鱼糜发酵过程中致敏蛋白的变化及原因剖析
发布时间：2021-10-23 15:42
鱼类是八大过敏原之一。淡水鱼作为中国人重要的蛋白来源之一,其过敏现象不容忽视。已有研究证实发酵技术可以有效降低牛奶、豆类、小麦等蛋白类食物的致敏性,但对鱼类致敏性的影响尚不明确。本论文旨在研究中国大宗淡水鱼的致敏情况以及菌种发酵对其致敏性的影响,为开发低敏淡水鱼制品和拓展淡水鱼加工产业提供理论依据。首先,以七大家鱼为研究对象,用SDS-PAGE测定其蛋白组成,以间接ELISA检测其肌浆蛋白与20份食鱼过敏患者和1份食鱼非过敏者血清免疫球蛋白E（IgE）结合及与鼠抗小清蛋白单抗免疫球蛋白G（IgG）结合情况,比较其蛋白致敏能力。纯化小清蛋白并使用基质辅助激光解析电离串联飞行时间质谱（MALDI-TOF/TOF）进行鉴定。结果表明:通过比较肌浆蛋白的IgE结合能力,中国七大家鱼的致敏能力为:青鱼（OD平均=0.821）>草鱼（OD平均=0.575）>鲢鱼（OD平均=0.553）>鳙鱼（OD平均=0.455）>鳊鱼（OD平均=0.453）>鲫鱼（OD平均=0.352）>鲤鱼（OD平均=0.311）;100 g青鱼背部白肉通过60%～100%硫酸铵盐析、DE...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：57 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
大宗淡水鱼肌浆蛋白组成
江南大学硕士学位论文18bbabbab草鱼鲫鱼鳊鱼鲢鱼鳙鱼鲤鱼青鱼0.00.51.01.52.02.5OD450nm淡水鱼种类图3-3大宗淡水鱼肌浆蛋白IgG结合能力分析Fig.3-3AnalysisofIgG-bindingofsarcoplasmicproteinextractedfromdifferentfreshwaterfishes图3-4大宗淡水鱼小清蛋白westernblotting分析Fig.3-4Westernblottingprofilesofparvalbuminfromdifferentfreshwaterfishes注：1：草鱼；2：鲫鱼；3：鳊鱼；4：鲢鱼；5：鳙鱼；6：鲤鱼；7：青鱼。青鱼小清蛋白的分离纯化与鉴定分析青鱼小清蛋白的分离纯化许多过敏原可通过成熟的方法成功纯化，其中包括小清蛋白[47,91,98]。小清蛋白为低分子量蛋白质（10~12kDa），因此可以通过DEAE-Sepharose离子交换柱和SephacrylS-200HR凝胶柱与其他大分子蛋白质有效分离。小清蛋白结构稳定且耐热[58,70]。SDS-PAGE可用来检测小清蛋白在各个组分中的分布情况及浓度大校图3-5显示，在使用60%饱和硫酸铵盐析后的肌浆蛋白的沉淀物中没有小清蛋白且使用100%饱和硫酸铵盐析后的肌浆蛋白的上清液中也不存在小清蛋白。因此，说明在经过60%~100%的硫酸盐盐析和透析后，小清蛋白得到了初步高效的收集。透析液经由DEAE-Sepharose离子交换柱分离后，其中组分7~31含有目标小清蛋白且含量较高（图3-6（a）），因而被收集备用。收集液通过真空冷冻干燥后得到包含小清蛋白的蛋白粉末。将粉末溶于不大于5mL的缓冲液后，经由SephacrylS-200HR凝胶柱进一步分离。图3-6（b）的SDS-PAGE图中的组分37和39含有高浓度的分子量约为11kDa的蛋白条带。说明SephacrylS-200HR凝胶柱对小清蛋白进行了高度纯化。最终，可从100g青鱼背部白肉中获得约59mg纯化的蛋白。本步骤中得到的小清蛋白将会用于后续发酵模拟体系中。
3结果与讨论19图3-5青鱼肌浆蛋白的硫酸铵盐析和透析Fig.3-5Theammoniumsulfatefractionationanddialysisofsarcoplasmicproteinextractedfromblackcarp注：M：标准蛋白分子质量；1：肌浆蛋白；2：60%硫酸铵盐析后上清液；3：60%硫酸铵盐析后沉淀；4：100%硫酸铵盐析后上清液；5：100%硫酸铵盐析后沉淀；6：透析后上清液。（a）（b）图3-6青鱼小清蛋白的柱层析Fig.3-6Columnchromatographiespurificationofparvalbuminfromblackcarp注：（a）为DEAE-Sepharose层析；（b）为SephacrylS-200HR凝胶层析。
