农产品资源化利用技术研究—定量卤制工艺研究
发布时间：2021-04-01 08:42
定量卤制工艺是一种新型卤制加工方法,既满足人们对口感、风味的要求,具有较高的安全性,同时又降低了能源动力、原材料的消耗,减少CO2的排放,实现农产品资源化利用。该法克服了传统卤制工艺的缺陷,利用滚揉技术使提前煮制好的一定配比的卤液最大限度地进入物料组织内部,避免了卤汤的反复蒸煮与有害物质的富集,又因卤液被鸡肉组织完全吸收,香辛料和卤汤的利用率也大大提高,到达节能减排,资源化利用的目的。本文的主要研究内容有以下几点:对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100g,呈味核苷酸含量由0.78mg/100g达到了22.97 mg/100g,味精当量（EUC）值由0.0068g MSG/100g升高至1.32 g MSG/100g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,...
【文章来源】：重庆工商大学重庆市
【文章页数】：60 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同卤制次数卤汤中蛋白质含量
图 2.3 不同卤制次数卤汤中杂环胺含量Fig. 2.3 HAAs of marinated chicken at different marinated times杂环胺化合物（heterocyclic aromatic amines，HAAs）是由碳、氮和氢原子组成的具环芳香族结构的化合物，此化合物常发现于经热处理过的高蛋白食品中。1977 年，科学家首先在烧烤的鱼和肉制品的表层焦部中发现具有强烈致癌性、致突变性的杂，迄今为止，在熟肉和熟肉制品中已经发现了 25 种以上的杂环胺[31]。廖国周、潘, 32]等研究发现酱卤肉制品中的杂环胺主要为非极性杂环胺 1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]（Harman）和 9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）。与其他高温加工肉制品相比，加工温度低、时间长，在卤煮过程中，添加的外源性物质酱油等调味料，以及原料身共同作用生成杂环胺类有害物质。有研究表明[3]酱卤羊肉中约有 50%的 harmanorharman 是酱油外源性带入，15%-23%的 harman 和 norharman 是羊肉热加工过程，另外 27%-31%是羊肉和酱油相互反应而形成。传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中杂环胺含量见图 2.3。由图可知，随着卤制次数加，卤汤中的有害物质杂环胺含量逐渐增加。对照组中 Harman、Norharman 含量为
图 2.1 不同卤制次数卤汤中蛋白质含量Fig. 2.1 Protein contents of marinated chicken at different times传统卤煮工艺为汤卤工艺，卤汤中蛋白质主要是卤制过程中从鸡腿肉中溶出所得，在鸡腿卤煮过程中，加热初期肌原纤维蛋白剧烈变性及肉中胶原蛋白剧烈收缩造成肌原纤维的聚积和短缩，导致可溶性蛋白如肌球蛋白、肌浆蛋白、肌动球蛋白等不断溶出[26]。在不断卤制过程中，这些溶出蛋白质会降解产生氨基酸、肽类等滋味物质，因此，卤汤中蛋白质含量对卤煮工艺中滋味有很大影响。传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中蛋白质含量见图 2.1。由图可知，随着卤制次数的增加，卤汤中蛋白质含量呈上升趋势。对照组中蛋白质含量仅为 0.09%，此时的蛋白质主要来源于卤制配料如香辛料中。当卤制第 1 锅鸡腿后，卤汤中蛋白质含量已经达到2.10%，这是由于刚开始卤汤中蛋白质含量很低，鸡腿肉中可溶性蛋白较容易溶出。当卤制次数到第 9 锅时，蛋白质含量为 3.86%，此时由于卤汤中蛋白质含量不断加大，鸡腿肉中可溶性蛋白渗出的难度加大，导致卤汤中蛋白质含量增长缓慢，此结果与成亚斌等[27]的研究结果一致。
【参考文献】：
