蛋清凝胶性能改善及高纤维蛋片的制备研究
发布时间：2021-04-17 13:24
蛋白质和膳食纤维都是人体的重要营养元素,二者在食品开发中有广泛的应用。然而动物性来源的食品中膳食纤维含量一般很低,不能兼顾膳食纤维与蛋白质的并存,因此,在动物性源的食品中加入膳食纤维开发新产品是符合现代食品及人体需求的。近年来,我国咸蛋制品年产量一直呈上升趋势,咸蛋清作为咸蛋加工副产品,生产过程中因为含盐量过高及其导致的功能受损而一直没有得到合理应用。综上,本课题以咸蛋清为主要原料、加入新鲜鸡蛋清和水得到NaCl含量显著降低的重组蛋清,并利用超声波协同亲水胶体改善重组蛋清凝胶性能;以改善凝胶性能后的重组蛋清为原料,选择抗性糊精作为膳食纤维主要来源,研发制备了一种高纤维蛋片,并对高纤维蛋片进行了工艺优化和货架期预测。主要结论如下:（1）通过正交实验设计选择咸鸭蛋清、鸡蛋清及水制备重组蛋清,以重组蛋清凝胶质构以及NaCl含量为评价指标,选择出最佳蛋清的混合比例（咸蛋清50 g、饮用水20 g、鸡蛋清30 g）。在重组蛋清中咸蛋清的利用率提高到50%时,能够形成热凝固凝胶,且重组蛋清内NaCl含量相比咸蛋清下降了52%。（2）超声波协同亲水胶体处理改善重组蛋清凝胶性能结果表明,0.10%的亲...
【文章来源】：浙江工业大学浙江省
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
咸蛋清添加量对重组蛋清NaCl含量的影响
蛋清凝胶性能改善及高纤维蛋片的制备研究13表2-4水添加量对重组蛋清凝胶质构的影响Table2-4.Effectofwateradditiononthetextureofrecombinanteggwhitegel水添加量（g）质构硬度(g)咀嚼性（g.sec）弹性0833.67±22.51a184.40±17.18a0.65±0.01e5778.57±23.94b392.41±11.21b0.69±0.01d10726.82±17.84c347.88±14.38c0.73±0.01c15685.19±21.17d319.40±17.30d0.76±0.01b20636.82±15.20e279.15±11.13e0.79±0.01a②水添加量对重组蛋清NaCl含量的影响从图2-2可以看出，随着水添加量的不断增加，重组蛋清的NaCl含量呈现不断减少的趋势，水添加量的增加，稀释了NaCl在蛋清体系中的含量，使得其最终含量出现不断下降的趋势。图2-2水添加量对重组蛋清NaCl含量的影响Figure2-2.EffectofwateradditiononNaClcontentinrecombinanteggwhite⑶鸡蛋清添加量对重组蛋清的影响①鸡蛋清添加量对重组蛋清质构的影响由表2-5可知，随着鸡蛋清添加量的增加，重组蛋清凝胶的硬度、咀嚼性、弹性都不断上升。
浙江工业大学硕士学位论文14表2-5鸡蛋清添加量对重组蛋清凝胶质构的影响Table2-5.Effectofeggwhiteadditiononthetextureofrecombinanteggwhitegel鸡蛋清添加量（g）质构硬度(g)咀嚼性（g.sec）弹性10533.67±13.51e199.04±7.24e0.73±0.01e20578.58±11.94d233.25±9.21d0.77±0.01d30636.82±8.84c279.15±8.38c0.79±0.01c40705.20±11.17b355.16±7.30b0.83±0.01b50781.70±10.20a416.05±11.53a0.86±0.01a蛋清蛋白凝胶的形成除受到温度和NaCl含量之外，还受溶液体系中蛋白质浓度的影响，随着鸡蛋清添加量的增加，重组蛋清溶液中的蛋白质浓度逐渐增加，因此重组蛋清凝胶的硬度、咀嚼性及弹性等指标都随之增加。②鸡蛋清添加量对重组蛋清NaCl含量的影响鸡蛋清添加量对重组蛋清NaCl含量的影响如图2-3所示。图2-3鸡蛋清添加量对重组蛋清NaCl含量的影响Figure2-3.Effectofeggwhiteadditiononthecontentofrecombinanteggwhite从图2-3可以看出，随着鸡蛋清添加量的增加，重组蛋清的NaCl含量时不断减少的，这是因为鸡蛋清里水分含量为80%左右，水分的增加会稀释重组蛋清体系中的盐分和蛋白质浓度，因此NaCl含量会逐渐降低。
