低GI杂粮杂豆面包的研制及其品质特性研究

发布时间：2021-10-11 01:22

　　面包是一种烘焙即食食品,一直以来因为特殊的风味深受消费者的喜欢,传统面包加工通常是以普通小麦粉为基础原料,同时加入白砂糖,使得普通小麦面包具有较高的GI值。本文以黄豆粉、燕麦粉、杏仁粉和高筋小麦粉为原料,研制一种新型低血糖生成指数（GI,Glycemic Index）杂粮杂豆面包并对其原料的选择、配方确定、加工工艺以及面包各种特性进行深入研究,为低GI面包的研究提供理论参考以及杂粮杂豆的深加工利用奠定理论基础。1.通过研究杂粮杂豆粉的理论GI值、平均营养价值计算值（ANV,Average Nutritional Value）和估计血糖生成指数（eGI,Estimate Glycemic Index）确定低GI杂粮杂豆混粉原料以及比例,对混粉加工常温吸水率、高温吸水率、膨胀度以及粉质特性进行测试,得出:原料粉过80目为最佳,55%高筋粉+20%黄豆粉+15%燕麦粉+10%杏仁粉的GI值为48,符合低GI（<55）,同时营养指数为12.26,最后通过混粉体外消化试验验证表明,其eGI值最小,为45,符合低血糖生成食物要求。同时,低GI杂粮杂豆粉吸水量大于高筋粉,面团混合过程面筋阻力较... 

【文章来源】：河北经贸大学河北省

【文章页数】：71 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

低GI杂粮杂豆面包的研制及其品质特性研究的技术路线图

Mixolab典型图

河北经贸大学硕士学位论文16表2-7粉质加工品质指标对比2.2.3.2杂粮杂豆粉对混粉粉质特性的影响（1）粉质特性曲线分析图2-44号粉粉质特性曲线图图2-5高筋粉粉质特性曲线图2-4和图2-5分别为4号混粉和高筋粉的粉质特性曲线，在都符合扭矩达到1.1Nm条件下，可以从图中看出，4号粉在整个特性测试过程的扭矩普遍大于高筋粉，表明加品质性状混粉4号高筋粉常温吸水率/%高温吸水率/%膨胀度/%常温吸水率/%高温吸水率/%膨胀度/%平均值26.5057.332.9732.0570.307.04变幅24.96-27.6946.36-74.672.5-3.531.16-32.5262.64-85.416.5-7.5标准差1.4015.190.500.7713.090.50变异系数（%）2.7328.311.01.3622.771.0

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3429517