期刊论文
[1]煮制条件对卤鸡肉品质的影响[J]. 毕姗姗,赵改名,柳艳霞,李苗云,黄现青,孙灵霞. 食品工业科技. 2014(08)
[2]不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律[J]. 成亚斌,黄凯信,宋贤良,秦丽娟,吴少烈. 食品与发酵工业. 2014(03)
[3]鸡骨素及其酶解液Maillard反应产物滋味成分研究[J]. 孙红梅,张春晖,李侠,李银,董宪兵,王春青,谢小雷. 现代食品科技. 2013(08)
[4]鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析[J]. 孙红梅,李侠,张春晖,董宪兵,李银,贾伟. 分析测试学报. 2013(06)
[5]畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施——以杂环胺为例[J]. 潘晗,张春晖,王振宇,郭海涛,倪娜,张德权. 食品科学技术学报. 2013(01)
[6]绿色制造技术:肉类工业面临的挑战与机遇[J]. 彭增起,吕慧超. 食品科学. 2013(07)
[7]肉桂块和肉桂粉对卤鸡腿肉挥发性风味成分影响的比较[J]. 刘欣,赵改名,柳艳霞,李苗云,黄现青,孙灵霞,刘永安. 食品科学. 2013(14)
[8]固相萃取-高效液相色谱法同时测定羊肉制品中9种杂环胺[J]. 郭海涛,潘晗,王振宇,陈丽,张德权. 色谱. 2012(10)
[9]柱前衍生-反相高效液相色谱法测定不同方法煮制的猪肉及其汤汁中的游离氨基酸[J]. 顾伟钢,张进杰,辛梅,姚燕佳,纪蓉,吕兵兵,陈健初. 色谱. 2011(10)
[10]西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用[J]. 于智峰,赵立庆,郑君君,王自安. 肉类工业. 2011(10)
博士论文
[1]熟制大闸蟹风味及冷冻加工技术的研究[D]. 陈德慰.江南大学 2007
硕士论文
[1]加工条件对羊肉制品中杂环胺含量的影响[D]. 郭海涛.中国农业科学院 2013
[2]鸡骨副产物资源化利用与骨素（肽）风味基料开发的研究[D]. 董宪兵.重庆工商大学 2013
[3]酱卤鸭脖的贮藏特性及其保水性研究[D]. 段昌圣.华中农业大学 2012
[4]卤制甲鱼加工工艺及贮藏特性研究[D]. 余洋.华中农业大学 2010
[5]风味卤鸭的加工工艺研究[D]. 张海彬.西南大学 2008
本文编号：3113037
【文章来源】：重庆工商大学重庆市
【文章页数】：60 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同卤制次数卤汤中蛋白质含量
图 2.3 不同卤制次数卤汤中杂环胺含量Fig. 2.3 HAAs of marinated chicken at different marinated times杂环胺化合物（heterocyclic aromatic amines，HAAs）是由碳、氮和氢原子组成的具环芳香族结构的化合物，此化合物常发现于经热处理过的高蛋白食品中。1977 年，科学家首先在烧烤的鱼和肉制品的表层焦部中发现具有强烈致癌性、致突变性的杂，迄今为止，在熟肉和熟肉制品中已经发现了 25 种以上的杂环胺[31]。廖国周、潘, 32]等研究发现酱卤肉制品中的杂环胺主要为非极性杂环胺 1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]（Harman）和 9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）。与其他高温加工肉制品相比，加工温度低、时间长，在卤煮过程中，添加的外源性物质酱油等调味料，以及原料身共同作用生成杂环胺类有害物质。有研究表明[3]酱卤羊肉中约有 50%的 harmanorharman 是酱油外源性带入，15%-23%的 harman 和 norharman 是羊肉热加工过程，另外 27%-31%是羊肉和酱油相互反应而形成。传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中杂环胺含量见图 2.3。由图可知，随着卤制次数加，卤汤中的有害物质杂环胺含量逐渐增加。对照组中 Harman、Norharman 含量为
