不同施肥处理糙米贮藏过程中蛋白质和淀粉的变化对质构特性的影响
发布时间：2021-07-24 20:42
糙米作为稻谷的加工产物,其相对精白米优越的营养价值,值得进行深入研究。研究稻蟹共养模式下不同施肥处理对糙米营养品质和质构特性的影响,以及贮藏期间营养品质和质构属性的变化,对糙米的后续加工和贮藏有着重要的意义,同时可以反哺农业,确定最佳的施肥条件。本研究的主要研究内容及结果如下:采用固定光栅近红外成分分析仪分析糙米中的水分、蛋白质和直链淀粉含量,发现田间氮肥施用组蛋白质含量随施氮量增加而增加,而田间磷肥施用组没有显著性差异,说明糙米中的蛋白质含量主要受到氮元素的影响。氮肥组和磷肥组的水分没有显著性差异,说明蛋白质疏水作用对糙米的含水量影响较小。直链淀粉含量随着施氮量增加而降低,而磷肥的施加对直链淀粉含量无影响。采用考马斯亮蓝法测定糙米中清蛋白、球蛋白和谷蛋白含量,发现氮肥组中清蛋白与施肥量呈正相关,而球蛋白呈负相关,磷肥组则呈相反的趋势。采用苯酚硫酸法测定总淀粉含量,发现随着施氮量增加总淀粉含量降低,氮元素可能会抑制GBSS（40）蛋白的生物活性。利用体积排阻色谱测定淀粉的平均分子量,发现磷肥组的平均分子量高于氮肥组,可能高氮肥环境抑制GBSS（40）蛋白,从而影响支链淀粉支链的伸长。氮...
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
稻米和糙米结构对比（姚人勇，2009；朱永义，1999）
沈阳农业大学硕士学位论文9图1-3直链淀粉和支链淀粉化学结构(Amaglianietal,2016a)（a）直链淀粉（b）支链淀粉Fig.1-3Chemicalstructureofamyloseandamylopectin（Amaglianietal,2016a）（a）amylose（b）amylopectin1.2.2.2支链淀粉Hoover(2001)报道，支链淀粉（图1-3b）具有高度分支的结构，由α-1,4-糖苷键和约5-6%的α-1,6-糖苷键组成，前者连接葡萄糖分子，后者连接分支点。据Yoo与Jane(2002)报道，糯性和非糯性稻米的分子量（Mw）分别为2.7109和5.7109g/mol。Amagliani等(2017a)将支链分为A，B，C三种,其结构模型如Wang等(1998)报道，见图1-4。A链最短（CL6-15），通过α-1,6-糖苷键与B链连接。B链由一个或多个A链或者B链连接，B链根据链长可分为B1，B2，B3和B4链；B1链长为15-25，B2链长为40-50，B3和B4链更长，C链为主链。1.2.2.3糙米淀粉特点糙米与精米淀粉不同，主要集中在含量和分布位置上，而结构差别不大。据于巍等(2010)报道，福娃集团标一米中糙米淀粉分布于四个位置，果皮中含有9.69%，种皮中含有25.85%，糊粉层含有41.41%，亚糊粉层含有50.69%。而精米淀粉，不含有果皮、种皮等部分的淀粉。此外，于巍等人还发现糙米中的膳食纤维含量是精米的4倍，是糙米和精米加工属性不同的原因之一。（a）（b）
第一章绪论10据李莎莎（2016）等报道，不同品种糙米（包括粳米和籼米）的总淀粉含量相差不大，占糙米总重量的80%左右，但直链淀粉含量却因品种不同而相差较大，不同品种糙米直链淀粉含量在16-22%之间。由此可知，不同品种糙米中，支链淀粉含量也是不同的，这是不同品种糙米质构特性不同的原因之一。不同品种糙米的直链/支链淀粉的链长是否相近，尚未可知，但结合范名宇（2017）等人有关淀粉的研究，可以推测由于粳籼稻淀粉的聚合度不同，不同品种糙米的淀粉链长是不同的。图1-4支链淀粉簇模型（Wangetal,1998）Fig.1-4Aclustermodelofamylopectinchains(Wangetal,1998)1.2.2.4淀粉与稻米质构特性的关系据王丽群等(2017)报道，不同直链淀粉含量的淀粉颗粒外观差异不大，但随着直链淀粉含量的增加，组成淀粉颗粒的淀粉分子的平均链长和聚合度不断增大，同时淀粉糊的硬度、胶着性和咀嚼型都呈上升趋势。