干燥过程中乳清蛋白美拉德产物/水解物对微胶囊化鼠李糖乳杆菌的保护作用及机制研究
发布时间：2021-09-17 11:35
消费者对功能性食品的兴趣与日俱增,进而推动了益生菌产品的研究开发。益生菌产品的干制生产,可以获得稳定且较长的货架期,降低运输成本并促进贸易,而冷冻干燥和喷雾干燥是两种主要干燥益生菌的方式。目前,冷冻干燥因条件温和且细菌存活率高,被认为是干燥益生菌的首选技术,但耗时且昂贵;喷雾干燥能耗成本低且生产率高,然而高温对益生菌活性保留具有较大挑战。为了减少干燥过程中益生菌活性的损失,研究者致力于优化菌株、改进干燥条件及产品配方等方面的研究。本研究以乳清分离蛋白（WPI）-低聚木糖（XOS）制备的美拉德反应产物（MRPs）为保护载体,鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus CICC 22152）作为研究菌株,探究了干燥、储藏和消化过程中载体对细菌的保护作用及机制;采用乳清蛋白水解物（WPH）培养L.rhamnosus并测定不同培养基中细菌的生长情况,同时制备益生菌微胶囊,探究乳清蛋白水解物作为培养基和保护载体在干燥、储藏、体外模拟消化过程中对菌细胞的影响。研究结果如下:（1）研究了湿热条件下不同比例（1:1、1:2、1:3、1:4,w/w）的XOS与WPI之间的美拉德反应及其...
【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２．５不同比例的ＸＯＳ－ＷＰＩ体系反应前后乳化活性（Ａ）及乳化稳定性（Ｂ）的变化??Ｆｉｇ．?２．５?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｅｍｕｌｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ?ａｃｔｉｖｉｔｙ?（Ａ）?ａｎｄ?ｅｍｕｌｓｉｏｎ?ｓｔａｂｉｌｉｔｙ?（Ｂ）?ｂｅｆｏｒｅ?ａｎｄ?ａｆｔｅｒ?ｔｈｅ??ｒｅａｃｔｉｏｎ?ｏｆ?ｄｉｆｆ?
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【参考文献】：
期刊论文
[1]热诱导对乳清浓缩蛋白和分离蛋白乳化性及稳定性的影响[J]. 耿浩,刘悦,梁新婷,朱瑞麒,侯俊财. 中国食品学报. 2016(08)
[2]美拉德反应制备蛋白质-多糖共价复合物的研究进展[J]. 何晓叶,邰克东,高彦祥,袁芳. 食品工业科技. 2016(06)
[3]低聚木糖-脯氨酸美拉德反应衍生物的制备及其抗氧化性能[J]. 张亦鸣,谢晶,薛斌,周冬香,邵则淮,胡月华,孙涛. 食品与发酵工业. 2015(01)
[4]乳清分离蛋白与壳聚糖美拉德反应初级阶段产物乳化性研究[J]. 许朵霞,包亚妮,闫冰,房子舒,高彦祥,袁芳. 食品科学. 2012(07)
[5]乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物性质的荧光光谱法分析[J]. 孙炜炜,于淑娟,杨晓泉,王金梅,郭健,郭睿. 光谱学与光谱分析. 2011(12)
[6]鼠李糖乳杆菌片对小鼠肠道菌群失调性腹泻的治疗作用[J]. 王桂英. 药学进展. 2009(05)
[7]低聚木糖的功能特性及生产状况[J]. 张守文,胡源媛,谢应根. 中国粮油学报. 2006(06)
[8]美拉德反应的研究进展[J]. 郑文华,许旭. 化学进展. 2005(01)
博士论文
[1]蛋白水解物促乳酸菌增殖及高密度培养体系研究[D]. 白凤翎.北京林业大学 2010
硕士论文
[1]乳清蛋白水解物在乳酸菌培养基中的应用研究[D]. 高海燕.内蒙古农业大学 2012
本文编号：3398638
【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２．５不同比例的ＸＯＳ－ＷＰＩ体系反应前后乳化活性（Ａ）及乳化稳定性（Ｂ）的变化??Ｆｉｇ．?２．５?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｅｍｕｌｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ?ａｃｔｉｖｉｔｙ?（Ａ）?ａｎｄ?ｅｍｕｌｓｉｏｎ?ｓｔａｂｉｌｉｔｙ?（Ｂ）?ｂｅｆｏｒｅ?ａｎｄ?ａｆｔｅｒ?ｔｈｅ??ｒｅａｃｔｉｏｎ?ｏｆ?ｄｉｆｆ?
