固态法小米醋酿造工艺的研究

发布时间：2021-10-05 06:23

　　该研究以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态发酵工艺生产小米醋。通过单因素和正交试验确定了酿造工艺,结果表明,酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料,酒曲接种比例（万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲）为2∶1,总添加量1.5%,料醅水分含量为69%,入缸初始温度29℃;醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始温度31℃。在此优化条件下,小米醋感官评分为87.6分,总酸含量为7.1 g/100 m L,小米香突出,酸味柔和,风味典型。 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(07)北大核心

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【部分图文】：

辅料种类对酒精发酵的影响

2.1.2 料醅的不同水分含量对酒精发酵的影响由图2可知，当料醅水分含量<69%时，小米醪的水分含量越高，小米醪中的糖转化成酒精含量也越多，以至于后期的醋酸发酵产生的醋酸也多。因此总酸含量逐渐上升。当水分含量>69%的时候，由于水分过多，导致发酵能力受限，小米醪中糖无法充分转化成酒精，酒精度值下降，后期产酸能力也随之下降。料醅水分含量为69%时，发酵所得的成品醋总酸为7.2 g/100 m L，且其感官评分最高，为85分。因此选择料醅水分含量69%进行发酵。

2.1.3 不同酒曲接种比例对发酵的影响由图3可知，两种酒曲的复配比例（生料酒曲∶酿酒曲）为1∶1时，食醋感官评分最低；当复配比例为1∶2时，食醋总酸含量最低；当复配比例为2∶1时，其总酸含量为7.0 g/100 m L，感官评分为83分，均最高；当复配比例为3∶1时，其总酸含量和感官评分都低于2∶1的复配比例，这可能是因为生料酒曲的添加量过高，而酿酒曲的添加量过少，不利于酒精发酵的进行。因此选择生料酒曲∶酿酒曲=2∶1进行发酵。

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3419174