中短波红外联合热风干燥工艺对香菇干燥特性和品质的影响

发布时间：2021-11-22 02:51

　　香菇是世界上最重要的食用菌之一,在全球蘑菇的产量中占到了25%的比例,比其他任何品种增长速度都快,然而鲜香菇含水量可达80%⁹5%,在常温下贮藏易腐烂变质,影响其商品价值,通常对其进行干燥加工以延长保存期限,同时还能增加其风味物质。但至今为止有关提高香菇质量和干燥系统的能源使用率的系统研究很少。因此,本文以香菇为研究对象,系统研究单一干燥工艺和联合干燥工艺对香菇干燥特性、单位能耗、营养物质和挥发性成分的影响,了解在不同干燥温度和不同水分转换点条件下,中短波红外干燥、热风干燥、中短波红外—热风干燥、热风—中短波红外干燥对香菇的干燥时间、单位能耗、硬度、体积收缩率、复水比、蛋白质、总糖、挥发性成分的变化情况。主要研究结果如下:1.不同单一干燥工艺对香菇干燥特性和品质的研究表明:MIRD70℃香菇综合品质评价相对较好,干燥速率较快,但单位能耗相对较高。MIRD和HAD香菇对比,MIRD的干燥时间相对较短,且MIRD的硬度、体积收缩率、复水比、微观结构和营养指标这些指标都优于HAD,但能耗高于HAD。挥发性化合物异戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、甲基磺酰甲烷、4-羟基丁酸... 

【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省

【文章页数】：72 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

不同单一干燥工艺的香菇干燥曲线

2.3.2 不同单一干燥工艺对香菇硬度的影响由图2可知,干燥工艺为MIRD50℃时香菇硬度相对较小,为13237.08 g。在相同干燥温度下,MIRD的硬度值小于HAD,因为红外辐射从香菇表面穿透到组织内部,香菇水分蒸发的更快,且样品内部呈蜂窝状多孔结构(Lin et al.,2005),导致硬度值较小,这与Kantrong等人的研究结果一致(Senadeera et al.,2003)。MIRD和HAD的硬度值都是在干燥温度为50℃时最小,分别为13237.08 g和15407.08 g。因为干燥温度越高水分扩散速率越快,导致结构更紧密,硬度越大(Kantrong et al.,2012;Wang et al.,2018)。

2.3.3 不同单一干燥工艺对香菇体积收缩率的影响由图3可知,干燥工艺为HAD50℃时体积收缩率相对较小,为73.77%。在相同干燥温度下,干燥方式对体积收缩率无显著影响,但随着干燥温度的升高,两种干燥方式的香菇体积收缩率都增加,因为高温下香菇失水速率高,内部毛细孔快速空隙坍塌而导致收缩的程度较高(Duan et al.,2015)。

【参考文献】：
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本文编号：3510785