超声辅助干腌对低钠盐培根品质的影响及机理研究
发布时间：2021-07-14 05:47
培根是一种典型的西式腌制肉制品,风味独特,深受国内外消费者喜爱。肉的干腌通常是一个缓慢的过程。而超声波是加快腌制的一条有效途径。利用超声波辅助干腌方法开发低盐产品,是一个新的、值得探究的课题。本研究以静腌和滚揉为对照,试验研究超声时间和功率对低钠盐培根品质及其盐溶蛋白特性的影响,并探讨其机制。研究结果表明:（1）超声辅助干腌能显著提高低钠盐培根的嫩度和出品率（P<0.05）,缩短腌制时间（P<0.05）,并显著降低低钠盐培根的蒸煮损失率（P<0.05）。300 W超声处理60 min（U300-60）条件下,还能改善低钠盐培根的质地和感官品质。（2）超声辅助干腌主要通过修饰盐溶蛋白三级结构,暴露其内部的疏水基团和活性巯基,显著提高了盐溶蛋白的表面疏水性和表面活性巯基含量（P<0.05）,并通过解离盐溶蛋白、减小蛋白粒径等,进而显著提高盐溶蛋白的溶解度（P<0.05）。在U300-60超声条件下盐溶蛋白具有更好的蛋白质凝胶特性,使得低钠盐培根有更好的质地。（3）超声辅助干腌有利于低钠盐培根中盐溶蛋白的增溶和有限渗出,溶出的蛋白质在低钠盐培根后续加热中变性,增...
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究技术路线图
第二章超声辅助干腌对低钠盐培根品质的影响11mm，如图2.1所示。滚揉处理条件：真空包装的样品置于滚揉机的滚筒中，滚筒转速为20rpm/min，滚揉时间120min（每隔30min连续转动30min，表2.1）。腌制后的样品55℃水浴加热30min，除去包装袋，置于干燥箱中75℃下干燥30min，接着在75°C下苹果木屑烟熏30min，冷却后真空包装，得到低钠盐培根产品，在-18°C（±0.5°C）下储存，直到进一步分析。表2.1干腌低钠盐培根加工中滚揉和超声处理的参数选取Table2.1Parametersselectionoftumblingandultrasoundintheprocessingofdry-curedsodium-reducedbacon处理方法CTU300-30U300-60U800-30U800-60静置干腌时间（min）240120210180210180滚揉时间（min）01200000超声时间（min）0030603060总腌制时间（min）240240240240240240超声功率（W）//300300800800注：C：静置干腌；T：滚揉辅助干腌；U300-30：300W超声辅助干腌30min；U300-60：300W超声辅助干腌60min；U800-30：800W超声辅助干腌30min；U800-60：800W超声辅助干腌60min。图2.1超声波辅助干腌实验装置示意图Fig.2.1Schematicdiagramoftheexperimentalset-upforultrasound-assisteddrycuring2.2.3钠离子含量的测定将0.5g培根样品用30mL超纯水匀浆（10,000×g）30s，并在室温下搅拌30min，然后离心（12,000×g）10min，回收上清液，用钠离子分析仪测定其钠离子含量。每个样品重复3次。
2.3.1 钠离子含量的结果与分析腌制过程中，Na Cl 不断地从腌制液中渗透到肉中。在相同时间内，肉中的钠离子含量越多意味着 Na Cl 扩散越快，反映了 Na Cl 更高的腌制效率，也会对肉的品质产生积极的影响[75]。由图 2.2 可知，与静置干腌相比，超声和滚揉处理均可显著提高 Na Cl 的腌制速率，增加培根中 Na Cl 的含量(P<0.05)。在湿腌过程中，超声处理和滚揉腌制均可破坏肉组织结构，减小食盐在肉中的渗透阻力，从而缩短腌制的时间[76]。可见，利用超声技术或滚揉技术辅助干腌显著提高了干腌效率可能是由于超声的空化效应和滚揉的机械效应同样对肉组织结构有破坏作用。较高的 Na Cl 渗透率有助于提高低钠食品的质量[75]，说明在相同的腌制时间内增加 Na Cl 含量有利于改善低钠培根的品质，尤其是质构和感官特性。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响[J]. 张东,李洪军,李少博,甘潇,王兆明,贺稚非. 食品与发酵工业. 2017(12)
[2]真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响[J]. 王兆明,贺稚非,李洪军,余力,黄翰,王珊,徐明悦. 食品科学. 2015(17)
[3]冻藏条件下魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 汪兰,吴文锦,乔宇,丁安子,廖李,王俊,付晓燕,熊光权. 食品科学. 2015(22)
[4]滚揉对成熟过程中鹅肉品质及其蛋白质结构的影响[J]. 谢媚,曹锦轩,潘道东,黄鸿兵,沈建良. 现代食品科技. 2014(10)
