曲霉型豆豉发酵过程中品质特性及微生物变化规律研究
发布时间：2021-05-31 22:04
曲霉型豆豉是我国一种历史悠久的调味副食品,具有抗氧化、降血压、溶血栓等多种功效。当前曲霉型豆豉一些生产环节仍采用粗放式工艺,这将导致豆豉品质的不稳定并加大污染风险。而开展科学的人工复配发酵之前,首先应对原工艺豆豉品质特征及微生物变化规律具有全面的认识,而过去相关研究对其规律认识仍不太深入。因此,本文先对曲霉型豆豉不同发酵阶段的品质特征及关键酶活性的变化进行比较;而后借助分子鉴定技术从绝对丰度和相对丰度深入探索了豆豉微生物在发酵过程中的变化;最后对优势微生物进行了环境耐受及发酵潜力的初步评价。具体过程与结果如下:1.豆豉6个发酵阶段的发酵池温度为先升后降,大多数阶段在45?C上下,pH持续下降至结束时4.86。豆豉发酵中含盐量维持在6%左右,氨基氮及总酸呈稳步上升的趋势,而还原糖及总糖的含量呈持续下降的趋势。发酵中豆豉颜色逐步变黑,硬度变小,以酱香为主体的风味在第15天基本形成并于第21天进一步加强。发酵中的中性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力较高,而纤维素酶、脂肪酶、β-葡萄糖苷酶的酶活力均比上述两种主要的酶低23个数量级,各关键酶的酶活力总体上均为持续下降的趋势。2....
【文章来源】：江西师范大学江西省
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
国内主要发酵豆制品及其研究方向Figure1-1PrimaryfermentedbeanproductsandtheirresearchdirectionsinChina
曲霉型豆豉发酵过程中品质特性及微生物变化规律研究本文选取发酵过程中的豆豉作为研究对象，首先测定了其发酵过程中重要品质指标、环境因子及关键酶活力的变化，从绝对丰度和相对丰度两方面探明其发酵过程中微生物的变化，并基于分离得到优势微生物进行了环境耐受及发酵潜力的验证。以期阐明豆豉原有工艺下基本品质特性及微生物变化的规律，并为未来更科学化的豆豉人工复配发酵提供菌种资源及试验基矗1.5研究内容及路线本文的主要研究内容分为三部分，具体如下：(1)采集发酵阶段的豆豉样品，统计发酵温度及pH值，测定了6个发酵阶段豆豉样品基本品质指标，就质地、颜色，气味等进行主体感官评价，并完成各发酵阶段关键酶的酶活力测定。(2)对样品中细菌、真菌，乳酸菌进行分离培养并统计群体丰度，并对分离得到的菌株进行鉴定。通过提取30样品的宏基因组，一方面应用荧光定量PCR测定细菌、真菌、葡萄球菌属与芽孢杆菌属的绝对丰度；另一方面基于16S保守区域扩增获得PCR产物，通过高通量测序获得细菌相对丰度并进行关联分析。(3)基于分离得到的优势菌株，进行不同发酵环境（pH，温度，含盐量）的液体及平板培养试验，针对各优势菌株开展正常环境下的豆豉纯菌发酵试验，完成不同阶段发酵样品中关键酶的酶活力测定，并进行主体感官评价。本文整体的技术路线如下（图1-2）：图1-2本文技术路线图Figure1-2Technologyroadmapofthepaper11
2.3.1 豆豉发酵过程中重要环境因子的变化 测定结果表明，豆豉发酵过程中温度整体呈现先升后降的趋势，在发酵初始时，发酵池的平均温度仅 36.8 C （图 2-1），但因车间约第 3 天前后即开启了加热保温模式，持续的高温发酵约持续了两周，发酵末期（第 21 天）因稍早前控温阀的关闭自然回落至 42.2 C。显然，中高温发酵通常可提升各类生化反应的反应速率进而缩短发酵周期，其中酸化便是重要的反应之一，由此造成豆豉在发酵过程中 pH 值快速下降，由最初 6.35 回落至临近结束的 4.86，而低 pH 的环境又使发酵进程逐渐迟滞，加快了发酵终点的到来。此外，就各不同取样的点来看，其温度及 pH 差异均较小，表明豆豉发酵池环境的整体表现基本一致。