【参考文献】：
期刊论文
[1]北京地区3236例过敏性疾病患者血清过敏原的季节差异分析[J]. 陈香梅,张亮,齐立明,马志园,王鹏. 河北医科大学学报. 2019(10)
[2]反相液相色谱-串联质谱法筛选牙鲆鱼蛋白质中潜在的过敏原[J]. 张晶宇,翟子扬,顾盼,赵前程,祁艳霞. 食品安全质量检测学报. 2019(07)
[3]蛋白溶出与变性结合消减虾仁致敏性[J]. 王星璇,胡志和,柳澜昱,王丽娟,薛璐,吴子健. 食品科学. 2018(05)
[4]甘露糖—小清蛋白美拉德反应产物的免疫活性[J]. 杨汝晴,赵勇娟,张凌晶,谢泽伟,刘光明,曹敏杰. 水产学报. 2017(06)
[5]海鲈鱼鱼肉发酵过程中小清蛋白IgE结合能力的变化[J]. 高卿,李振兴,米娜莎,林洪,吕良涛,张延杰. 食品科学. 2017(22)
[6]三文鱼小清蛋白定向酶解模型及致敏活性分析[J]. 马涛,张海欣,马永庆,谷瑞增,蔡木易,鲁军. 食品工业. 2017(02)
[7]多种鱼类肌浆蛋白与过敏患者血清特异性IgE结合情况检测与分析[J]. 石径,罗永康,江米足. 中国渔业质量与标准. 2017(01)
[8]辐照对克氏原螯虾致敏蛋白质生化性质的影响[J]. 廖涛,叶敏,熊光权,李新,江洪有,鉏晓艳,耿胜荣,叶丽秀,夏和舟,程薇. 湖北农业科学. 2014(24)
[9]发酵对花生蛋白中致敏因子影响的研究[J]. 王金水,周阳,蔺丹华. 河南工业大学学报(自然科学版). 2014(02)
[10]超高压技术降低食品过敏原的研究进展[J]. 龙芳羽,史雪萍,王蓉蓉,姜斌,董鹏,胡小松. 高压物理学报. 2013(04)
博士论文
[1]酸鱼发酵过程中蛋白质降解及其风味形成机制研究[D]. 王蔚新.江南大学 2017
[2]酸鱼发酵过程中微生物的产酯增香机制研究[D]. 高沛.江南大学 2017
[3]鱼肉内源酶对发酵鱼糜凝胶和抗氧化特性影响的研究[D]. 杨方.江南大学 2016
[4]草鱼主要过敏原小清蛋白亚型纯化鉴定及加工对过敏原影响的研究[D]. 李铮.中国农业大学 2014
硕士论文
[1]发酵过程中酸肉蛋白质的变化及其对食用品质的影响[D]. 韦诚.西南大学 2018
[2]鱼类小清蛋白分离纯化、性质分析及磷酸化改性[D]. 杨汝晴.集美大学 2018
[3]中国对虾（Penaeus chinensis）原肌球蛋白抗原表位和关键氨基酸的筛选及糖基化对其过敏原性的影响[D]. 王金宝.浙江工商大学 2018
[4]超高压对鸡蛋过敏原结构及性质的影响[D]. 杨健.天津科技大学 2017
[5]低聚糖糖基化法降低牛乳蛋白免疫原性的研究[D]. 杨铮.北京林业大学 2010
本文编号：3453454
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：57 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
大宗淡水鱼肌浆蛋白组成
江南大学硕士学位论文18bbabbab草鱼鲫鱼鳊鱼鲢鱼鳙鱼鲤鱼青鱼0.00.51.01.52.02.5OD450nm淡水鱼种类图3-3大宗淡水鱼肌浆蛋白IgG结合能力分析Fig.3-3AnalysisofIgG-bindingofsarcoplasmicproteinextractedfromdifferentfreshwaterfishes图3-4大宗淡水鱼小清蛋白westernblotting分析Fig.3-4Westernblottingprofilesofparvalbuminfromdifferentfreshwaterfishes注：1：草鱼；2：鲫鱼；3：鳊鱼；4：鲢鱼；5：鳙鱼；6：鲤鱼；7：青鱼。青鱼小清蛋白的分离纯化与鉴定分析青鱼小清蛋白的分离纯化许多过敏原可通过成熟的方法成功纯化，其中包括小清蛋白[47,91,98]。小清蛋白为低分子量蛋白质（10~12kDa），因此可以通过DEAE-Sepharose离子交换柱和SephacrylS-200HR凝胶柱与其他大分子蛋白质有效分离。小清蛋白结构稳定且耐热[58,70]。SDS-PAGE可用来检测小清蛋白在各个组分中的分布情况及浓度大校图3-5显示，在使用60%饱和硫酸铵盐析后的肌浆蛋白的沉淀物中没有小清蛋白且使用100%饱和硫酸铵盐析后的肌浆蛋白的上清液中也不存在小清蛋白。