｅ?３－４?Ｔｈｅ?ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ?ｉｎｄｅｘｅｓ?ｏｆ?ｂｌｅｎｄ?ｗｉｎｅｓ???酒样?还原糖／?（ｇ／Ｌ）?总酸／?（ｇ／Ｌ）?挥发酸／?（ｇ／Ｌ）?酒度／?（％，ｖ／ｖ）?干浸出物／?（ｇ／Ｌ）??ｐＨ??Ｓａｍｐｌｅｓ?Ｒｅｄｕｃｉｎｇ?ｓｕｇａｒ?Ｔｏｔａｌ?ａｃｉｄ?Ｖｏｌａｔｉｌｅ?ａｃｉｄ?Ａｌｃｏｈｏｌ?Ｄｒｙ?ｅｘｔｒａｃｔ??Ｅｌ?３．２１?士?Ｏ．ＯＯｅ?１．９１?士?０．０２ａ?８．６５?士?０．０３ｂ?０．３６?士?０．０２ｆ?１１．３６?士?０．２６ａ?２５．９０士?０．３５ａ??Ｅ２?３．２０士?Ｏ．ＯＯｅ?１．８１?士?０．１０ｂ?７．８１?士
?第三章结果与分析???７１?ｍｉ梓檬酸??６－?ｇ?丁?占?ｅ乙酸??ｇ５－?Ｈ?ｅ?ｒ?ｂ?ｒａ?ｍｍ．??＿４－聂ＳＳｉＳＳ旮５■免?ｐ酒石酸??ｎ：：；ｉｉ：ｉ：１？?＾??〇?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ??Ｅｌ?Ｅ２?Ｅ３?Ｍｌ?Ｍ２?Ｍ３?ＨＩ?Ｈ２?Ｈ３??图３－２混酿葡萄酒有机酸组分??Ｆｉｇｕｒｅ?３－２?Ｏｒｇａｎｉｃ?ａｃｉｄ?ｏｆ?ｂｌｅｎｄ?ｗｉｎｅｓ??３．３．３酚类物质含量分析??图３－２表征了不同比例和品种的混酿葡萄酒的酚类物质含量差异，由图可知，除单??宁外，其余４种酚类物质的含量在７种混酿葡萄酒中存在显著性差异其中，花色苷??含量最高的是Ｅｌ?（１８０．２２±１．７３ｍｇ／Ｌ），最低的是Ｅ３?（５８．６０±０．１７ｍｇ／Ｌ）；单宁含量??最高的是?Ｍ２?（６３７．３４±２４８．１６ｍｇ／Ｌ），最低的是?Ｅｌ?（２４９．２２±７．０２ｍｇ／Ｌ）；类黄酮含量??最高的是?ＨＩ?（３５６．９２±１９．３５ｍｇ／Ｌ），最低的是Ｅ３?（９１．３９±１１．１７ｍｇ／Ｌ）；黄焼－３－醇含??薰最高的是Ｈ３?（１２３．０３±０．９０ｍｇ／Ｌ），最低的是Ｅ３?Ｃ２８．０２±３．０８ｍｇ／Ｌ）；总酚含：量最??高的是?Ｈ２?（９５５．０７±５４．７９ｍｇ／Ｌ），最低的是Ｅ３?（１５４．８６±２．７２ｍｇ／Ｌ）。??随着混酿比例的变化，混酿葡萄酒的酚类物质含暈也随之发生变化。具体来说，随??着公酿一号占比的下降，混酿葡萄酒的花色苷、类黄酮含量呈下降趋势；与爱格丽或媚??丽混酿的葡萄酒中的总酚含量也呈下降趋势；与爱格丽混酿的葡萄酒中黄烷－３－醇含量??也呈下降趋势，但与媚丽或户太八
【参考文献】：
期刊论文
[1]蓬莱地区不同酒庄‘赤霞珠’葡萄果实品质指标变化研究[J]. 杨璐瑶,马彩霞,许洋,马德景,刘洪勇,王昆,钟晓敏,谭洋,程杰山. 农学学报. 2020(03)
[2]苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒中活性成分的影响[J]. 袁林,赵红玉,刘龙祥,田萌勃,彭帅,李华,王华. 食品工业科技. 2020(07)
[3]三种酿造工艺对野酿2号毛葡萄酒香气成分的影响[J]. 管敬喜,黄羽,韦荣福,盘丰品,吴代东,黄竟,杨莹. 食品工业科技. 2020(02)
[4]刺葡萄混酿对巨峰冰葡萄酒色泽与品质的影响[J]. 刘红艳,刘忠义,吴小艳,岳书杭. 食品与发酵工业. 2019(15)
[5]新疆玛纳斯产区混酿干白葡萄酒香气成分分析[J]. 张如意,宁明,成池芳,王晓军,刘宗照,单春会. 酿酒科技. 2019(07)
[6]甘肃河西走廊产区野生乳酸菌筛选及酿酒特性研究[J]. 浩楠,马腾臻,贠建民,杨学山,李爱霞,陈彦雄,韩舜愈. 食品与发酵工业. 2019(10)
[7]酿酒和鲜食葡萄酿造起泡葡萄酒品质差异研究[J]. 都晗,梁艳英,王鑫,李华,王华. 中国酿造. 2018(12)
[8]饮料酒中阿魏酸的研究进展[J]. 吴子阳,秦丹,李有明,李贺贺,孙金沅,孙啸涛. 中国酿造. 2018(11)
[9]混酿法酿造桃红山葡萄酒的工艺研究[J]. 南海龙,贺阳,高开慧,李海升. 酿酒. 2018(02)
[10]碳酸钙降酸对山葡萄酒有机酸及感官品质的影响[J]. 马旭艺,汪发文,佟晓芳,孙波,赵晓,郝宇. 中国酿造. 2018(02)
博士论文
[1]昌黎、银川产区酒酒球菌遗传多样性分析及优良菌株筛选[D]. 余东亮.西北农林科技大学 2019
[2]酒酒球菌SD-2a胁迫适应性反应及其机制初探[D]. 赵文英.西北农林科技大学 2008
硕士论文
[1]DMDC前处理在巨峰冰葡萄酒酿造中的应用研究[D]. 刘红艳.湘潭大学 2019
[2]新疆玛纳斯产区小芒森和贵人香混酿干白葡萄酒加工工艺及香气成分分析[D]. 张如意.石河子大学 2019
[3]山葡萄新品种‘北国红’酿酒特性和干红酒酿制工艺的研究[D]. 舒楠.中国农业科学院 2019
[4]河西走廊产区赤霞珠葡萄不同生长时期及葡萄酒中非花色苷酚类物质的检测[D]. 王凯丽.甘肃农业大学 2018
[5]化学协同生物法山葡萄酒降酸工艺的研究[D]. 马旭艺.东北农业大学 2018
[6]葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究[D]. 刘洁莹.西北农林科技大学 2018
[7]葡萄与葡萄酒中白藜芦醇的动态变化及产区差异性研究[D]. 李志宇.山东农业大学 2017
[8]陕西关中地区两种栽培模式下不同鲜食葡萄品种品质特性[D]. 孔繁超.西北农林科技大学 2017
[9]葡萄酒酿造过程中单宁的变化规律[D]. 李蕊蕊.齐鲁工业大学 2016
[10]吉林省不同地区主栽山葡萄品种的品质及酿酒特性研究[D]. 杨欢.吉林农业大学 2016
本文编号：3109012
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3109012.html
