挤压加工对糙米多酚及其抗氧化性影响的研究

发布时间：2021-10-27 08:22

　　近年来,消费者的健康意识不断提高,人们对方便、营养的新型全谷物食品的需求不断增大。本文以糙米为研究对象,首先研究了糙米多酚的组成和热稳定性;然后研究了挤压加工对糙米多酚及其抗氧化性的影响,并与小麦和燕麦进行对比;接着分别研究了添加高温和中温α-淀粉酶挤压对糙米多酚及其抗氧化性的影响,最后通过添加南酸枣皮进一步提高了挤压糙米中的多酚含量和抗氧化性,同时显著降低了挤压糙米的体外淀粉消化性和预期血糖指数。本文得到的主要结论如下:糙米多酚中鉴定出27种多酚及其衍生物,大部分为多酚糖苷。糙米多酚经过60、80、100°C的热液处理30 min后,多酚和黄酮含量分别降低了5.7%⁹.2%、3.5%⁵.8%,DPPH、FRAP、ABTS抗氧化性分别降低了4.9%⁵.5%、0.5%¹.3%、6.5%⁷.4%。热液处理120 min后,多酚、黄酮含量分别降低了4.5%⁷.3%、1.1%⁴.6%,抗氧化性略有降低（<10%）,且不同温度对多酚含量的... 

【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校

【文章页数】：132 页

【学位级别】：博士

【部分图文】：

谷物的籽粒结构及其营养素分布示意图

图 1.2 糙米和精白米示意图[17]Fig. 1.2 Schematic diagram of brown rice and polished white rice糙米是稻谷脱壳后的植物颖果，主要包括皮层、胚和胚乳三个部分，的全谷物之一[20]。研究表明，糙米中含有丰富的 γ-氨基丁酸、γ-谷维素维、维生素以及多酚等多种生物活性成分，且主要集中在皮层中，这

3图 1.3 糙米中的生物活性成分及其生理功能[17]Fig. 1.3 Bioactive components and physiological benefits of brown rice

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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本文编号：3461227