众所周知，高直链淀粉稻米的硬度高于低直链淀粉稻米，而粘性则相反，但Li与Gilbert(2018)发现这并不能解释有些稻米直链淀粉含量相近，但是质构特性不同的现象；或者是质构特性相近，但是直链淀粉含量不同的现象。Li等(2016)的发现揭露了直链淀粉分子的尺寸以及分支度X=1000-2000的直链淀粉的比例对烹饪后大米的硬度有显著性影响。Li与Gilbert(2018)研究发现，淀粉-脂质复合物也会增加大米的硬度，但淀粉-脂质复合物的影响是有限的。直链淀粉含量与粘性之间的显著负相关关系已经被广泛报道，而水稻品种间粘性差异的根本原因是谷物淀粉中的直链淀粉含量。Li与Gilbert(2018)发现，直链淀粉含量的增加，意味着支链淀粉的含量降低，从而导致粘性的降低。据许永亮等(2007)报道，支链淀粉的平均相对分子质量和摩尔比越大，淀粉的特征粘度越大，而直?
【参考文献】：
期刊论文
[1]慢性氨氮胁迫对子二代中华鲟生长、抗氧化及免疫指标的影响[J]. 管敏,张德志,唐大明,张厚本. 海洋渔业. 2019(06)
[2]氮肥施用量对水稻产量及品质的影响[J]. 孙兴荣,卞景阳,刘琳帅,任翠梅,杨丽,顾鑫. 黑龙江农业科学. 2019(11)
[3]磷肥施用对汉中盆地水稻生长、肥料利用率及土壤磷素平衡的影响[J]. 简红忠,杨小敏,王琳,高鹏,姚远,张蕊,贾永进. 陕西农业科学. 2019(10)
[4]不同施磷量对水稻产量、品质及磷肥利用率的影响[J]. 陈世平,陈金团. 安徽农学通报. 2019(13)
[5]膳食纤维与水的相互作用与其组分和颗粒结构的相关性研究[J]. 陶建明,颜才植,赵国华. 食品与机械. 2019(08)
[6]施氮量和密度对大麦籽粒蛋白质含量及组分的影响[J]. 王爽,李赢,吕超,王菲菲,许如根,郭宝健. 分子植物育种. 2019(11)
[7]大米淀粉结合蛋白研究进展[J]. 陈兰煊,任思,易翠平. 中国粮油学报. 2018(02)
[8]大米理化特性与食味品质的相关性分析[J]. 李苏红,宋媛媛,董墨思,李拖平. 食品研究与开发. 2017(23)
[9]全麦糙米营养成分及其与慢性病关系的研究进展[J]. 韩粉丽,韩飞,范柳萍. 食品安全质量检测学报. 2017(08)
[10]大米淀粉结构组成与其品质特性关系的研究进展[J]. 王丽群,郑先哲,孟庆虹,张志宏,严松,卢淑雯. 食品工业. 2017(05)
博士论文
[1]玉米淀粉与蛋白质组合结构及分离机理研究[D]. 闫荣.沈阳农业大学 2016
[2]中期氮肥调控影响水稻产量及稻米品质的生理机制[D]. 赵艳岭.南京农业大学 2014
[3]仓储粮堆湿热传递过程的数值模拟与试验研究[D]. 王振华.中国农业大学 2014
[4]磷对东北粳稻耐冷性及产量和品质的影响[D]. 侯立刚.沈阳农业大学 2012
[5]稻米储藏陈化作用机理及调控的研究[D]. 谢宏.沈阳农业大学 2007
硕士论文
[1]籼粳杂交稻稻谷贮藏过程品质变化及贮藏特性的研究[D]. 李凡.浙江大学 2019
[2]贮藏包装条件对杂交水稻种子贮藏及活力等的影响[D]. 林程.浙江大学 2017
[3]普通水稻淀粉结构和功能特性研究[D]. 蔡金文.扬州大学 2015
[4]改良Osborne法分级分离四种小麦蛋白的研究[D]. 孙媛.华南理工大学 2015
[5]密闭圆筒仓内储粮自然对流及热湿耦合传递的研究[D]. 亓伟.山东建筑大学 2015
[6]粳米脂肪含量的氮素效应及其与米粉理化特性的关系研究[D]. 顾丹丹.南京农业大学 2011
[7]大米蛋白提取工艺优化及功能特性的研究[D]. 王士磊.哈尔滨工业大学 2010
[8]甘薯膳食纤维物化以及功能特性的研究[D]. 郭亚姿.中国农业科学院 2010
