茶多酚对面筋蛋白网络结构影响机制的研究

发布时间：2021-07-06 14:41

　　随着中国的人口老龄化现象日益严重,各类慢性疾病成为了限制生活质量提高的主要因素。国内外许多研究表明茶多酚是一种对人体有益的功能性成分,具有预防各类慢性疾病的功能。因此,研究茶多酚对面包、面团体系中面筋蛋白网络的影响及其作用机制有利于其在面包等面制品中的加工利用,从而发挥其有利于健康的生理功能。本文通过茶多酚在面包和面团体系中对面筋蛋白网络结构的影响机制的研究,结果如下:首先,通过在面包体系中分别添加0%、0.5%、1%和2%（w/w）的茶多酚,测定了茶多酚添加后对面包的比容、色差、质构、内部结构、持水率和保水性、感官评分的影响。测定结果表明,茶多酚的添加会劣化面包的品质,降低面包的可接受性,且当茶多酚的添加量越高,面包品质和感官评定得分越低。当茶多酚添加量为2%时,面包的比容降低了30.7%,硬度增加了103.5%,白度降低了24.2%,持水率降低了0.6%,储藏7天后失水率增加了2.3%,感官评分显著降低。但茶多酚的添加有利于改善面包的营养特性,2%茶多酚添加使得面包皮和面包芯内的多酚含量显著高于空白组,分别为17.4 mg/g和18.7 mg/g（GAE）,淀粉的体外模拟消化实验结... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

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茶多酚主要单体结构式Fig.1-1Chemicalstructureofteapolyphenols(TP)monomers

江南大学硕士学位论文有利于面包体积的膨胀，这可能是同酚类物质的添加量有关，当酚类物质添加量较低的时候，其可以通过同面筋蛋白侧链相结合从而改善面筋蛋白的网络结构增大面包的体积，但是随着面包中其添加量的增加酚类物质对二硫键的还原起主导作用后又会破坏面筋蛋白网络结构的形成，从而导致比容的降低[81]。图3-1不同添加量的茶多酚对面包比容的影响Fig.3-1Effectsofthedifferentadditionofteapolyphenols(TP)onspecificvolumeofbread注：不同小写字母a~d表示数据差异显著（P<0.05）。3.1.3面包全质构分析全质构测定仪可以通过模拟食物在口中的咀嚼行为从而测定得到关于其客观的物理参数，包括食物的硬度、粘度、弹性、内聚性、咀嚼度、胶着性、回复性等，根据这些物理参数可以客观的反应食品的品质。添加不同量的茶多酚后面包的全质构参数如表3-2所示。面包的品质同其硬度、咀嚼度、胶着性成负相关，当面包越硬，咀嚼度和胶着性越大时，表明其口感较差；相反，当面包的弹性越高、内聚性和回复性越大时，则表明面包入口柔软有弹性，品质更佳[82]。从表3-2中可以得出，茶多酚的添加会导致面包变硬，当茶多酚添加量为0.5%、1%和2%时，面包的硬度较对照组分别显著增加了40.12g、104.25g和215.87g；咀嚼度则分别增加了25.88g、76.80g和141.97g；而面包的弹性、内聚性、回复性则显著降低，当茶多酚添加量为2%时，面包的品质劣化最明显，同面包比容测定结论一致。综上所述，茶多酚的添加增加面包的硬度，降低面包的弹性，劣化面包的品质，这可能是由于茶多酚的添加会影响面筋网络的形成，而后者对面包的品质起关键作用[83]。该实验结果同童大鹏等[84]在面包中添加红茶粉后，面包全质构参数的变化趋势类似，即红茶粉的添加增

江南大学硕士学位论文而品质较差的面包由于面筋蛋白网络的形成受到影响，因而不能很好的持气，导致面包内部的空隙大且不均匀。从图3-2中可以看出，随着茶多酚的添加，面包内的空隙变大，这说明了茶多酚的加入降低了面包的品质。表3-4是面包芯结构的分析，从表3-4中可以看出随着2%茶多酚的添加显著降低了孔隙个数，增大了孔隙面积，其孔隙数和孔隙面积分别为329.67个和49.88mm2。（a）（b）（c）（d）图3-2茶多酚面包的内部结构图和二值化图Fig.3-2Photographicandbinarizedimagesofbreadproducedwithdifferentadditionofteapolyphenols(TP)注：a，0%茶多酚添加对照组；b，0.5%茶多酚添加；c，1%茶多酚添加；d，2%茶多酚添加表3-4添加茶多酚对面包芯结构的影响Tab.3-4CrumbstructureofbreadenrichedwithdifferentadditionofTP茶多酚（%）00.512孔隙数（个）329.67±10.26a248.67±14.01b227.33±12.34b147.67±14.01c气孔均面积（mm2）23.63±0.64c34.38±1.18b36.30±0.95b49.88±0.98a气孔表面分率（%）14.86±0.58c15.80±0.42bc18.20±0.53b21.28±1.09c气孔稠密度（个/cm2）36.63±1.14a27.63±1.55b27.48±1.37b16.41±1.57c注：不同小写字母a~d表示数据差异显著（P<0.05）。3.1.6面包水分含量和保水性分析面包的水分含量与保水性能影响着面包的品质和储藏性能。面包内部的水分含量高，一定范围内表明面包的硬度低、弹性好、品质优；反之，则代表面包干裂，入口感差；面包的保水性好则一定程度表明其储藏期更长，此外面包的保水性也可以反应其新鲜程度[87]。添加不同量的茶多酚后面包的水分含量和7天内的失水量变化见图3-3。从图3-3中可以得出，随着茶多酚含量的添加，面包的含水量呈下降趋势，当茶多酚添加量为0.5%、1%和2%时面

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