胴体颈臂束缚吊挂技术对牛肉品质及关键差异蛋白研究
发布时间：2021-08-06 03:14
牛肉品质是消费者发生购买行为前首要考虑的决定要素。本研究通过对比胴体颈臂束缚吊挂和普通跟腱吊挂对肉质的影响,发现了胴体颈臂束缚吊挂加快宰后嫩化速度,改善牛肉的品质,从透射电镜和蛋白组学等角度初步探讨了该技术对牛肉品质影响,为进一步技术研发提供了数据支撑。具体研究结果如下:1.胴体颈臂束缚吊挂成熟技术对牛肉品质影响通过研究成熟期间胴体颈臂束缚吊挂对牛肉品质的影响发现:在宰后成熟的1、2、3、7d时,颈臂束缚吊挂显著降低背最长肌剪切力值（P<0.05）,使牛背最长肌宰后成熟3d的剪切力降低至普通跟腱吊挂宰后成熟7d的水平;pH值和保水性无显著性影响（P>0.05）;随着成熟时间的增长,两组样品L*、a*和b*值均随着成熟时间的延长而增加,但是变化规律不明显。2.胴体颈臂束缚吊挂成熟技术对牛肉肌纤维结构的影响颈臂束缚吊挂使背最长肌在宰后成熟2、3、7、14d时的肌原纤维小片化指数值显著上升（P<0.05）。透射电镜观察肌原纤维超微结构发现,背最长肌宰后成熟1d时,对照组Z线、M线和H区结构清晰,试验组部分区域...
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：60 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
宰后成熟不同吊挂方式对背最长肌纤维超微结构变化
中国农业科学院硕士学位论文第四章颈臂束缚技术在成熟过程对牛肉差异表达蛋白的影响27根据TMT试验筛选并有LC-MS/MS进行肽段的鉴定定量显示，以T1为1d时普通跟腱吊挂处理组，T2为1d时颈臂束缚处理组，T3为7d时普通跟腱吊挂处理组，T4为7d时颈臂束缚处理组，以T5为14d时普通跟腱吊挂处理组，T6为14d时颈臂束缚处理组，将T1vsT2、T3vsT4、T5vsT6设置为比较组，三组两两比较，显著的差异表达蛋白按照Foldchange>1.2和Q-value<0.05两个条件筛选，总共鉴定了12056种肽段和1943种蛋白质，结果如下（表4-2和图4-1）所示。颈臂束缚处理组与普通跟腱吊挂处理组在吊挂后1d时，共有43个显著差异蛋白，上调蛋白有12个，下调蛋白有31个；第7d时，共有24个显著差异蛋白，上调蛋白有13个，下调蛋白有11个；14d时，共有29个显著差异蛋白，其中上调蛋白有19个，下调蛋白有10个。表4-3颈臂束缚吊挂组和跟腱吊挂组比较产生的差异蛋白Table4-3TheDEPsbetweenthetheneck-armrestrainthanginggroupandtheAchillestendonhanginggroupwerecom-pared比较组差异蛋白数差异蛋白的变化情况1d颈臂束缚吊挂vs1d普通跟腱吊挂43上调：12；下调：317d颈臂束缚吊挂vs7d普通跟腱吊挂24上调：13；下调：1114d颈臂束缚吊挂vs14d普通跟腱吊挂29上调：19；下调：10图4-11d时颈臂束缚吊挂组和跟腱吊挂组显著性差异火山图Fig.4-1Volcanodiagramofthesignificantdifferencebetweentheneck-armrestrainthanginggroupandtheAchillestendonhanginggroupin1d注：绿色下调；红色上调。Note：Greenisdown;Redisup
中国农业科学院硕士学位论文第四章颈臂束缚技术在成熟过程对牛肉差异表达蛋白的影响28图4-27d时颈臂束缚吊挂组和跟腱吊挂组显著性差异火山图Fig.4-2Volcanodiagramofthesignificantdifferencebetweentheneck-armrestrainthanginggroupandtheAchillestendonhanginggroupin7d图4-314d时颈臂束缚吊挂组和跟腱吊挂组显著性差异火山图Fig.4-3Volcanodiagramofthesignificantdifferencebetweentheneck-armrestrainthanginggroupandtheAchillestendonhanginggroupin14d