[9]稻米淀粉理化特性及分子结构与食味品质的关系[D]. 金丽晨.南京农业大学 2010
[10]糙米食用品质改良的研究[D]. 姚人勇.武汉工业学院 2009
本文编号：3301392
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
稻米和糙米结构对比（姚人勇，2009；朱永义，1999）
沈阳农业大学硕士学位论文9图1-3直链淀粉和支链淀粉化学结构(Amaglianietal,2016a)（a）直链淀粉（b）支链淀粉Fig.1-3Chemicalstructureofamyloseandamylopectin（Amaglianietal,2016a）（a）amylose（b）amylopectin1.2.2.2支链淀粉Hoover(2001)报道，支链淀粉（图1-3b）具有高度分支的结构，由α-1,4-糖苷键和约5-6%的α-1,6-糖苷键组成，前者连接葡萄糖分子，后者连接分支点。据Yoo与Jane(2002)报道，糯性和非糯性稻米的分子量（Mw）分别为2.7109和5.7109g/mol。Amagliani等(2017a)将支链分为A，B，C三种,其结构模型如Wang等(1998)报道，见图1-4。A链最短（CL6-15），通过α-1,6-糖苷键与B链连接。B链由一个或多个A链或者B链连接，B链根据链长可分为B1，B2，B3和B4链；B1链长为15-25，B2链长为40-50，B3和B4链更长，C链为主链。1.2.2.3糙米淀粉特点糙米与精米淀粉不同，主要集中在含量和分布位置上，而结构差别不大。据于巍等(2010)报道，福娃集团标一米中糙米淀粉分布于四个位置，果皮中含有9.69%，种皮中含有25.85%，糊粉层含有41.41%，亚糊粉层含有50.69%。而精米淀粉，不含有果皮、种皮等部分的淀粉。此外，于巍等人还发现糙米中的膳食纤维含量是精米的4倍，是糙米和精米加工属性不同的原因之一。（a）（b）
第一章绪论10据李莎莎（2016）等报道，不同品种糙米（包括粳米和籼米）的总淀粉含量相差不大，占糙米总重量的80%左右，但直链淀粉含量却因品种不同而相差较大，不同品种糙米直链淀粉含量在16-22%之间。由此可知，不同品种糙米中，支链淀粉含量也是不同的，这是不同品种糙米质构特性不同的原因之一。不同品种糙米的直链/支链淀粉的链长是否相近，尚未可知，但结合范名宇（2017）等人有关淀粉的研究，可以推测由于粳籼稻淀粉的聚合度不同，不同品种糙米的淀粉链长是不同的。图1-4支链淀粉簇模型（Wangetal,1998）Fig.1-4Aclustermodelofamylopectinchains(Wangetal,1998)1.2.2.4淀粉与稻米质构特性的关系据王丽群等(2017)报道，不同直链淀粉含量的淀粉颗粒外观差异不大，但随着直链淀粉含量的增加，组成淀粉颗粒的淀粉分子的平均链长和聚合度不断增大，同时淀粉糊的硬度、胶着性和咀嚼型都呈上升趋势。众所周知，高直链淀粉稻米的硬度高于低直链淀粉稻米，而粘性则相反，但Li与Gilbert(2018)发现这并不能解释有些稻米直链淀粉含量相近，但是质构特性不同的现象；或者是质构特性相近，但是直链淀粉含量不同的现象。Li等(2016)的发现揭露了直链淀粉分子的尺寸以及分支度X=1000-2000的直链淀粉的比例对烹饪后大米的硬度有显著性影响。Li与Gilbert(2018)研究发现，淀粉-脂质复合物也会增加大米的硬度，但淀粉-脂质复合物的影响是有限的。直链淀粉含量与粘性之间的显著负相关关系已经被广泛报道，而水稻品种间粘性差异的根本原因是谷物淀粉中的直链淀粉含量。Li与Gilbert(2018)发现，直链淀粉含量的增加，意味着支链淀粉的含量降低，从而导致粘性的降低。据许永亮等(2007)报道，支链淀粉的平均相对分子质量和摩尔比越大，淀粉的特征粘度越大，而直?
