发酵乳生产过程中电子感官质量控制模型的建立

发布时间：2021-10-12 00:59

　　发酵乳作为最受欢迎的乳制品,其感官品质一直都是产品的生命线。但是,目前发酵乳的感官品质控制仍依赖于传统的人工感官评定方法,在实施过程中存在诸多不便和困难,限制了发酵乳的品质控制和提升。本研究利用电子感官技术对发酵乳生产过程中不同关键控制点样品的香气、味觉、色泽和质构进行全面分析和表征,并结合数理统计学方法建立发酵乳生产过程中不同关键控制点的感官质量控制模型,为发酵乳的感官品质控制提供新的思路和方法。首先,利用GC-MS对不同关键控制点发酵乳合格样品和不合格样品的挥发性香气物质进行检测分析,在液态乳阶段,共检出OAV>1的物质17种,在发酵乳阶段,共检出OAV>1的物质13种,其中,3-羟基-2-丁酮、壬醛以及酸类化合物对发酵乳的特征香气具有较大的贡献;而后利用电子鼻分析技术对发酵乳样品的香气轮廓进行检测分析,其中,合格样品与不合格样品的LY2/LG,LY2/G,LY2/AA,LY2/GH,LY2g CTL,LY2/g CT六个传感器响应值差异差异较小,而其他12根传感器响应值差异明显;再利用酸度滴定法测定不同关键控制点发酵乳合格样品和不合格样品的酸度变化,同时利用HP LC... 

【文章来源】：上海应用技术大学上海市

【文章页数】：70 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

搅拌型发酵乳生产工艺Fig1.1Productionprocessofstirredfermentedmilk

第6页上海应用技术大学硕士学位论文1.6研究思路根据发酵乳生产工艺的特点，选择发酵乳生产过程中对发酵乳感官质量具有重要影响的关键控制点，在每一个关键控制点通过产品抽样，挑选出若干实际生产中能达到的较高质量的样品或产品作为标样，利用气相色谱-质谱联用仪、电子鼻、液相色谱仪、电子舌、色差仪、质构仪、粘度计等仪器分析技术分别对香气、味觉、色泽、质构进行测定，再以同样方法检测一批有质量问题的发酵乳。对比分析发酵乳的检测结果，筛选出特征变量，分析不同关键控制点发酵乳的风味、色泽以及质构特性。利用pearson相关性分析、偏最小二乘法等多元统计分析方法对电子感官检测结果和人工感官评价进行相关性分析，筛选出和感官质量关联性较强的特征变量，利用休哈特控制图、随机森林法等数理统计方法，以特征变量为基础数据集，根据不同关键控制点的数据特点，构建不同关键控制点发酵乳的香气质量控制模型、味觉质量控制模型、色泽质量控制模型、质构质量控制模型以及综合感官质量控制模型，并进行验证分析，确保质量控制模型的准确度，研究路线见图1.2。图1.2论文研究路线图Fig1.2Roadmapoftheresearch

第14页上海应用技术大学硕士学位论文图2.1不同关键控制点发酵乳的电子鼻香气轮廓图Fig2.1Electronicnosearomaprofileoffermentedmilkatdifferentstages2.4.4不同关键控制点发酵乳酸度分析酸度是发酵乳的重要指标之一，它和发酵乳的风味、味觉特征息息相关，影响着消费者对发酵乳的接受程度。本研究测定了不同关键控制点发酵乳滴定酸度的变化，实验结果见图2.2。图2.2不同关键控制点发酵乳酸度变化分析Fig2.2Analysisofchangesinfermentationlacticaciddegreeatdifferentstages注：小写字母表示不同关键控制点合格样品的差异比较（p<0.05）大写字母表示同一阶段合格样品与不合格样品的差异比较（p<0.05）由图2.2可以看出，原料，配料，杀菌阶段的酸度之间没有显著性差异，处于一个稳定的状态，这是由于产酸菌还没有引入，并没有大量酸类化合物出现；进入发酵阶段后，酸度急剧上升，在后续翻缸，成品阶段也处于缓慢升高的状态，这是因为发酵剂开始进行代谢活动，将乳糖分解为有机酸，导致产品的酸度上升。而各阶段合格


本文编号：3431577