麦麸膳食纤维对馒头发酵过程中蛋白特性及其品质的影响

发布时间：2021-04-26 20:00

　　近年来,随着人们对食品的健康属性的关注,全谷物的概念逐渐深入人心,麦麸作为小麦加工过程中的主要副产物,其膳食纤维含量丰富,引起了人们的广泛关注。馒头作为中国传统的发酵制品,在人们的饮食结构上始终占有重要地位,因此可作为提高居民膳食纤维摄入量的良好途径,但麦麸膳食纤维的加入会对馒头的品质产生影响。发酵是馒头加工过程中的一道重要工序,因此探究麦麸膳食纤维对馒头发酵过程的影响对研究麦麸膳食纤维的添加对馒头品质的影响具有重要意义。本课题以面粉和麦麸膳食纤维为原料,研究麦麸膳食纤维对馒头发酵过程中蛋白质特性,面团特性及馒头品质的影响。首先研究了麦麸膳食纤维对馒头发酵过程中蛋白质特性的影响,测定了游离巯基的含量、谷蛋白大聚体的含量、蛋白质的分子量分布、蛋白的二级结构以及面筋蛋白溶液的粒径分布,荧光特性和表面疏水性的变化。麦麸膳食纤维的添加降低了面团中谷蛋白大聚体,大分子量聚合蛋白和小分子量聚合蛋白的含量,面筋蛋白的平均粒径逐渐下降。随着发酵的进行,麦麸膳食纤维面团中谷蛋白大聚体的含量有所增加,添加量为3%和6%时,面筋蛋白的平均粒径没有明显变化,添加量高于9%时面筋蛋白的平均粒径逐渐增加。麦麸膳食... 