因此，说明在经过60%~100%的硫酸盐盐析和透析后，小清蛋白得到了初步高效的收集。透析液经由DEAE-Sepharose离子交换柱分离后，其中组分7~31含有目标小清蛋白且含量较高（图3-6（a）），因而被收集备用。收集液通过真空冷冻干燥后得到包含小清蛋白的蛋白粉末。将粉末溶于不大于5mL的缓冲液后，经由SephacrylS-200HR凝胶柱进一步分离。图3-6（b）的SDS-PAGE图中的组分37和39含有高浓度的分子量约为11kDa的蛋白条带。说明SephacrylS-200HR凝胶柱对小清蛋白进行了高度纯化。最终，可从100g青鱼背部白肉中获得约59mg纯化的蛋白。本步骤中得到的小清蛋白将会用于后续发酵模拟体系中。
3结果与讨论19图3-5青鱼肌浆蛋白的硫酸铵盐析和透析Fig.3-5Theammoniumsulfatefractionationanddialysisofsarcoplasmicproteinextractedfromblackcarp注：M：标准蛋白分子质量；1：肌浆蛋白；2：60%硫酸铵盐析后上清液；3：60%硫酸铵盐析后沉淀；4：100%硫酸铵盐析后上清液；5：100%硫酸铵盐析后沉淀；6：透析后上清液。（a）（b）图3-6青鱼小清蛋白的柱层析Fig.3-6Columnchromatographiespurificationofparvalbuminfromblackcarp注：（a）为DEAE-Sepharose层析；（b）为SephacrylS-200HR凝胶层析。
【参考文献】：
期刊论文
[1]北京地区3236例过敏性疾病患者血清过敏原的季节差异分析[J]. 陈香梅,张亮,齐立明,马志园,王鹏. 河北医科大学学报. 2019(10)
[2]反相液相色谱-串联质谱法筛选牙鲆鱼蛋白质中潜在的过敏原[J]. 张晶宇,翟子扬,顾盼,赵前程,祁艳霞. 食品安全质量检测学报. 2019(07)
[3]蛋白溶出与变性结合消减虾仁致敏性[J]. 王星璇,胡志和,柳澜昱,王丽娟,薛璐,吴子健. 食品科学. 2018(05)
[4]甘露糖—小清蛋白美拉德反应产物的免疫活性[J]. 杨汝晴,赵勇娟,张凌晶,谢泽伟,刘光明,曹敏杰. 水产学报. 2017(06)
[5]海鲈鱼鱼肉发酵过程中小清蛋白IgE结合能力的变化[J]. 高卿,李振兴,米娜莎,林洪,吕良涛,张延杰. 食品科学. 2017(22)
[6]三文鱼小清蛋白定向酶解模型及致敏活性分析[J]. 马涛,张海欣,马永庆,谷瑞增,蔡木易,鲁军. 食品工业. 2017(02)
[7]多种鱼类肌浆蛋白与过敏患者血清特异性IgE结合情况检测与分析[J]. 石径,罗永康,江米足. 中国渔业质量与标准. 2017(01)
[8]辐照对克氏原螯虾致敏蛋白质生化性质的影响[J]. 廖涛,叶敏,熊光权,李新,江洪有,鉏晓艳,耿胜荣,叶丽秀,夏和舟,程薇. 湖北农业科学. 2014(24)
[9]发酵对花生蛋白中致敏因子影响的研究[J]. 王金水,周阳,蔺丹华. 河南工业大学学报(自然科学版). 2014(02)
[10]超高压技术降低食品过敏原的研究进展[J]. 龙芳羽,史雪萍,王蓉蓉,姜斌,董鹏,胡小松. 高压物理学报. 2013(04)
博士论文
[1]酸鱼发酵过程中蛋白质降解及其风味形成机制研究[D]. 王蔚新.江南大学 2017
[2]酸鱼发酵过程中微生物的产酯增香机制研究[D]. 高沛.江南大学 2017
[3]鱼肉内源酶对发酵鱼糜凝胶和抗氧化特性影响的研究[D]. 杨方.江南大学 2016
[4]草鱼主要过敏原小清蛋白亚型纯化鉴定及加工对过敏原影响的研究[D]. 李铮.中国农业大学 2014
硕士论文
[1]发酵过程中酸肉蛋白质的变化及其对食用品质的影响[D]. 韦诚.西南大学 2018
[2]鱼类小清蛋白分离纯化、性质分析及磷酸化改性[D]. 杨汝晴.集美大学 2018
[3]中国对虾（Penaeus chinensis）原肌球蛋白抗原表位和关键氨基酸的筛选及糖基化对其过敏原性的影响[D]. 王金宝.浙江工商大学 2018
[4]超高压对鸡蛋过敏原结构及性质的影响[D]. 杨健.天津科技大学 2017
[5]低聚糖糖基化法降低牛乳蛋白免疫原性的研究[D]. 杨铮.北京林业大学 2010
本文编号：3453454
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