?第２章湿法美拉德制备ＷＰＩ－ＸＯＳ美拉德产物???均质更完全，同时降低能耗、减少生产成本。ＷＰＩ和４种比例ＸＯＳ－ＷＰＩ美拉德??反应产物溶液的流动行为如图２．７所示，数据显示了溶液的表观粘度随剪切速率??的变化情况。在０．１－１００?ｆ的剪切速率范围内，剪切速率不断升高，５种体系表??观粘度不断降低，表现出剪切稀化行为，呈现出一种典型的假塑性流体流变特??性。此外，在相同剪切速率下，ＷＰＩ的表观粘度最小；虽然美拉德反应使得体??系表观粘度增加，但体系中ＷＰＩ所占比例越大，其假塑性特征越明显；随着??ＷＰＩ占比的降低，剪切速率不断增大，表观粘度下降逐渐减校??１００?ｔ－??Ｓ?ｏ．ｌ?ｒ??５?：?－－＊－１：１?２．５?ｈ??６?：?—１：２?２，５ｈ??＜?：?—１＾２．５?ｈ??：－－ｒ—１：４?２．５?ｈ??：－４—?ＷＰＩ??〇■〇〇丨?Ｌｉ?．？＿？??????１?????Ｉ??０．１?Ｉ?１０?１Ｕ０??Ｓｈｅａｒ?ｒａｔｅ（ｓ＿１）??图２．７?ＷＰＩ和其美拉德反应产物的流动行为（表观粘度和剪切速率）??Ｆｉｇ．?２．７?Ｆｌｏｗ?ｂｅｈａｖｉｏｒｓ?（ａｐｐａｒｅｎｔ?ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ?ｖｅｒｓｕｓ?ｓｈｅａｒ?ｒａｔｅ）?ｏｆ?ｔｈｅ?ｅｖａｌｕａｔｅｄ?ｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎｓ?ｏｆ??ｏｒｉｇｉｎａｌ?ＷＰＩ?ａｎｄ?ｉｔｓ?Ｍａｉｌｌａｒｄ?ｒｅａｃｔｉｏｎ?ｐｒｏｄｕｃｔ??２．５本章小结??根据褐变程度和中间产物的吸光度，ｐＨ和红外光谱结果可知，该条件下成??功制备了?ＷＰＩ和ＸＯＳ的ＭＲＰｓ，且当ＸＯＳ－ＷＰＩ质量比为１：２时，体系美拉德??