【参考文献】：
期刊论文
[1]牛肉排酸成熟过程中的品质变化[J]. 付丽,杨兆华,高雪琴,郝修振,马路石. 肉类研究. 2018(11)
[2]排酸处理对锦江牛牛肉品质的影响研究[J]. 许兰娇,江浩筠,瞿明仁,梁欢,陈作栋,欧阳克蕙,李艳娇. 江西农业大学学报. 2018(02)
[3]新疆褐牛不同部位肉宰后成熟过程中蛋白降解变化研究[J]. 丰永红,王勇峰,李海鹏,张松山,万红兵,孙宝忠. 农业机械学报. 2018(05)
[4]低场核磁共振分析猪肉宰后成熟过程中的水分变化[J]. 甄少波,刘奕忍,郭慧媛,王虎军,潘腾,任发政. 食品工业科技. 2017(22)
[5]成熟过程中牛肉肉质变化规律研究[J]. 王喆,李天平,亐开兴,王安奎,金显栋,何泽莹,黄必志. 中国牛业科学. 2017(05)
[6]电刺激影响牛肉成熟过程中嫩度的信号通路分析[J]. 沈瑾. 安徽农业科学. 2017(07)
[7]不同形态牛肉食用品质和营养品质分析[J]. 张玉卿,孙宝忠,郎玉苗,刘璇,王建华,李艳荣,刘菲. 肉类研究. 2015(06)
[8]冷却肉保水性测量方法研究综述[J]. 甄少波. 科技创新与应用. 2014(16)
[9]宰后盆骨吊挂方式及成熟时间对黄牛牛肉品质的影响[J]. 侯旭,张一敏,毛衍伟,梁荣蓉,罗欣,朱立贤. 农业工程学报. 2014(08)
[10]冷却排酸期间牛胴体温度与pH的变化及其对牛肉汁液渗出性的影响[J]. 赵会平,孙志昶,李永鹏,张松山,郑世学,孙宝忠. 畜牧兽医学报. 2012(04)
博士论文
[1]肌纤维类型对牛肉嫩度的影响机制研究[D]. 郎玉苗.中国农业科学院 2016
[2]细胞凋亡效应酶在牛肉成熟过程中的作用机制研究[D]. 黄峰.南京农业大学 2012
[3]牛肉成熟机制及食用品质研究[D]. 黄明.南京农业大学 2003
硕士论文
[1]结缔组织热变化对牛肉嫩度影响的研究[D]. 刘晶晶.中国农业科学院 2018
[2]肌纤维类型差异对牛肉品质及细胞凋亡酶3影响研究[D]. 王勇峰.中国农业科学院 2017
[3]尸僵前胴体温度控制及盆骨吊挂对牛肉品质的影响[D]. 刘玉青.山东农业大学 2015
[4]僵直前期不同温度处理对牛肉品质与肌原纤维超微结构的影响[D]. 李可.山东农业大学 2012
本文编号：3324959
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：60 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
宰后成熟不同吊挂方式对背最长肌纤维超微结构变化
中国农业科学院硕士学位论文第四章颈臂束缚技术在成熟过程对牛肉差异表达蛋白的影响27根据TMT试验筛选并有LC-MS/MS进行肽段的鉴定定量显示，以T1为1d时普通跟腱吊挂处理组，T2为1d时颈臂束缚处理组，T3为7d时普通跟腱吊挂处理组，T4为7d时颈臂束缚处理组，以T5为14d时普通跟腱吊挂处理组，T6为14d时颈臂束缚处理组，将T1vsT2、T3vsT4、T5vsT6设置为比较组，三组两两比较，显著的差异表达蛋白按照Foldchange>1.2和Q-value<0.05两个条件筛选，总共鉴定了12056种肽段和1943种蛋白质，结果如下（表4-2和图4-1）所示。颈臂束缚处理组与普通跟腱吊挂处理组在吊挂后1d时，共有43个显著差异蛋白，上调蛋白有12个，下调蛋白有31个；第7d时，共有24个显著差异蛋白，上调蛋白有13个，下调蛋白有11个；14d时，共有29个显著差异蛋白，其中上调蛋白有19个，下调蛋白有10个。