3-巯基-2-丁醇抑制鲜切马铃薯褐变技术及机理研究

发布时间：2021-10-13 04:18

　　马铃薯（Solanum tuberosum）可菜粮兼用,深受消费者喜欢。鲜切马铃薯具有食用方便、新鲜、卫生等特点,目前我国的市场需求巨大。切割加工常导致马铃薯酶促褐变,并造成鲜切马铃薯货架期变短。目前寻找简便易行、安全有效的褐变抑制方法是鲜切马铃薯加工保鲜中亟待解决的问题。本论文以荷兰15马铃薯为原料,筛选比较了5种安全含硫化合物对褐变的抑制效果,发现国内外已经批准作为食用香精的3-巯基-2-丁醇对鲜切马铃薯褐变的抑制效果较好。通过检测褐变相关酶活性、褐变底物、PPO（多酚氧化酶）基因表达以及游离氨基酸含量等初步阐释了3-巯基-2-丁醇抑制鲜切马铃薯褐变的作用机理。具体结果如下:（1）用5种安全含硫化合物大蒜素、萝卜硫素、3-巯基-2-丁醇、3-巯基-2-丁酮、2-甲基-巯基呋喃熏蒸马铃薯丝,发现3-巯基-2-丁醇抑制鲜切马铃薯褐变效果最好。进一步优化3-巯基-2-丁醇熏蒸马铃薯的条件,发现熏蒸浓度为19.2μL/L(1.81×10^-4 mol/L)3-巯基-2-丁醇原液,熏蒸时间为3 h时,在5℃条件下,处理组比对照组延迟4天褐变。通过对3-巯基-2-丁醇浸泡马... 

【文章来源】：山东农业大学山东省

【文章页数】：64 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

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图 3 放置第 5 天鲜切马铃薯外观品质Fig. 3 The overall visual quality of fresh-cut potatoes on day 55a）

图 5 放置第 5 天鲜切马铃薯外观品质Fig. 5 The overall visual quality of fresh-cut potatoes on day 55a

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3433933