富含谷胱甘肽的非活性干酵母对猕猴桃酒品质特性的影响

发布时间：2021-04-25 04:03

　　猕猴桃酒是猕猴桃鲜果的深加工产品,这几年在市场上表现出巨大的开发潜力,但仍存在颜色偏黄、口味偏酸等各种感官品质上的问题。谷胱甘肽（glutathione,GSH）是一种具有抗氧化活性的三肽,近年来被广泛用于葡萄酒品质改善的研究。但GSH在果酒中添加剂量有限,因此富含谷胱甘肽的非活性干酵母（g-IDY）成为潜在的GSH替代品。本研究以“徐香”猕猴桃为原料,采用带渣与清汁两种发酵方式,在酒精发酵前或陈酿前添加不同浓度的g-IDY,以探究g-IDY的添加时间、添加量以及发酵方式对猕猴桃酒酒精发酵后和陈酿后品质特性的影响。主要研究结果如下:（1）在酒精发酵前添加g-IDY提高了猕猴桃酒中GSH的含量,并显著改善了猕猴桃酒的颜色,其中带渣发酵方式下添加300 mg/L g-IDY效果最显著。此外,g-IDY的添加提高了猕猴桃酒的抗氧化性与总酚含量,但对单体酚含量并无显著影响。主成分分析（PCA）表明,带渣发酵方式下,g-IDY对猕猴桃酒颜色的改善效果更好。（2）在酒精发酵前添加g-IDY提高了猕猴桃酒中大部分氨基酸与挥发性香气的含量。PCA分析结果表明,带渣猕猴桃酒的香气成分以酯类为主,而清汁酒... 

【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：75 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
    1.1 猕猴桃的概述
        1.1.1 丰富的猕猴桃资源
        1.1.2 猕猴桃的营养价值及保健功能
        1.1.3 猕猴桃酒研究现状
    1.2 谷胱甘肽的概述
        1.2.1 谷胱甘肽的生理功能
        1.2.2 谷胱甘肽的研究现状
    1.3 非活性干酵母的概述
        1.3.1 非活性干酵母的生理功能
        1.3.2 非活性干酵母的研究现状
    1.4 富含谷胱甘肽的非活性干酵母对果酒品质的影响
    1.5 研究目的及意义
    1.6 研究内容
    1.7 技术路线框架图
第二章 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后功能性成分的影响
    2.1 前言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 试验材料
        2.2.2 试剂与仪器
        2.2.3 试验方法
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 不同样品的基本理化指标
        2.3.2 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后谷胱甘肽含量的影响
        2.3.3 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后颜色参数的影响
        2.3.4 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后酚类物质的影响
        2.3.5 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后体外抗氧化性的影响
        2.3.6 对所测结果进行主成分分析
    2.4 小结
第三章 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后氨基酸及香气的影响
    3.1 前言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 试验材料
        3.2.2 试剂与仪器
        3.2.3 试验方法
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后氨基酸含量的影响
        3.3.2 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后挥发性香气的影响
        3.3.3 应用PLS回归分析猕猴桃酒中氨基酸与挥发性香气的关系
        3.3.4 应用PLS回归分析电子鼻预测猕猴桃酒香气组分的能力
    3.4 小结
第四章 g-IDY对猕猴桃酒陈酿后颜色参数及风味品质的影响
    4.1 前言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 试验材料
        4.2.2 试剂与仪器
        4.2.3 试验方法
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 g-IDY对猕猴桃酒陈酿阶段GSH的影响
        4.3.2 g-IDY对猕猴桃酒陈酿后颜色参数的影响
        4.3.3 g-IDY对猕猴桃酒陈酿后挥发性香气的影响
        4.3.4 g-IDY对猕猴桃酒陈酿后风味品质的影响
    4.4 小结
第五章 结论、创新点与展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
致谢
个人简历



本文编号：3158665