[5]滚揉时间和食盐浓度对鸡肉调理制品的保水性及盐溶性蛋白质溶出量的影响[J]. 苑瑞生,梁荣蓉,罗欣. 食品与发酵工业. 2011(01)
[6]中国肉制品分类[J]. 周光宏,罗欣,徐幸莲,赵改名,刘登勇,马汉军,郇延军,孙京新,李春保,黄明,陈韬. 肉类研究. 2008(10)
[7]低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究[J]. 陈松,张春晖,冯月荣. 肉类工业. 2006(03)
本文编号：3283541
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究技术路线图
第二章超声辅助干腌对低钠盐培根品质的影响11mm，如图2.1所示。滚揉处理条件：真空包装的样品置于滚揉机的滚筒中，滚筒转速为20rpm/min，滚揉时间120min（每隔30min连续转动30min，表2.1）。腌制后的样品55℃水浴加热30min，除去包装袋，置于干燥箱中75℃下干燥30min，接着在75°C下苹果木屑烟熏30min，冷却后真空包装，得到低钠盐培根产品，在-18°C（±0.5°C）下储存，直到进一步分析。表2.1干腌低钠盐培根加工中滚揉和超声处理的参数选取Table2.1Parametersselectionoftumblingandultrasoundintheprocessingofdry-curedsodium-reducedbacon处理方法CTU300-30U300-60U800-30U800-60静置干腌时间（min）240120210180210180滚揉时间（min）01200000超声时间（min）0030603060总腌制时间（min）240240240240240240超声功率（W）//300300800800注：C：静置干腌；T：滚揉辅助干腌；U300-30：300W超声辅助干腌30min；U300-60：300W超声辅助干腌60min；U800-30：800W超声辅助干腌30min；U800-60：800W超声辅助干腌60min。图2.1超声波辅助干腌实验装置示意图Fig.2.1Schematicdiagramoftheexperimentalset-upforultrasound-assisteddrycuring2.2.3钠离子含量的测定将0.5g培根样品用30mL超纯水匀浆（10,000×g）30s，并在室温下搅拌30min，然后离心（12,000×g）10min，回收上清液，用钠离子分析仪测定其钠离子含量。每个样品重复3次。
2.3.1 钠离子含量的结果与分析腌制过程中，Na Cl 不断地从腌制液中渗透到肉中。在相同时间内，肉中的钠离子含量越多意味着 Na Cl 扩散越快，反映了 Na Cl 更高的腌制效率，也会对肉的品质产生积极的影响[75]。由图 2.2 可知，与静置干腌相比，超声和滚揉处理均可显著提高 Na Cl 的腌制速率，增加培根中 Na Cl 的含量(P<0.05)。在湿腌过程中，超声处理和滚揉腌制均可破坏肉组织结构，减小食盐在肉中的渗透阻力，从而缩短腌制的时间[76]。可见，利用超声技术或滚揉技术辅助干腌显著提高了干腌效率可能是由于超声的空化效应和滚揉的机械效应同样对肉组织结构有破坏作用。较高的 Na Cl 渗透率有助于提高低钠食品的质量[75]，说明在相同的腌制时间内增加 Na Cl 含量有利于改善低钠培根的品质，尤其是质构和感官特性。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响[J]. 张东,李洪军,李少博,甘潇,王兆明,贺稚非. 食品与发酵工业. 2017(12)
[2]真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响[J]. 王兆明,贺稚非,李洪军,余力,黄翰,王珊,徐明悦. 食品科学. 2015(17)
[3]冻藏条件下魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 汪兰,吴文锦,乔宇,丁安子,廖李,王俊,付晓燕,熊光权. 食品科学. 2015(22)
[4]滚揉对成熟过程中鹅肉品质及其蛋白质结构的影响[J]. 谢媚,曹锦轩,潘道东,黄鸿兵,沈建良. 现代食品科技. 2014(10)
[5]滚揉时间和食盐浓度对鸡肉调理制品的保水性及盐溶性蛋白质溶出量的影响[J]. 苑瑞生,梁荣蓉,罗欣. 食品与发酵工业. 2011(01)
[6]中国肉制品分类[J]. 周光宏,罗欣,徐幸莲,赵改名,刘登勇,马汉军,郇延军,孙京新,李春保,黄明,陈韬. 肉类研究. 2008(10)
[7]低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究[J]. 陈松,张春晖,冯月荣. 肉类工业. 2006(03)
本文编号：3283541
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