【参考文献】：
期刊论文
[1]慢性氨氮胁迫对子二代中华鲟生长、抗氧化及免疫指标的影响[J]. 管敏,张德志,唐大明,张厚本. 海洋渔业. 2019(06)
[2]氮肥施用量对水稻产量及品质的影响[J]. 孙兴荣,卞景阳,刘琳帅,任翠梅,杨丽,顾鑫. 黑龙江农业科学. 2019(11)
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[5]膳食纤维与水的相互作用与其组分和颗粒结构的相关性研究[J]. 陶建明,颜才植,赵国华. 食品与机械. 2019(08)
[6]施氮量和密度对大麦籽粒蛋白质含量及组分的影响[J]. 王爽,李赢,吕超,王菲菲,许如根,郭宝健. 分子植物育种. 2019(11)
[7]大米淀粉结合蛋白研究进展[J]. 陈兰煊,任思,易翠平. 中国粮油学报. 2018(02)
[8]大米理化特性与食味品质的相关性分析[J]. 李苏红,宋媛媛,董墨思,李拖平. 食品研究与开发. 2017(23)
[9]全麦糙米营养成分及其与慢性病关系的研究进展[J]. 韩粉丽,韩飞,范柳萍. 食品安全质量检测学报. 2017(08)
[10]大米淀粉结构组成与其品质特性关系的研究进展[J]. 王丽群,郑先哲,孟庆虹,张志宏,严松,卢淑雯. 食品工业. 2017(05)
博士论文
[1]玉米淀粉与蛋白质组合结构及分离机理研究[D]. 闫荣.沈阳农业大学 2016
[2]中期氮肥调控影响水稻产量及稻米品质的生理机制[D]. 赵艳岭.南京农业大学 2014
[3]仓储粮堆湿热传递过程的数值模拟与试验研究[D]. 王振华.中国农业大学 2014
[4]磷对东北粳稻耐冷性及产量和品质的影响[D]. 侯立刚.沈阳农业大学 2012
[5]稻米储藏陈化作用机理及调控的研究[D]. 谢宏.沈阳农业大学 2007
硕士论文
[1]籼粳杂交稻稻谷贮藏过程品质变化及贮藏特性的研究[D]. 李凡.浙江大学 2019
[2]贮藏包装条件对杂交水稻种子贮藏及活力等的影响[D]. 林程.浙江大学 2017
[3]普通水稻淀粉结构和功能特性研究[D]. 蔡金文.扬州大学 2015
[4]改良Osborne法分级分离四种小麦蛋白的研究[D]. 孙媛.华南理工大学 2015
[5]密闭圆筒仓内储粮自然对流及热湿耦合传递的研究[D]. 亓伟.山东建筑大学 2015
[6]粳米脂肪含量的氮素效应及其与米粉理化特性的关系研究[D]. 顾丹丹.南京农业大学 2011
[7]大米蛋白提取工艺优化及功能特性的研究[D]. 王士磊.哈尔滨工业大学 2010
[8]甘薯膳食纤维物化以及功能特性的研究[D]. 郭亚姿.中国农业科学院 2010
[9]稻米淀粉理化特性及分子结构与食味品质的关系[D]. 金丽晨.南京农业大学 2010
[10]糙米食用品质改良的研究[D]. 姚人勇.武汉工业学院 2009
本文编号：3301392
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