基于挤压蒸煮技术的蚕豆酱酿造及其品质分析

发布时间：2021-07-21 18:39

　　蚕豆酱是我国传统的发酵产品,因其鲜香可口、营养丰富而深受广大消费者欢迎。然而,传统蚕豆酱生产中所采用的熟化工艺面临着物料熟化程度不一、发酵周期长、产品质量不稳定、蒸煮耗能大、废水排放严重等问题。挤压是一种高效、绿色、连续化的谷物熟化新技术,可用于代替传统蒸煮工艺,目前已在传统白酒、黄酒、酱油、啤酒生产制造工艺中崭露头角。鉴于此,本课题拟在传统蚕豆酱生产加工工艺中引入挤压加工技术,改善传统蚕豆酱生产工艺,提高蚕豆酱的质量,为传统蚕豆酱工艺的升级提供有效的挤压控制参数。首先,研究了挤压和传统蒸煮两种熟化方式对原料理化性质的影响。结果表明,挤压物料中的粗淀粉含量降低,可溶性蛋白含量、糊化度、灰分、吸水性指数、水溶性指数升高。通过扫描电子显微镜（SEM）和激光共聚焦显微镜（CLSM）观察到挤压样品形成多孔网络结构,淀粉颗粒很好地嵌入到蛋白质网络结构中。圆二色光谱（CD）结果表明,经过两种处理后,α-螺旋含量减少,而β-转角含量和无规卷曲含量增加。高效液相体积排阻色谱（HPSEC）结果表明,原料淀粉分子在挤压过程中发生降解,挤压处理后的物料中淀粉小组分比例比蒸煮处理后的物料中更多。但高效液相阴离... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：65 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

不同处理方式下的物料扫描电子显微镜图像：（a）挤压物料；（b）蒸煮物料Fig.3-1SEMimagesofmaterialsprocessedbydifferenttreatments:(a)extrudedmaterials;(b)steam-

17 3-2 不同处理方式下的物料激光共聚焦图像：（a）挤压物料中的淀粉结构；（b）挤压物料中的蛋白结构；（c）挤压物料的总体结构；（d）蒸煮物料中的淀粉结构；（e）蒸煮物料中的蛋白结构；（f）蒸煮物料的总体结构Fig. 3-2 CLSM images of materials processed by different treatments: (a) starch structure of extrudedmaterials; (b) protein structure of extruded materials; (c) overall structure of extruded materials; (d)starch structure of steam-cooked materials; (e) protein structure of steam-cooked materials; (f) overallstructure of steam-cooked materials为了更好地观察物料内部蛋白质分子与淀粉分子的状态，采用 FITC 和 RhodaminB

3 结果与讨论响应面图形是响应值对各试验因素 A、B、C、D 所构成的三维空间曲面图，从响应面分析图上可以看出最佳参数及各参数之间的相互作用对响应值的影响。响应面坡度越陡峭，说明响应值对于操作条件的改变越为敏感，该因素对酶活力的影响越大[85-88]。各因素交互作用对响应值的影响如图 3-10、图 3-11 所示。

【参考文献】：
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本文编号：3295566