甜酒曲微生物群落结构分析及八二曲的改良研究
发布时间：2021-05-17 20:38
崇明老白酒历史悠久、营养丰富,但存在辛辣、后苦味重等缺陷,且目前基本上仍处于手工酿造阶段。为提升崇明老白酒的品质,实现产业化、现代化生产,本论文在采用高通量测序技术首次系统分析崇明八二曲及宁波、宜昌甜酒曲中的微生物群落结构基础上,对优势发酵菌种进行了分离、筛选和鉴定,将筛选得到的优质发酵菌株用于制备八二强化曲,并比较了八二强化曲与其他酒曲酿造米酒及市售米酒的品质差异。主要研究结果如下:（1）采用高通量测序技术分析发现:崇明八二酒曲（CMQ）的优势细菌（相对丰度大于1.0%）是泛菌属（Pantoea）和芽胞杆菌属（Bacillus）,优势真菌是根霉属菌（Rhizopus）和假丝酵母属（Candida）;宁波酒曲（NBQ）的优势细菌是乳酸杆菌属（Lactobacillus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、片球菌属（Pediococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）及芽胞杆菌属（Bacillus）,优势真菌是假丝酵母属（Candida）、曲霉属（Aspergillus）及根霉属菌（Rhizopus）;宜昌酒曲（YCQ）的优势细菌为片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属...
【文章来源】：上海应用技术大学上海市
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
1.1 国内外米酒、酒曲及行业概况
1.2 崇明老白酒及八二酒曲概况
1.3 酒曲中的主要微生物
1.3.1 霉菌
1.3.2 酵母菌
1.3.3 细菌
1.4 微生物群落多样性研究方法
1.5 混菌发酵
1.6 米酒感官品质检测手段
1.7 本论文的研究意义、主要内容与技术路线
1.7.1 本论文的研究意义
1.7.2 本论文的主要内容
1.7.3 本论文的技术路线
第2章 几种特色甜酒曲性能及微生物群落结构研究
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验试剂
2.2.3 实验仪器
2.2.4 实验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 优质甜酒曲的筛选
2.3.2 甜酒曲的理化指标及酶活分析
2.3.3 酒曲试饭及其指标测定、感官评价
2.3.4 甜酒曲微生物组总DNA提取与检测
2.3.5 特定目标片段的扩增
2.3.6 甜酒曲中微生物群落结构解析
2.4 本章小结
第3章 甜酒曲中优良发酵菌种的筛选
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验试剂
3.2.3 实验仪器
3.2.4 实验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 细菌的分离纯化与形态学观察
3.3.2 细菌的生理生化实验
3.3.3 霉菌的分离纯化与形态学观察
3.3.4 酵母菌的分离纯化与形态学观察
3.3.5 酵母菌的生理生化实验
3.3.6 优良霉菌的筛选
3.3.7 优良酵母菌的筛选
3.3.8 霉菌、酵母菌的鉴定
3.4 本章小结
第4章 八二强化曲的制作及米酒品质评价
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验试剂
4.2.3 实验仪器
4.2.4 实验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 米酒品质评价模型的建立
4.3.2 强化曲最佳复配组合的确定
4.3.3 米酒理化指标分析
4.3.4 挥发性香气化合物的测定
4.3.5 米酒的电子鼻分析
4.3.6 米酒的电子舌分析
4.4 本章小结
第5章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
主要参考文献
附录
致谢
攻读硕士学位期间的学术成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]野生酿酒酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌发酵对玫瑰香葡萄酒香气的影响[J]. 阎贺静,张鸣宇,孙康,杨晓宽,葛超,周洁芳,刘畅,邹静. 食品与发酵工业. 2020(11)
[2]一株刺梨葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿酒特性分析[J]. 刘晓柱,赵湖冰,李银凤,于志海,刘晓辉,黄名正. 食品与发酵工业. 2020(08)
[3]酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化[J]. 袁晓龙,边名鸿,刘茗铭,邹玉锋,许强. 食品与发酵工业. 2020(06)
[4]浓香型白酒大曲中可培养放线菌的分离鉴定及产酶功能[J]. 侯小歌,孙忠科,李学思,褚翠伟,潘俏俏,陈红,陈彦龙,苑建伟. 食品科技. 2019(12)
[5]不同来源酒曲酿制米酒中乳酸菌的分离与鉴定[J]. 向凡舒,邓风,魏冰倩,钟小丹,张振东,郭壮,赵慧君. 中国酿造. 2019(05)
[6]果酒酵母菌多菌种混合培养的生长规律及挥发性风味物质的差异性分析[J]. 白梦洋,吴祖芳,李若云,熊国通,翁佩芳. 中国食品学报. 2019(05)
[7]戴尔有孢圆酵母WA19与酿酒酵母F33混合发酵在樱桃酒酿造中的应用[J]. 李华敏,孙舒扬,黄萍萍,孙雪梅,车长远,刘文丽. 食品科学. 2018(24)