表4-3颈臂束缚吊挂组和跟腱吊挂组比较产生的差异蛋白Table4-3TheDEPsbetweenthetheneck-armrestrainthanginggroupandtheAchillestendonhanginggroupwerecom-pared比较组差异蛋白数差异蛋白的变化情况1d颈臂束缚吊挂vs1d普通跟腱吊挂43上调：12；下调：317d颈臂束缚吊挂vs7d普通跟腱吊挂24上调：13；下调：1114d颈臂束缚吊挂vs14d普通跟腱吊挂29上调：19；下调：10图4-11d时颈臂束缚吊挂组和跟腱吊挂组显著性差异火山图Fig.4-1Volcanodiagramofthesignificantdifferencebetweentheneck-armrestrainthanginggroupandtheAchillestendonhanginggroupin1d注：绿色下调；红色上调。Note：Greenisdown;Redisup
中国农业科学院硕士学位论文第四章颈臂束缚技术在成熟过程对牛肉差异表达蛋白的影响28图4-27d时颈臂束缚吊挂组和跟腱吊挂组显著性差异火山图Fig.4-2Volcanodiagramofthesignificantdifferencebetweentheneck-armrestrainthanginggroupandtheAchillestendonhanginggroupin7d图4-314d时颈臂束缚吊挂组和跟腱吊挂组显著性差异火山图Fig.4-3Volcanodiagramofthesignificantdifferencebetweentheneck-armrestrainthanginggroupandtheAchillestendonhanginggroupin14d
【参考文献】：
期刊论文
[1]牛肉排酸成熟过程中的品质变化[J]. 付丽,杨兆华,高雪琴,郝修振,马路石. 肉类研究. 2018(11)
[2]排酸处理对锦江牛牛肉品质的影响研究[J]. 许兰娇,江浩筠,瞿明仁,梁欢,陈作栋,欧阳克蕙,李艳娇. 江西农业大学学报. 2018(02)
[3]新疆褐牛不同部位肉宰后成熟过程中蛋白降解变化研究[J]. 丰永红,王勇峰,李海鹏,张松山,万红兵,孙宝忠. 农业机械学报. 2018(05)
[4]低场核磁共振分析猪肉宰后成熟过程中的水分变化[J]. 甄少波,刘奕忍,郭慧媛,王虎军,潘腾,任发政. 食品工业科技. 2017(22)
[5]成熟过程中牛肉肉质变化规律研究[J]. 王喆,李天平,亐开兴,王安奎,金显栋,何泽莹,黄必志. 中国牛业科学. 2017(05)
[6]电刺激影响牛肉成熟过程中嫩度的信号通路分析[J]. 沈瑾. 安徽农业科学. 2017(07)
[7]不同形态牛肉食用品质和营养品质分析[J]. 张玉卿,孙宝忠,郎玉苗,刘璇,王建华,李艳荣,刘菲. 肉类研究. 2015(06)
[8]冷却肉保水性测量方法研究综述[J]. 甄少波. 科技创新与应用. 2014(16)
[9]宰后盆骨吊挂方式及成熟时间对黄牛牛肉品质的影响[J]. 侯旭,张一敏,毛衍伟,梁荣蓉,罗欣,朱立贤. 农业工程学报. 2014(08)
[10]冷却排酸期间牛胴体温度与pH的变化及其对牛肉汁液渗出性的影响[J]. 赵会平,孙志昶,李永鹏,张松山,郑世学,孙宝忠. 畜牧兽医学报. 2012(04)
博士论文
[1]肌纤维类型对牛肉嫩度的影响机制研究[D]. 郎玉苗.中国农业科学院 2016
[2]细胞凋亡效应酶在牛肉成熟过程中的作用机制研究[D]. 黄峰.南京农业大学 2012
[3]牛肉成熟机制及食用品质研究[D]. 黄明.南京农业大学 2003
硕士论文
[1]结缔组织热变化对牛肉嫩度影响的研究[D]. 刘晶晶.中国农业科学院 2018
[2]肌纤维类型差异对牛肉品质及细胞凋亡酶3影响研究[D]. 王勇峰.中国农业科学院 2017
[3]尸僵前胴体温度控制及盆骨吊挂对牛肉品质的影响[D]. 刘玉青.山东农业大学 2015
[4]僵直前期不同温度处理对牛肉品质与肌原纤维超微结构的影响[D]. 李可.山东农业大学 2012
本文编号：3324959
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