超高压处理对Lactobacillus delbrueckii QS306发酵乳ACE抑制活性及品质的影响

发布时间：2021-08-02 01:43

　　本文采用超高压技术,以处理压力、保压时间和发酵时间为变量,以ACE抑制活性为检测指标,研究超高压处理对Lactobacillus delbrueckii QS306发酵乳ACE抑制活性的影响,并对其理化指标、感官指标和微生物进行分析。试验结果表明,当压力为350 MPa,保压时间为5 min,发酵时间为60 h,此时该发酵乳ACE抑制率达到（86.55±0.17）%与未处理组（75.58±1.69）%相比增加10.97%;且处理后蛋白质水解能力显著增加,其游离氨基酸含量提高了（0.71±0.35）mg/g,种类增加了7种。经超高压处理后发酵乳的pH值、酸度、持水率和乳清析出率均无显著变化;表观黏度上升了1.6 Pa·s,且随剪切时间的延长呈现下降的趋势,最终保持稳定;处理后乳酸菌数总数为7.0×104;超高压处理后样品的亮度与白度（L*值）下降,红度与黄度增加（a*值与b*值）上升;经处理后的发酵乳鲜味、丰度显著上升,而苦味、涩味下降显著,酸度及咸度相较未处理组同样有下降趋势;W1C、W2W传感器的响应值有明显提高,而W6S下降显著,其他物质相对较稳定。结论:超高压处理技术显著提高La... 

【文章来源】：第十五届益生菌与健康国际研讨会摘要集中国食品科学技术学会会议论文集

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本文编号：3316635