[8]气质联用仪对不同年份赤霞珠干红葡萄酒香气的测定分析[J]. 郭松年,孙海燕,房俊芳,赵丽莉,杨悦,徐驰. 保鲜与加工. 2018(04)
[9]一株非酿酒酵母分离鉴定及多菌种混菌发酵对葡萄酒香气的影响研究[J]. 李艺凡,薛逸轩,赵璐,王菁,肖世娣,张博,张惠玲. 食品工业科技. 2018(11)
[10]小曲中优质产酯酵母分离鉴定及其产酯条件优化[J]. 王鹏昊,关统伟,张习超,赵顺先,向慧平,张家旭,赵小林,欧梦莹,林宜锦,许琴. 食品与发酵工业. 2018(02)
硕士论文
[1]米香型白酒酿造产香酵母的筛选鉴定及其产酯规律研究[D]. 黄慧芬.中南林业科技大学 2018
本文编号：3192414
【文章来源】：上海应用技术大学上海市
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
1.1 国内外米酒、酒曲及行业概况
1.2 崇明老白酒及八二酒曲概况
1.3 酒曲中的主要微生物
1.3.1 霉菌
1.3.2 酵母菌
1.3.3 细菌
1.4 微生物群落多样性研究方法
1.5 混菌发酵
1.6 米酒感官品质检测手段
1.7 本论文的研究意义、主要内容与技术路线
1.7.1 本论文的研究意义
1.7.2 本论文的主要内容
1.7.3 本论文的技术路线
第2章 几种特色甜酒曲性能及微生物群落结构研究
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验试剂
2.2.3 实验仪器
2.2.4 实验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 优质甜酒曲的筛选
2.3.2 甜酒曲的理化指标及酶活分析
2.3.3 酒曲试饭及其指标测定、感官评价
2.3.4 甜酒曲微生物组总DNA提取与检测
2.3.5 特定目标片段的扩增
2.3.6 甜酒曲中微生物群落结构解析
2.4 本章小结
第3章 甜酒曲中优良发酵菌种的筛选
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验试剂
3.2.3 实验仪器
3.2.4 实验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 细菌的分离纯化与形态学观察
3.3.2 细菌的生理生化实验
3.3.3 霉菌的分离纯化与形态学观察
3.3.4 酵母菌的分离纯化与形态学观察
3.3.5 酵母菌的生理生化实验
3.3.6 优良霉菌的筛选
3.3.7 优良酵母菌的筛选
3.3.8 霉菌、酵母菌的鉴定
3.4 本章小结
第4章 八二强化曲的制作及米酒品质评价
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验试剂
4.2.3 实验仪器
4.2.4 实验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 米酒品质评价模型的建立
4.3.2 强化曲最佳复配组合的确定
4.3.3 米酒理化指标分析
4.3.4 挥发性香气化合物的测定
4.3.5 米酒的电子鼻分析
4.3.6 米酒的电子舌分析
4.4 本章小结
第5章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
主要参考文献
附录
致谢
攻读硕士学位期间的学术成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]野生酿酒酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌发酵对玫瑰香葡萄酒香气的影响[J]. 阎贺静,张鸣宇,孙康,杨晓宽,葛超,周洁芳,刘畅,邹静. 食品与发酵工业. 2020(11)
[2]一株刺梨葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿酒特性分析[J]. 刘晓柱,赵湖冰,李银凤,于志海,刘晓辉,黄名正. 食品与发酵工业. 2020(08)
[3]酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化[J]. 袁晓龙,边名鸿,刘茗铭,邹玉锋,许强. 食品与发酵工业. 2020(06)
[4]浓香型白酒大曲中可培养放线菌的分离鉴定及产酶功能[J]. 侯小歌,孙忠科,李学思,褚翠伟,潘俏俏,陈红,陈彦龙,苑建伟. 食品科技. 2019(12)
[5]不同来源酒曲酿制米酒中乳酸菌的分离与鉴定[J]. 向凡舒,邓风,魏冰倩,钟小丹,张振东,郭壮,赵慧君. 中国酿造. 2019(05)
[6]果酒酵母菌多菌种混合培养的生长规律及挥发性风味物质的差异性分析[J]. 白梦洋,吴祖芳,李若云,熊国通,翁佩芳. 中国食品学报. 2019(05)
[7]戴尔有孢圆酵母WA19与酿酒酵母F33混合发酵在樱桃酒酿造中的应用[J]. 李华敏,孙舒扬,黄萍萍,孙雪梅,车长远,刘文丽. 食品科学. 2018(24)
[8]气质联用仪对不同年份赤霞珠干红葡萄酒香气的测定分析[J]. 郭松年,孙海燕,房俊芳,赵丽莉,杨悦,徐驰. 保鲜与加工. 2018(04)
[9]一株非酿酒酵母分离鉴定及多菌种混菌发酵对葡萄酒香气的影响研究[J]. 李艺凡,薛逸轩,赵璐,王菁,肖世娣,张博,张惠玲. 食品工业科技. 2018(11)
[10]小曲中优质产酯酵母分离鉴定及其产酯条件优化[J]. 王鹏昊,关统伟,张习超,赵顺先,向慧平,张家旭,赵小林,欧梦莹,林宜锦,许琴. 食品与发酵工业. 2018(02)
硕士论文
[1]米香型白酒酿造产香酵母的筛选鉴定及其产酯规律研究[D]. 黄慧芬.中南林业科技大学 2018
本文编号：3192414
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