抗性淀粉-水溶性膳食纤维复配体系理化和体外消化特性及代餐粉研发
发布时间：2021-04-11 19:05
抗性淀粉（resistant starch,RS）因不能在小肠中被有效地消化和分解而发挥生理作用。本文在不同淀粉原料的基础上,分别以绿豆抗性淀粉（应用压热-酶解工艺制备）和玉米抗性淀粉与四种水溶性膳食纤维（SDF,soluble dietary fibers）（壳聚糖、亚麻籽胶、魔芋胶和黄原胶）混合,以此作为研究对象探究四种水溶性膳食纤维对抗性淀粉的糊化凝胶特性、微观结构及相互作用的差异性。并以此为基础,探究不同添加量和配方下制得的复合膳食纤维代餐粉的质构和感官特性的变化,以期寻找最优配方。主要研究内容如下:1.将玉米抗性淀粉（CRS）与四种SDF（壳聚糖,亚麻籽胶,黄原胶和魔芋胶）复配。通过快速粘度分析仪（RVA）,流变仪,扫描电子显微镜（SEM）和X射线衍射仪（XRD）研究了复配体系的糊化、流变性质、微观结构和体外消化特性。糊化曲线表明,添加壳聚糖（CT,chitosan）降低了CRS的黏度,而亚麻籽胶（FG,flaxseed gum）、黄原胶（XG,xanthan gum）和魔芋胶（KG,konjac gum）可增加CRS的黏度。所有复配体系在稳态流变实验中都具有剪切稀化特性,S...
【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
1研究技术路线图
图 2.3.1 直链淀粉含量标准曲线Fig. 2.3.1 The standard curve of amylose content性亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶与玉米抗性淀粉复配图可知，除 CT 外，随着 FG、XG 和 KG 添加量显增加。的本质是淀粉颗粒在糊化温度下吸水膨胀，破坏琴[23]等的研究结果可知，直链淀粉的含量对复配响作用，直链淀粉的含量越高，淀粉糊化后黏度。在加入 CT 的复配体系中，复配体系的黏度值减电荷的碱性阳离子多糖，在糊化过程中会阻碍淀胀。
19图 2.3.2 复配体系糊化曲线图（A.壳聚糖/玉米抗性淀粉；B.亚麻籽胶/玉米抗性淀粉 C.黄原胶/玉米抗性淀粉；D.魔芋胶/玉米抗性淀粉）Fig. 2.3.2 Pasting behaviors of CRS/CT (A), CRS/FG (B), CRS/XG (C), and CRS/KG (D)mixtures2.3.3 流变学特性2.3.3.1 静态流变特性由图 2.3.3.1 可知，随着剪切速率的增加，体系内部结构被破坏使得表观黏度下降，复配体系表现出剪切稀化的假塑性现象。使用 Herschel – Bulkley 方程
【参考文献】：
期刊论文
[1]桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的研制[J]. 幸宏伟,刘雨荷. 重庆工商大学学报(自然科学版). 2019(01)
[2]沙棘营养代餐粉的研制及其流变特性[J]. 刘俭,蔡永国,王霞伟,张兵,汪莉莉,杨海燕. 食品工业科技. 2019(08)
[3]紫薯代餐粉的研制及其冲调性研究[J]. 王乜田,黄琬茹,雷君,张雅戈. 现代食品. 2017(22)
[4]亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响[J]. 张帆,周守标,李宁,邹金友. 食品科学. 2018(04)
[5]黄原胶及其衍生物的研究进展[J]. 李宜洋,王西峰. 精细石油化工进展. 2017(04)
[6]壳聚糖的性能及应用[J]. 郭昌盛,林海涛,蒋芳. 成都纺织高等专科学校学报. 2017(02)
[7]代餐产品:饱腹感源于膳食纤维[J]. 李颖. 中国质量万里行. 2016(08)
[8]代餐膳食对单纯性肥胖患者体质量及体脂分布的影响[J]. 王兴纯,黄玥晔,曹涵,卜乐,曲伸. 第二军医大学学报. 2015(04)
[9]香菇膳食纤维复合食品改善小鼠肠道功能作用[J]. 刘帅,张肖红,高虹,程薇,陈大杰,赵颀涵,郭玉林,郭玮,罗琼. 中国公共卫生. 2016(02)
[10]抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展[J]. 朱平,孔祥礼,包劲松. 核农学报. 2015(02)
本文编号：3131796
【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
1研究技术路线图
图 2.3.1 直链淀粉含量标准曲线Fig. 2.3.1 The standard curve of amylose content性亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶与玉米抗性淀粉复配图可知，除 CT 外，随着 FG、XG 和 KG 添加量显增加。的本质是淀粉颗粒在糊化温度下吸水膨胀，破坏琴[23]等的研究结果可知，直链淀粉的含量对复配响作用，直链淀粉的含量越高，淀粉糊化后黏度。在加入 CT 的复配体系中，复配体系的黏度值减电荷的碱性阳离子多糖，在糊化过程中会阻碍淀胀。
19图 2.3.2 复配体系糊化曲线图（A.壳聚糖/玉米抗性淀粉；B.亚麻籽胶/玉米抗性淀粉 C.黄原胶/玉米抗性淀粉；D.魔芋胶/玉米抗性淀粉）Fig. 2.3.2 Pasting behaviors of CRS/CT (A), CRS/FG (B), CRS/XG (C), and CRS/KG (D)mixtures2.3.3 流变学特性2.3.3.1 静态流变特性由图 2.3.3.1 可知，随着剪切速率的增加，体系内部结构被破坏使得表观黏度下降，复配体系表现出剪切稀化的假塑性现象。使用 Herschel – Bulkley 方程
【参考文献】：
期刊论文
[1]桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的研制[J]. 幸宏伟,刘雨荷. 重庆工商大学学报(自然科学版). 2019(01)
[2]沙棘营养代餐粉的研制及其流变特性[J]. 刘俭,蔡永国,王霞伟,张兵,汪莉莉,杨海燕. 食品工业科技. 2019(08)
[3]紫薯代餐粉的研制及其冲调性研究[J]. 王乜田,黄琬茹,雷君,张雅戈. 现代食品. 2017(22)
[4]亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响[J]. 张帆,周守标,李宁,邹金友. 食品科学. 2018(04)
[5]黄原胶及其衍生物的研究进展[J]. 李宜洋,王西峰. 精细石油化工进展. 2017(04)
[6]壳聚糖的性能及应用[J]. 郭昌盛,林海涛,蒋芳. 成都纺织高等专科学校学报. 2017(02)
[7]代餐产品:饱腹感源于膳食纤维[J]. 李颖. 中国质量万里行. 2016(08)
[8]代餐膳食对单纯性肥胖患者体质量及体脂分布的影响[J]. 王兴纯,黄玥晔,曹涵,卜乐,曲伸. 第二军医大学学报. 2015(04)
[9]香菇膳食纤维复合食品改善小鼠肠道功能作用[J]. 刘帅,张肖红,高虹,程薇,陈大杰,赵颀涵,郭玉林,郭玮,罗琼. 中国公共卫生. 2016(02)
[10]抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展[J]. 朱平,孔祥礼,包劲松. 核农学报. 2015(02)
本文编号：3131796
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