．?ｍ?ＩＴ］?ｂ??．２?１Ｅ＋１０?ｒ＋，＾Ｂ?＾?ＰＢＣ?［ｉｃ?Ａｂ?ｃ?８０?－?—??２?ｉｒｉ?１?ｎ?ｉｉ?ｉ?ｉ?ｒｎ?？?ｂ＿ｃ??－ｓ：?＿?＿?ｒ?６０?－?＿＿?＾?ｍ??８?｜?４０?－?丄??１?１Ｅ＋〇８?１?２０：??１Ｅ＋０７?ＬＪ１，＊，．?Ｉ?ｉＪ．ｌ１．１?ＬＩ?１１．１?１．?０?丨？?？?？」１?丨?ｌ?丨■丨丨」１?Ｉ?ｌ?Ｉ?－丨丨?Ｉ?■??％。多梦??Ｖ－?ｖ－?Ｖ＊?■?Ｖ＊??Ｙ＞?ｖｖ??图３．１喷雾干燥前后Ｚ．?７力謂７７＜９ｍｓ的活菌数量（Ａ）及喷干后细胞存活率（Ｂ）??Ｆｉｇ．?３．１?（Ａ）Ｔｈｅ?ｎｕｍｂｅｒ?ｏｆ?ｖｉａｂｌｅ?ｃｅｌｌｓ?ｏｆ?Ｌ．?ｒｈａｍｎｏｓｕｓ?ｂｅｆｏｒｅ?ａｎｄ?ａｆｔｅｒ?ｓｐｒａｙ?ｄｒｙｉｎｇ，?（Ｂ）?ｔｈｅ??ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ?ｓｕｒｖｉｖａｌ?ｒａｔｉｏ?ａｆｔｅｒ?ｓｐｒａｙ?ｄｒｙｉｎｇ??喷雾干燥后，Ｌ．?ｒ／ｚａｍｎｏｓＴ＾ｓ？细胞的不同存活率清楚地证明了六种保护剂的??保护作用（图３．１Ｂ）。喷雾干燥后，ＷＰＩ作为保护剂时，细胞存活率为??４９．２８±１０．１５％，在保护剂中加入ＸＯＳ后１：２?ＸＯＳ－ＷＰＩ?ｍｉｘ的细胞存活率增至??６１．６１±７．４９％，而将ＭＲＰｓ作为保护剂时，细胞存活率进一步增加，同比例下??ＭＲＰｓ，ＷＰＩ和蛋白－多糖混合物作为保护剂的？微胶囊细胞存活率之??间存在显着差异（／Ｋ０．０５），其中ｌ：２ＸＯＳ－ＷＰＩ的存活率最高（９９．８３±８．４４％），??其次为?１：１Ｘ０Ｓ－ＷＰＩ?（９５．７２±４．８０％），第三是?ｌ：３ＸＯ
【参考文献】：
期刊论文
[1]热诱导对乳清浓缩蛋白和分离蛋白乳化性及稳定性的影响[J]. 耿浩,刘悦,梁新婷,朱瑞麒,侯俊财. 中国食品学报. 2016(08)
[2]美拉德反应制备蛋白质-多糖共价复合物的研究进展[J]. 何晓叶,邰克东,高彦祥,袁芳. 食品工业科技. 2016(06)
[3]低聚木糖-脯氨酸美拉德反应衍生物的制备及其抗氧化性能[J]. 张亦鸣,谢晶,薛斌,周冬香,邵则淮,胡月华,孙涛. 食品与发酵工业. 2015(01)
[4]乳清分离蛋白与壳聚糖美拉德反应初级阶段产物乳化性研究[J]. 许朵霞,包亚妮,闫冰,房子舒,高彦祥,袁芳. 食品科学. 2012(07)
[5]乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物性质的荧光光谱法分析[J]. 孙炜炜,于淑娟,杨晓泉,王金梅,郭健,郭睿. 光谱学与光谱分析. 2011(12)
[6]鼠李糖乳杆菌片对小鼠肠道菌群失调性腹泻的治疗作用[J]. 王桂英. 药学进展. 2009(05)
[7]低聚木糖的功能特性及生产状况[J]. 张守文,胡源媛,谢应根. 中国粮油学报. 2006(06)
[8]美拉德反应的研究进展[J]. 郑文华,许旭. 化学进展. 2005(01)
博士论文
[1]蛋白水解物促乳酸菌增殖及高密度培养体系研究[D]. 白凤翎.北京林业大学 2010
硕士论文
[1]乳清蛋白水解物在乳酸菌培养基中的应用研究[D]. 高海燕.内蒙古农业大学 2012
本文编号：3398638
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