【参考文献】：
期刊论文
[1]魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响[J]. 谭芦兰,唐宏刚,杨慧娟,肖朝耿,孟祥河,陈黎洪,任发政,郭慧媛,任大喜,程雅锦. 中国食品学报. 2019(08)
[2]不同改性方法对蛋清粉致敏性与功能性的影响[J]. 宋启东,涂宗财,王辉,张露,杨文华,钟比真,陆建伟. 食品工业科技. 2018(17)
[3]瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶性质的研究[J]. 段汝清,苏宇杰,王俊伟,周蓓,杨严俊. 食品与生物技术学报. 2018(07)
[4]T/CNFIA 001-2017《食品保质期通用指南》[J]. 李欢,彭荣. 标准生活. 2018(04)
[5]超声处理对蛋清粉速溶性的影响[J]. 孙卓,李佩珊,盛龙,马美湖,金永国. 食品科学. 2018(21)
[6]鸡蛋风味物质研究现状及存在问题[J]. 徐桂云,王喜琼. 中国家禽. 2017(23)
[7]茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响及机理[J]. 周绪霞,陈婷,吕飞,顾赛麒,刘建华,丁玉庭. 食品科学. 2018(16)
[8]超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响[J]. 叶钰,高金燕,陈红兵,佟平. 食品科学. 2018(21)
[9]鸭蛋加工技术的创新研究[J]. 陈有亮,刘竹青,李永,胡徐登,周宪河. 中国家禽. 2017(06)
[10]响应面分析法优化鹅肉蛋白酶解工艺[J]. 杨松,尤逢惠,夏海燕,鄢嫣,宋亚琼,陈敏. 食品科技. 2017(02)
硕士论文
[1]蛋清蛋白微颗粒及其再制凝胶性质研究[D]. 苏芳萍.华南理工大学 2018
[2]超声波处理制备速溶性蛋清粉工艺及溶解性变化规律研究[D]. 孙卓.华中农业大学 2018
[3]蛋清蛋白品质改良及营养强化重组蛋的研究[D]. 鞠聪.吉林农业大学 2017
[4]咸鸭蛋清的脱盐、特性及应用研究[D]. 周冰.江南大学 2015
[5]蛋清蛋白/魔芋胶复合体系功能特性及相行为研究[D]. 刘金金.华中农业大学 2013
[6]酶解咸鸭蛋蛋清制取白蛋白肽的研究[D]. 杜永盛.浙江大学 2006
本文编号：3143527
【文章来源】：浙江工业大学浙江省
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
咸蛋清添加量对重组蛋清NaCl含量的影响
蛋清凝胶性能改善及高纤维蛋片的制备研究13表2-4水添加量对重组蛋清凝胶质构的影响Table2-4.Effectofwateradditiononthetextureofrecombinanteggwhitegel水添加量（g）质构硬度(g)咀嚼性（g.sec）弹性0833.67±22.51a184.40±17.18a0.65±0.01e5778.57±23.94b392.41±11.21b0.69±0.01d10726.82±17.84c347.88±14.38c0.73±0.01c15685.19±21.17d319.40±17.30d0.76±0.01b20636.82±15.20e279.15±11.13e0.79±0.01a②水添加量对重组蛋清NaCl含量的影响从图2-2可以看出，随着水添加量的不断增加，重组蛋清的NaCl含量呈现不断减少的趋势，水添加量的增加，稀释了NaCl在蛋清体系中的含量，使得其最终含量出现不断下降的趋势。图2-2水添加量对重组蛋清NaCl含量的影响Figure2-2.EffectofwateradditiononNaClcontentinrecombinanteggwhite⑶鸡蛋清添加量对重组蛋清的影响①鸡蛋清添加量对重组蛋清质构的影响由表2-5可知，随着鸡蛋清添加量的增加，重组蛋清凝胶的硬度、咀嚼性、弹性都不断上升。