图 2.1 不同卤制次数卤汤中蛋白质含量Fig. 2.1 Protein contents of marinated chicken at different times传统卤煮工艺为汤卤工艺，卤汤中蛋白质主要是卤制过程中从鸡腿肉中溶出所得，在鸡腿卤煮过程中，加热初期肌原纤维蛋白剧烈变性及肉中胶原蛋白剧烈收缩造成肌原纤维的聚积和短缩，导致可溶性蛋白如肌球蛋白、肌浆蛋白、肌动球蛋白等不断溶出[26]。在不断卤制过程中，这些溶出蛋白质会降解产生氨基酸、肽类等滋味物质，因此，卤汤中蛋白质含量对卤煮工艺中滋味有很大影响。传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中蛋白质含量见图 2.1。由图可知，随着卤制次数的增加，卤汤中蛋白质含量呈上升趋势。对照组中蛋白质含量仅为 0.09%，此时的蛋白质主要来源于卤制配料如香辛料中。当卤制第 1 锅鸡腿后，卤汤中蛋白质含量已经达到2.10%，这是由于刚开始卤汤中蛋白质含量很低，鸡腿肉中可溶性蛋白较容易溶出。当卤制次数到第 9 锅时，蛋白质含量为 3.86%，此时由于卤汤中蛋白质含量不断加大，鸡腿肉中可溶性蛋白渗出的难度加大，导致卤汤中蛋白质含量增长缓慢，此结果与成亚斌等[27]的研究结果一致。
【参考文献】：
期刊论文
[1]煮制条件对卤鸡肉品质的影响[J]. 毕姗姗,赵改名,柳艳霞,李苗云,黄现青,孙灵霞. 食品工业科技. 2014(08)
[2]不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律[J]. 成亚斌,黄凯信,宋贤良,秦丽娟,吴少烈. 食品与发酵工业. 2014(03)
[3]鸡骨素及其酶解液Maillard反应产物滋味成分研究[J]. 孙红梅,张春晖,李侠,李银,董宪兵,王春青,谢小雷. 现代食品科技. 2013(08)
[4]鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析[J]. 孙红梅,李侠,张春晖,董宪兵,李银,贾伟. 分析测试学报. 2013(06)
[5]畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施——以杂环胺为例[J]. 潘晗,张春晖,王振宇,郭海涛,倪娜,张德权. 食品科学技术学报. 2013(01)
[6]绿色制造技术:肉类工业面临的挑战与机遇[J]. 彭增起,吕慧超. 食品科学. 2013(07)
[7]肉桂块和肉桂粉对卤鸡腿肉挥发性风味成分影响的比较[J]. 刘欣,赵改名,柳艳霞,李苗云,黄现青,孙灵霞,刘永安. 食品科学. 2013(14)
[8]固相萃取-高效液相色谱法同时测定羊肉制品中9种杂环胺[J]. 郭海涛,潘晗,王振宇,陈丽,张德权. 色谱. 2012(10)
[9]柱前衍生-反相高效液相色谱法测定不同方法煮制的猪肉及其汤汁中的游离氨基酸[J]. 顾伟钢,张进杰,辛梅,姚燕佳,纪蓉,吕兵兵,陈健初. 色谱. 2011(10)
[10]西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用[J]. 于智峰,赵立庆,郑君君,王自安. 肉类工业. 2011(10)
博士论文
[1]熟制大闸蟹风味及冷冻加工技术的研究[D]. 陈德慰.江南大学 2007
硕士论文
[1]加工条件对羊肉制品中杂环胺含量的影响[D]. 郭海涛.中国农业科学院 2013
[2]鸡骨副产物资源化利用与骨素（肽）风味基料开发的研究[D]. 董宪兵.重庆工商大学 2013
[3]酱卤鸭脖的贮藏特性及其保水性研究[D]. 段昌圣.华中农业大学 2012
[4]卤制甲鱼加工工艺及贮藏特性研究[D]. 余洋.华中农业大学 2010
[5]风味卤鸭的加工工艺研究[D]. 张海彬.西南大学 2008
本文编号：3113037
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