预制清炸大麻哈鱼调理食品的开发及品质研究
发布时间：2021-05-18 05:08
大麻哈鱼为黑龙江特色水产,但其精深加工程度较低,开发大麻哈鱼调理食品可丰富鱼类调理食品种类,填补大麻哈鱼调理食品的空白。本文以大麻哈鱼为研究对象,筛选出适用于工业化生产的预调理清炸大麻哈鱼的腌制工艺、油炸工艺、微波复热工艺加工工艺参数,并研究了冷冻贮藏期间鱼肉的品质变化、薄荷提取物对鱼肉的抑菌、抗氧化效果以及风味物质变化。具体研究内容与结果如下:通过测定水分含量、嫩度和感官质量研究了不同调味料添加量对预调理清炸大麻哈鱼品质与风味的影响,结果表明腌制工艺最适参数为食盐添加量1.2%,白醋添加量2.0%,料酒添加量2.0%,生抽添加量1.8%,黑胡椒粉添加量0.20%,此条件下的鱼肉具有较高的水分含量与适中的剪切力值,且感官评价总体可接受性得分最高（p<0.05）。通过测定水分含量、出品率、嫩度和感官质量研究不同油炸温度、油炸时间、微波复热功率、微波复热时间对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响。结果表明预调理清炸大麻哈鱼的油炸工艺最适参数为油炸温度160℃,油炸时间100 s;复热工艺最适参数为微波复热功率720 W,微波复热时间120 s。对生肉以及贮藏0、1、2、3和4月的预调理清炸大...
【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 课题背景
1.2 大麻哈鱼简介
1.3 调理食品概述
1.3.1 调理食品简介
1.3.2 水产类调理食品概述
1.4 水产类调理食品加工关键技术
1.4.1 品质控制
1.4.2 贮藏特性
1.4.3 风味分析
1.5 研究目的与意义
1.6 主要研究内容
2 预制调理清炸大麻哈鱼腌制工艺研究
2.1 引言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验仪器
2.3 实验方法
2.3.1 清炸大麻哈鱼制作方法与工艺要点
2.3.2 腌制工艺实验方法
2.3.3 测定指标
2.4 数据处理
2.5 结果分析
2.5.1 食盐添加量对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响
2.5.2 白醋添加量对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响
2.5.3 料酒添加量对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响
2.5.4 生抽添加量对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响
2.5.5 黑胡椒粉添加量对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响
2.6 本章小结
3 预制调理清炸大麻哈鱼加热工艺研究
3.1 引言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验仪器
3.3 实验方法
3.3.1 油炸工艺实验方法
3.3.2 复热工艺实验方法
3.3.3 测定指标
3.4 数据处理
3.5 结果与分析
3.5.1 油炸温度对预制调理清炸大麻哈鱼品质的影响
3.5.2 油炸时间对预制调理清炸大麻哈鱼品质的影响
3.5.3 微波功率对预制调理清炸大麻哈鱼品质的影响
3.5.4 微波时间对预制调理清炸大麻哈鱼品质的影响
3.6 本章小结
4 预制调理清炸大麻哈鱼风味物质研究
4.1 引言
4.2 实验材料与仪器
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验仪器
4.3 实验方法
4.3.1 电子鼻测定
4.3.2 GC-MS测定
4.4 数据处理
4.5 结果与分析
4.5.1 预制调理清炸大麻哈鱼电子鼻测定结果
4.5.2 预制调理清炸大麻哈鱼挥发性风味物质变化
4.5.3 预制调理清炸大麻哈鱼挥发性风味物质分析
4.5.4 预制调理清炸大麻哈鱼挥发性风味物质主成分分析
4.6 本章小结
5 预制调理清炸大麻哈鱼贮藏品质研究
5.1 引言
5.2 实验材料与仪器
5.2.1 实验材料
5.2.2 实验仪器
5.3 实验方法
5.3.1 样品处理
5.3.2 菌落总数测定
5.3.3 POV测定
5.3.4 TBARS测定
