低GI马铃薯饼干研制及其降糖机制研究

发布时间：2021-05-08 19:57

　　糖尿病是目前全球人类共同面临的公共健康问题,饮食治疗是糖尿病患者控制血糖的关键性措施,可有效降低糖尿病并发症的发生几率。传统饼干存在高糖高脂、高血糖生成指数等问题,不适宜糖尿病人食用。本课题采用极端顶点混合设计方法,以马铃薯/籼米混合粉（马铃薯全粉:籼米粉=3:2,简称PIRM）、燕麦麸和菊粉为主要原料,利用响应面优化出血糖生成指数低的饼干配方,并评价其营养价值和功能特性,以期研制出一种适合糖尿病人食用的饼干。结论如下:（1）探究不同比例PIRM、燕麦麸、菊粉相互作用对饼干面团粘性,饼干品质和体外血糖指数的影响,基于感官评价数据得出最优配方。PIRM和燕麦麸相互作用降低饼干的延展比（P<0.05）;燕麦麸和菊粉的相互作用可以使饼干的L^*值降低,而a^*和b^*值显著增加,降低饼干的GI值（P<0.05）;三个因子对饼干硬度、脆性无交互作用。低GI马铃薯饼干最佳配方条件是PIRM:燕麦麸:菊粉的添加比例为50:28:22,此配方条件下制备出饼干整体可接受度得分为7.6,GI值为44.64,属于低血糖指数食品。（2）... 

【文章来源】：中国农业科学院北京市

【文章页数】：68 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
主要符号对照表
第一章 绪论
    1.1 研究背景和意义
        1.1.1 糖尿病
        1.1.2 血糖生成指数与糖尿病
    1.2 国内外研究现状
        1.2.1 膳食纤维在特殊功能食品中的应用
        1.2.2 马铃薯研究现状
        1.2.3 功能性饼干概况
        1.2.4 肠道菌群与糖尿病研究现状
    1.3 课题研究目的和意义
    1.4 课题主要研究内容
        1.4.1 研究内容
        1.4.2 技术路线图
第二章 低GI马铃薯饼干配方优化
    2.1 引言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 实验试剂
        2.2.3 仪器与设备
        2.2.4 实验设计
        2.2.5 饼干的制备
        2.2.6 面团RVA粘度测定
        2.2.7 饼干品质测定
        2.2.8 数据处理
    2.3 结果与分析
        2.3.1 不同配方饼干产品外观
        2.3.2 面团粘度
        2.3.3 饼干体外血糖生成指数
        2.3.4 质构特性
        2.3.5 延展比
        2.3.6 色泽
        2.3.7 微观结构
        2.3.8 感官评价
        2.3.9 配方优化
    2.4 小结
第三章 低GI马铃薯饼干消化特性评价
    3.1 引言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 主要仪器与设备
        3.2.3 .饼干的制备
        3.2.4 基本组分的测定
        3.2.5 淀粉糊化度测定
        3.2.6 体外模拟胃肠消化过程
        3.2.7 体外淀粉水解率测定
        3.2.8 体外蛋白质水解率测定
        3.2.9 体外氨基酸含量测定
        3.2.10 体外发酵实验
        3.2.11 数据处理
    3.3 结果与分析
        3.3.1 不同配方对饼干糊化度的影响
        3.3.2 不同配方对饼干淀粉水解率的影响
        3.3.3 不同配方对饼干蛋白质水解率影响
        3.3.4 膳食纤维含量与饼干消化特性相关性分析
        3.3.5 不同配方对饼干体外发酵pH的影响
        3.3.6 不同配方对饼干体外发酵SCFAs影响
        3.3.7 不同配方对饼干体外发酵肠道菌群影响
    3.4 小结
第四章 低GI马铃薯饼干功能性评价
    4.1 引言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 实验试剂
        4.2.2 实验动物
        4.2.3 主要仪器与设备
        4.2.4 实验设计
        4.2.5 餐后血糖
        4.2.6 基本生理指标
        4.2.7 空腹血糖
        4.2.8 血清成分分析
        4.2.9 脏器指数
        4.2.10 病理指标检测
        4.2.11 SCFAs分析
        4.2.12 16S-rDNA测序
        4.2.13 数据处理
    4.3 结果与分析
        4.3.1 餐后2h血糖值分析
        4.3.2 大鼠基本生理指标分析
        4.3.3 大鼠空腹血糖分析
        4.3.4 大鼠血清指标分析
        4.3.5 大鼠脏器官指数分析
        4.3.6 大鼠脏器官病理分析
        4.3.7 大鼠短链脂肪酸分析
        4.3.8 大鼠肠道菌群分析
    4.4 小结
第五章 全文结论与展望
    5.1 全文结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
致谢
作者简历


【参考文献】：
期刊论文
[1]乌梅丸对2型糖尿病模型大鼠肠道菌群、炎性因子及短链脂肪酸的影响[J]. 周国佩,吴帆,朱金华,高源,万红娇.  中国实验方剂学杂志. 2020(10)
[2]燕麦麸膳食纤维功能特性与研究现状[J]. 王娜,王喜萍,刘怡辰,王梓暄.  粮食问题研究. 2019(06)
[3]高膳食纤维低血糖生成指数的饮食指导对2型糖尿病患者血糖和BMI指数的影响[J]. 许丽颖,李明,郑鑫,肖丽勇,陈晓宇,魏兰涛.  护理实践与研究. 2019(19)
[4]个体化饮食治疗处方在2型糖尿病治疗中的应用[J]. 欧怡,袁鹏,谢勇丽.  现代医院. 2019(08)
[5]肠道微生态与2型糖尿病的关系[J]. 迟诚,齐海宇,阴赪宏.  中国医刊. 2019(06)
[6]糖尿病饮食治疗与教育中血糖生成指数的应用及其安全性研究[J]. 唐艳艳.  解放军预防医学杂志. 2019(04)
[7]低血糖生成指数食品的研究现状与展望[J]. 王润,党斌,杨希娟,孙小凤.  青海农林科技. 2018(03)
[8]马铃薯主粮化战略的动力、障碍与前景[J]. 王金秋,武舜臣.  农业经济. 2018(04)
[9]肠道菌群与2型糖尿病相关性的研究进展[J]. 崔祥,陶金华,江曙,魏晓燕,申雨檬,钱大玮,段金廒.  中国微生态学杂志. 2017(11)
[10]青稞β-葡聚糖对淀粉体外消化性的影响[J]. 邓婧,马小涵,赵天天,易继武,刘雄.  食品科学. 2018(10)

硕士论文
[1]马铃薯无麸质意面工艺优化与品质调控研究[D]. 李康.中国农业科学院 2019
[2]酸浆果实多酚对Ⅱ-型糖尿病小鼠糖代谢的影响[D]. 王艳丽.山西农业大学 2018
[3]菊粉类果聚糖对肠道菌群影响的随机对照临床研究[D]. 罗月梅.南方医科大学 2018
[4]燕麦β-葡聚糖对蛋白质体外消化的影响[D]. 乔燕娟.浙江工商大学 2017
[5]二甲双胍对高脂饮食诱导肥胖小鼠肠道菌群、短链脂肪酸及GLP-1的影响[D]. 李岱.重庆医科大学 2016
[6]燕麦功能成分的提取及燕麦饼干加工工艺研究[D]. 金山.西北农林科技大学 2010
[7]菊糖的提取及其性状研究[D]. 谭晓琼.西南大学 2008



本文编号：3175909