【文章来源】：河南工业大学河南省

【文章页数】：66 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 研究目的及意义
    1.2 国内外研究现状
        1.2.1 馒头品质影响研究
            1.2.1.1 馒头制作
            1.2.1.2 蛋白质对馒头品质的影响
            1.2.1.3 淀粉对馒头品质的影响
            1.2.1.4 发酵过程对馒头品质的影响
        1.2.2 麦麸膳食纤维影响研究
            1.2.2.1 麦麸膳食纤维提取
            1.2.2.2 麦麸膳食纤维的功能特性
            1.2.2.3 麦麸膳食纤维对面筋蛋白的影响
            1.2.2.4 麦麸膳食纤维对面团的影响
            1.2.2.5 麦麸膳食纤维对馒头的影响
    1.3 研究内容
    1.4 创新点
第二章 麦麸膳食纤维馒头发酵过程中蛋白质特性的变化
    2.1 实验材料与设备
        2.1.1 实验原料
        2.1.2 实验仪器与设备
        2.1.3 实验试剂
    2.2 实验方法
        2.2.1 原料的预处理
            2.2.1.1 麦麸膳食纤维的提取
            2.2.1.2 面粉和麦麸膳食纤维的基本理化指标
            2.2.1.3 混合粉的准备及粉质测定
            2.2.1.4 麦麸膳食纤维发酵面团的制备
            2.2.1.5 面筋蛋白溶液的制备
        2.2.2 游离巯基含量的测定
        2.2.3 谷蛋白大聚体含量的测定
        2.2.4 蛋白二级结构的测定
        2.2.5 蛋白质分子量分布的测定
        2.2.6 粒径分布的测定
        2.2.7 荧光光谱的测定
        2.2.8 表面疏水性的测定
        2.2.9 数据处理
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 原料的基本理化指标
        2.3.2 麦麸膳食纤维馒头发酵过程中游离巯基的变化
        2.3.3 麦麸膳食纤维馒头发酵过程中谷蛋白大聚体的变化
        2.3.4 麦麸膳食纤维馒头发酵过程中蛋白二级结构的变化
        2.3.5 麦麸膳食纤维馒头发酵过程中蛋白分子量分布的变化
        2.3.6 麦麸膳食纤维馒头发酵过程中面筋蛋白的粒径分布
        2.3.7 麦麸膳食纤维馒头发酵过程中面筋蛋白荧光特性的变化
        2.3.8 麦麸膳食纤维馒头发酵过程中面筋蛋白表面疏水性的变化
    2.4 本章小结
第三章 麦麸膳食纤维馒头发酵过程中面团流变学特性的变化规律研究
    3.1 实验材料与设备
        3.1.1 实验原料
        3.1.2 实验仪器与设备
        3.1.3 实验试剂
    3.2 实验方法
        3.2.1 麦麸膳食纤维面团拉伸特性的测定
        3.2.2 麦麸膳食纤维面团流变发酵特性的测定
        3.2.3 麦麸膳食纤维面团发酵过程中动态流变特性的测定
            3.2.3.1 应变扫描
            3.2.3.2 频率扫描
        3.2.4 麦麸膳食纤维面团发酵过程中质构特性的测定
        3.2.5 麦麸膳食纤维面团发酵过程中微观结构的变化
            3.2.5.1 激光共聚焦显微镜
            3.2.5.2 扫描电子显微镜
            3.2.5.3 光学显微镜
        3.2.6 数据处理
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 麦麸膳食纤维面团的拉伸特性
        3.3.2 麦麸膳食纤维面团的流变发酵特性
        3.3.3 麦麸膳食纤维面团发酵过程中的动态流变学特性
        3.3.4 麦麸膳食纤维面团发酵过程中质构特性的测定
        3.3.5 麦麸膳食纤维面团发酵过程中的微观结构变化
    3.4 本章小结
第四章 麦麸膳食纤维对馒头品质的影响
    4.1 实验材料与设备
        4.1.1 实验原料
        4.1.2 实验仪器与设备
    4.2 实验方法
        4.2.1 麦麸膳食纤维馒头的制作
        4.2.2 麦麸膳食纤维馒头比容的测定
        4.2.3 麦麸膳食纤维馒头色泽的测定
        4.2.4 麦麸膳食纤维馒头质构的测定
        4.2.5 麦麸膳食纤维馒头水分的迁移与变化
        4.2.6 麦麸膳食纤维馒头的微观结构
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 麦麸膳食纤维馒头的色泽和比容
        4.3.2 麦麸膳食纤维馒头的质构
        4.3.3 麦麸膳食纤维馒头的水分分布
        4.3.4 麦麸膳食纤维馒头的微观结构
    4.4 本章小结
结论与展望
参考文献
致谢
个人简介


【参考文献】：
期刊论文
[1]不同发酵剂馒头品质的比较研究[J]. 宋莲军,赵秋艳,余留印.  粮食与饲料工业. 2017(10)
[2]小麦麸皮膳食纤维提取方法研究与组分分析[J]. 姬玉梅.  粮食问题研究. 2017(05)
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[4]浅谈影响馒头发酵的因素[J]. 彭义峰,刘彦军.  粮食加工. 2015(01)
[5]面粉中三大营养组分对馒头品质影响的研究进展综述[J]. 付苗苗.  粮食加工. 2014(05)
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[7]不同方法提取麦麸膳食纤维的比较研究[J]. 李鹏飞,陆红佳,任志远.  现代农业科学. 2009(06)
[8]麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响[J]. 陶颜娟,钱海峰,朱科学,周惠明.  中国粮油学报. 2008(06)
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博士论文
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硕士论文
[1]醒发工艺对馒头品质影响研究[D]. 拱姗姗.河南工业大学 2017
[2]醒发条件对面团理化特性及挂面品质的影响研究[D]. 伍婧.湖南农业大学 2016
[3]麦麸膳食纤维与低聚糖的制备及理化性质研究[D]. 郭苗苗.天津科技大学 2015
[4]小麦胚对面团形成及面制品品质的影响研究[D]. 丁艳芳.河南工业大学 2013



本文编号：3162028