5.3.5 剪切力测定
5.3.6 色度测定
5.3.7 感官评价
5.4 数据处理
5.5 结果与分析
5.5.1 薄荷提取物对鱼肉贮藏期间菌落总数的影响
5.5.2 薄荷提取物对鱼肉贮藏期间过氧化物值的影响
5.5.3 薄荷提取物对鱼肉贮藏期间硫代巴比妥酸值的影响
5.5.4 薄荷提取物对鱼肉贮藏期间剪切力的影响
5.5.5 薄荷提取物对鱼肉贮藏期间色度的影响
5.5.6 薄荷提取物对鱼肉贮藏期间感官质量的影响
5.6 本章小结
结论
参考文献
附录
攻读学位期间发表的学术论文
致谢
本文编号：3193173
【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 课题背景
1.2 大麻哈鱼简介
1.3 调理食品概述
1.3.1 调理食品简介
1.3.2 水产类调理食品概述
1.4 水产类调理食品加工关键技术
1.4.1 品质控制
1.4.2 贮藏特性
1.4.3 风味分析
1.5 研究目的与意义
1.6 主要研究内容
2 预制调理清炸大麻哈鱼腌制工艺研究
2.1 引言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验仪器
2.3 实验方法
2.3.1 清炸大麻哈鱼制作方法与工艺要点
2.3.2 腌制工艺实验方法
2.3.3 测定指标
2.4 数据处理
2.5 结果分析
2.5.1 食盐添加量对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响
2.5.2 白醋添加量对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响
2.5.3 料酒添加量对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响
2.5.4 生抽添加量对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响
2.5.5 黑胡椒粉添加量对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响
2.6 本章小结
3 预制调理清炸大麻哈鱼加热工艺研究
3.1 引言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验仪器
3.3 实验方法
3.3.1 油炸工艺实验方法
3.3.2 复热工艺实验方法
3.3.3 测定指标
3.4 数据处理
3.5 结果与分析
3.5.1 油炸温度对预制调理清炸大麻哈鱼品质的影响
3.5.2 油炸时间对预制调理清炸大麻哈鱼品质的影响
3.5.3 微波功率对预制调理清炸大麻哈鱼品质的影响
3.5.4 微波时间对预制调理清炸大麻哈鱼品质的影响
3.6 本章小结
4 预制调理清炸大麻哈鱼风味物质研究
4.1 引言
4.2 实验材料与仪器
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验仪器
4.3 实验方法
4.3.1 电子鼻测定
4.3.2 GC-MS测定
4.4 数据处理
4.5 结果与分析
4.5.1 预制调理清炸大麻哈鱼电子鼻测定结果
4.5.2 预制调理清炸大麻哈鱼挥发性风味物质变化
4.5.3 预制调理清炸大麻哈鱼挥发性风味物质分析
4.5.4 预制调理清炸大麻哈鱼挥发性风味物质主成分分析
4.6 本章小结
5 预制调理清炸大麻哈鱼贮藏品质研究
5.1 引言
5.2 实验材料与仪器
5.2.1 实验材料
5.2.2 实验仪器
5.3 实验方法
5.3.1 样品处理
5.3.2 菌落总数测定
5.3.3 POV测定
5.3.4 TBARS测定
5.3.5 剪切力测定
5.3.6 色度测定
5.3.7 感官评价
5.4 数据处理
5.5 结果与分析
5.5.1 薄荷提取物对鱼肉贮藏期间菌落总数的影响
5.5.2 薄荷提取物对鱼肉贮藏期间过氧化物值的影响
5.5.3 薄荷提取物对鱼肉贮藏期间硫代巴比妥酸值的影响
5.5.4 薄荷提取物对鱼肉贮藏期间剪切力的影响
5.5.5 薄荷提取物对鱼肉贮藏期间色度的影响
5.5.6 薄荷提取物对鱼肉贮藏期间感官质量的影响
5.6 本章小结
结论
参考文献
附录
攻读学位期间发表的学术论文
致谢
本文编号：3193173
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