【参考文献】：
期刊论文
[1]重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律[J]. 梁叶星,张玲,李雪,张欢欢,熊家艳,张雪梅,高飞虎,杨世雄. 食品科学. 2019(18)
[2]基于宏转录组学技术对豆酱中活菌群落分析方法的建立[J]. 安飞宇,武俊瑞,尤升波,解梦汐,陈旭,赵越,包海燕,乌日娜. 食品科学. 2020(04)
[3]环境胁迫下食窦魏斯氏菌的耐受性评价[J]. 骞宇,陈孝勇,易若琨,王强,赵欣. 食品工业科技. 2018(24)
[4]基于454方法分析曲霉型豆豉发酵中细菌群落多样性[J]. 李世瑞,石聪,蒋立文,廖卢艳,周红丽,李跑. 食品与机械. 2017(10)
[5]PCR-DGGE技术研究淡豆豉炮制过程中微生物菌群的动态变化[J]. 朱海针,谢卫华,龙凯,苏明声,王立元,谢小梅. 中草药. 2017(09)
[6]红曲米糖化酶提取工艺及其糖化力测定方法选优[J]. 林晓婕,梁璋成,黄飞,任香芸,林晓姿,何志刚. 福建农业学报. 2016(08)
[7]添加糖蜜对虾蟹混养系统水体细菌群落结构的影响[J]. 李杰,田相利,董双林,高明亮,张凯,奉杰,班文波,张庆起. 中国海洋大学学报(自然科学版). 2016(05)
[8]Biolog技术监测淡豆豉发酵炮制过程中微生物种类动态变化[J]. 朱海针,龙凯,梁永红,苏明声,谢小梅. 中国实验方剂学杂志. 2015(17)
[9]永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律[J]. 索化夷,赵欣,骞宇,陈娟,李键,张玉,阚建全. 食品科学. 2015(19)
[10]永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成[J]. 索化夷,赵欣,骞宇,陈娟,李键,张玉,王远微,阚建全. 食品科学. 2015(21)
博士论文
[1]环境因子胁迫下传统岐山醋大曲固态发酵过程中微生物群落演变规律的研究[D]. 黎攀.华南理工大学 2017
[2]细菌型豆豉发酵机理及功能性研究[D]. 林榕姗.山东农业大学 2012
[3]金华火腿和巴马火腿风味的研究[D]. 党亚丽.江南大学 2009
硕士论文
[1]天然发酵豆豉后发酵过程的动态分析[D]. 孙森.山东轻工业学院 2008
本文编号：3209048
【文章来源】：江西师范大学江西省
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
国内主要发酵豆制品及其研究方向Figure1-1PrimaryfermentedbeanproductsandtheirresearchdirectionsinChina
曲霉型豆豉发酵过程中品质特性及微生物变化规律研究本文选取发酵过程中的豆豉作为研究对象，首先测定了其发酵过程中重要品质指标、环境因子及关键酶活力的变化，从绝对丰度和相对丰度两方面探明其发酵过程中微生物的变化，并基于分离得到优势微生物进行了环境耐受及发酵潜力的验证。以期阐明豆豉原有工艺下基本品质特性及微生物变化的规律，并为未来更科学化的豆豉人工复配发酵提供菌种资源及试验基矗1.5研究内容及路线本文的主要研究内容分为三部分，具体如下：(1)采集发酵阶段的豆豉样品，统计发酵温度及pH值，测定了6个发酵阶段豆豉样品基本品质指标，就质地、颜色，气味等进行主体感官评价，并完成各发酵阶段关键酶的酶活力测定。(2)对样品中细菌、真菌，乳酸菌进行分离培养并统计群体丰度，并对分离得到的菌株进行鉴定。通过提取30样品的宏基因组，一方面应用荧光定量PCR测定细菌、真菌、葡萄球菌属与芽孢杆菌属的绝对丰度；另一方面基于16S保守区域扩增获得PCR产物，通过高通量测序获得细菌相对丰度并进行关联分析。(3)基于分离得到的优势菌株，进行不同发酵环境（pH，温度，含盐量）的液体及平板培养试验，针对各优势菌株开展正常环境下的豆豉纯菌发酵试验，完成不同阶段发酵样品中关键酶的酶活力测定，并进行主体感官评价。本文整体的技术路线如下（图1-2）：图1-2本文技术路线图Figure1-2Technologyroadmapofthepaper11