浙江工业大学硕士学位论文14表2-5鸡蛋清添加量对重组蛋清凝胶质构的影响Table2-5.Effectofeggwhiteadditiononthetextureofrecombinanteggwhitegel鸡蛋清添加量（g）质构硬度(g)咀嚼性（g.sec）弹性10533.67±13.51e199.04±7.24e0.73±0.01e20578.58±11.94d233.25±9.21d0.77±0.01d30636.82±8.84c279.15±8.38c0.79±0.01c40705.20±11.17b355.16±7.30b0.83±0.01b50781.70±10.20a416.05±11.53a0.86±0.01a蛋清蛋白凝胶的形成除受到温度和NaCl含量之外，还受溶液体系中蛋白质浓度的影响，随着鸡蛋清添加量的增加，重组蛋清溶液中的蛋白质浓度逐渐增加，因此重组蛋清凝胶的硬度、咀嚼性及弹性等指标都随之增加。②鸡蛋清添加量对重组蛋清NaCl含量的影响鸡蛋清添加量对重组蛋清NaCl含量的影响如图2-3所示。图2-3鸡蛋清添加量对重组蛋清NaCl含量的影响Figure2-3.Effectofeggwhiteadditiononthecontentofrecombinanteggwhite从图2-3可以看出，随着鸡蛋清添加量的增加，重组蛋清的NaCl含量时不断减少的，这是因为鸡蛋清里水分含量为80%左右，水分的增加会稀释重组蛋清体系中的盐分和蛋白质浓度，因此NaCl含量会逐渐降低。
【参考文献】：
期刊论文
[1]魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响[J]. 谭芦兰,唐宏刚,杨慧娟,肖朝耿,孟祥河,陈黎洪,任发政,郭慧媛,任大喜,程雅锦. 中国食品学报. 2019(08)
[2]不同改性方法对蛋清粉致敏性与功能性的影响[J]. 宋启东,涂宗财,王辉,张露,杨文华,钟比真,陆建伟. 食品工业科技. 2018(17)
[3]瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶性质的研究[J]. 段汝清,苏宇杰,王俊伟,周蓓,杨严俊. 食品与生物技术学报. 2018(07)
[4]T/CNFIA 001-2017《食品保质期通用指南》[J]. 李欢,彭荣. 标准生活. 2018(04)
[5]超声处理对蛋清粉速溶性的影响[J]. 孙卓,李佩珊,盛龙,马美湖,金永国. 食品科学. 2018(21)
[6]鸡蛋风味物质研究现状及存在问题[J]. 徐桂云,王喜琼. 中国家禽. 2017(23)
[7]茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响及机理[J]. 周绪霞,陈婷,吕飞,顾赛麒,刘建华,丁玉庭. 食品科学. 2018(16)
[8]超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响[J]. 叶钰,高金燕,陈红兵,佟平. 食品科学. 2018(21)
[9]鸭蛋加工技术的创新研究[J]. 陈有亮,刘竹青,李永,胡徐登,周宪河. 中国家禽. 2017(06)
[10]响应面分析法优化鹅肉蛋白酶解工艺[J]. 杨松,尤逢惠,夏海燕,鄢嫣,宋亚琼,陈敏. 食品科技. 2017(02)
硕士论文
[1]蛋清蛋白微颗粒及其再制凝胶性质研究[D]. 苏芳萍.华南理工大学 2018
[2]超声波处理制备速溶性蛋清粉工艺及溶解性变化规律研究[D]. 孙卓.华中农业大学 2018
[3]蛋清蛋白品质改良及营养强化重组蛋的研究[D]. 鞠聪.吉林农业大学 2017
[4]咸鸭蛋清的脱盐、特性及应用研究[D]. 周冰.江南大学 2015
[5]蛋清蛋白/魔芋胶复合体系功能特性及相行为研究[D]. 刘金金.华中农业大学 2013
[6]酶解咸鸭蛋蛋清制取白蛋白肽的研究[D]. 杜永盛.浙江大学 2006
本文编号：3143527
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3143527.html