2.3.1 豆豉发酵过程中重要环境因子的变化 测定结果表明，豆豉发酵过程中温度整体呈现先升后降的趋势，在发酵初始时，发酵池的平均温度仅 36.8 C （图 2-1），但因车间约第 3 天前后即开启了加热保温模式，持续的高温发酵约持续了两周，发酵末期（第 21 天）因稍早前控温阀的关闭自然回落至 42.2 C。显然，中高温发酵通常可提升各类生化反应的反应速率进而缩短发酵周期，其中酸化便是重要的反应之一，由此造成豆豉在发酵过程中 pH 值快速下降，由最初 6.35 回落至临近结束的 4.86，而低 pH 的环境又使发酵进程逐渐迟滞，加快了发酵终点的到来。此外，就各不同取样的点来看，其温度及 pH 差异均较小，表明豆豉发酵池环境的整体表现基本一致。
【参考文献】：
期刊论文
[1]重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律[J]. 梁叶星,张玲,李雪,张欢欢,熊家艳,张雪梅,高飞虎,杨世雄. 食品科学. 2019(18)
[2]基于宏转录组学技术对豆酱中活菌群落分析方法的建立[J]. 安飞宇,武俊瑞,尤升波,解梦汐,陈旭,赵越,包海燕,乌日娜. 食品科学. 2020(04)
[3]环境胁迫下食窦魏斯氏菌的耐受性评价[J]. 骞宇,陈孝勇,易若琨,王强,赵欣. 食品工业科技. 2018(24)
[4]基于454方法分析曲霉型豆豉发酵中细菌群落多样性[J]. 李世瑞,石聪,蒋立文,廖卢艳,周红丽,李跑. 食品与机械. 2017(10)
[5]PCR-DGGE技术研究淡豆豉炮制过程中微生物菌群的动态变化[J]. 朱海针,谢卫华,龙凯,苏明声,王立元,谢小梅. 中草药. 2017(09)
[6]红曲米糖化酶提取工艺及其糖化力测定方法选优[J]. 林晓婕,梁璋成,黄飞,任香芸,林晓姿,何志刚. 福建农业学报. 2016(08)
[7]添加糖蜜对虾蟹混养系统水体细菌群落结构的影响[J]. 李杰,田相利,董双林,高明亮,张凯,奉杰,班文波,张庆起. 中国海洋大学学报(自然科学版). 2016(05)
[8]Biolog技术监测淡豆豉发酵炮制过程中微生物种类动态变化[J]. 朱海针,龙凯,梁永红,苏明声,谢小梅. 中国实验方剂学杂志. 2015(17)
[9]永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律[J]. 索化夷,赵欣,骞宇,陈娟,李键,张玉,阚建全. 食品科学. 2015(19)
[10]永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成[J]. 索化夷,赵欣,骞宇,陈娟,李键,张玉,王远微,阚建全. 食品科学. 2015(21)
博士论文
[1]环境因子胁迫下传统岐山醋大曲固态发酵过程中微生物群落演变规律的研究[D]. 黎攀.华南理工大学 2017
[2]细菌型豆豉发酵机理及功能性研究[D]. 林榕姗.山东农业大学 2012
[3]金华火腿和巴马火腿风味的研究[D]. 党亚丽.江南大学 2009
硕士论文
[1]天然发酵豆豉后发酵过程的动态分析[D]. 孙森.山东轻工业学院 2008
本文编号：3209048
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