过热蒸汽加工对猪肉品质影响研究
发布时间：2021-11-22 05:07
热加工肉制品,是深受消费者喜爱的一类肉类制品。目前,常规热加工技术存在生产效率低,能耗高,产品品质不易控制的缺陷。过热蒸汽（SHS）技术具有生产效率高,节能环保,抑制产品氧化劣变等优势,近些年逐渐应用于食品加工中。但其传热方式与常规技术差异较大,需要对其加工过程中产品品质变化规律进行研究,以期为过热蒸汽技术加工肉类的工艺优化提供技术参考与依据。主要研究结果如下:（1）猪肉在过热蒸汽加工过程中的水分变化规律研究:以猪通脊肉为实验对象,选择过热蒸汽温度120℃、140℃、160℃和180℃,利用模型拟合计算不同加工温度猪肉的水分比与加工时间的关系,得到拟合方程,并求解在不同加工温度下对应的水分扩散率。结果表明,加工过程中猪肉水分比与加工时间之间呈指数型关系,水分扩散率随加工温度的升高而增大,当温度低于160℃时,升高温度对水分扩散速率的影响较大,继续升高温度至180℃,其值基本不变。在120-180℃下,猪肉水分扩散率的范围是3.98×10-9-1.58×10-8。低场核磁共振T21弛豫测定结果显示在加工过程中样品不易流动水...
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：59 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
过热蒸汽干燥过程的主要原理图
学院硕士学位论文 汽干燥风干燥过程中，在相同的热风温度下，物料表面的温度等于湿球温度，，h 值较低，而在高温干燥时相反。过热蒸汽干燥过程中，物料表面的干燥中，物料水分的蒸发发生在湿球温度约为 0-40℃，而过热蒸汽干大气压下（100℃，1 个大气压）蒸汽冷凝温度。在这些影响因素的综合”现象（Schwartze et al., 2002）。超过这一反转温度时，过热蒸汽干燥Jangam, 2015）。如图 3 所示，反转温度为热风干燥和过热蒸汽干燥的温度。实验证明了这一现象，从理论上讲，热风干燥适用于去除物料表面水分。
图 2-1 不同过热蒸汽温度下猪肉水分随着加工时间的变化曲线。Figure 2-1 Moisture change of pork with different processing temperature.图 2-2 不同过热蒸汽温度下猪肉水分随着加工时间（0-600s）的变化曲线。Figure 2-2 Moisture change of pork with different processing temperature and time (
【参考文献】：
期刊论文
[1]禽肉制品加工技术研究进展[J]. 余静,陈林,王卫,侯薄,付智星,贺婷. 成都大学学报(自然科学版). 2018(03)
[2]静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响[J]. 尚柯,杨方威,李侠,张春晖,钱书意,孙圳. 食品科学. 2018(03)
[3]绿色制造技术在传统肉制品现代化加工中的应用及发展前景[J]. 任晓镤,朱玉霞,鲍英杰,刘世欣. 肉类研究. 2017(11)
[4]高温加工方式对肉品质的影响[J]. 钟华珍,刘永峰,甘斐,胡玉花. 食品与机械. 2017(11)
[5]配送和贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉脂质氧化、挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响[J]. 王瑞花,陈健初,叶兴乾,刘东红. 中国食品学报. 2017(09)
[6]黑猪肉关键香气物质分析鉴定[J]. 赵健,王蒙,谢建春,王天泽,肖群飞,赵梦瑶,范梦蝶. 食品科学. 2018(02)
[7]高压结合热处理对猪肉风味的影响[J]. 黄业传,李婷婷,龚道楷,李凤. 食品科学. 2018(02)
[8]不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理[J]. 孙红霞,黄峰,丁振江,张春江,张良,张泓. 食品科学. 2018(01)
[9]热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响[J]. 饶伟丽,王振宇,辛建增,李桂霞,张德权. 肉类研究. 2017(01)
[10]中国猪肉消费“十二五”回顾及“十三五”展望[J]. 褚衍章,朱增勇. 农业展望. 2016(05)
博士论文
[1]荣昌烤乳猪加工过程品质特性变化研究[D]. 夏杨毅.西南大学 2012
硕士论文
[1]土豆烧牛肉菜肴加工中牛肉品质变化研究[D]. 孙红霞.中国农业科学院 2017
[2]微波低温加热对猪肉特性影响的研究[D]. 罗嫚.华南理工大学 2015
本文编号：3511000
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：59 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
过热蒸汽干燥过程的主要原理图
学院硕士学位论文 汽干燥风干燥过程中，在相同的热风温度下，物料表面的温度等于湿球温度，，h 值较低，而在高温干燥时相反。过热蒸汽干燥过程中，物料表面的干燥中，物料水分的蒸发发生在湿球温度约为 0-40℃，而过热蒸汽干大气压下（100℃，1 个大气压）蒸汽冷凝温度。在这些影响因素的综合”现象（Schwartze et al., 2002）。超过这一反转温度时，过热蒸汽干燥Jangam, 2015）。如图 3 所示，反转温度为热风干燥和过热蒸汽干燥的温度。实验证明了这一现象，从理论上讲，热风干燥适用于去除物料表面水分。
图 2-1 不同过热蒸汽温度下猪肉水分随着加工时间的变化曲线。Figure 2-1 Moisture change of pork with different processing temperature.图 2-2 不同过热蒸汽温度下猪肉水分随着加工时间（0-600s）的变化曲线。Figure 2-2 Moisture change of pork with different processing temperature and time (
【参考文献】：
期刊论文
[1]禽肉制品加工技术研究进展[J]. 余静,陈林,王卫,侯薄,付智星,贺婷. 成都大学学报(自然科学版). 2018(03)
[2]静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响[J]. 尚柯,杨方威,李侠,张春晖,钱书意,孙圳. 食品科学. 2018(03)
[3]绿色制造技术在传统肉制品现代化加工中的应用及发展前景[J]. 任晓镤,朱玉霞,鲍英杰,刘世欣. 肉类研究. 2017(11)
[4]高温加工方式对肉品质的影响[J]. 钟华珍,刘永峰,甘斐,胡玉花. 食品与机械. 2017(11)
[5]配送和贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉脂质氧化、挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响[J]. 王瑞花,陈健初,叶兴乾,刘东红. 中国食品学报. 2017(09)
[6]黑猪肉关键香气物质分析鉴定[J]. 赵健,王蒙,谢建春,王天泽,肖群飞,赵梦瑶,范梦蝶. 食品科学. 2018(02)
[7]高压结合热处理对猪肉风味的影响[J]. 黄业传,李婷婷,龚道楷,李凤. 食品科学. 2018(02)
[8]不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理[J]. 孙红霞,黄峰,丁振江,张春江,张良,张泓. 食品科学. 2018(01)
[9]热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响[J]. 饶伟丽,王振宇,辛建增,李桂霞,张德权. 肉类研究. 2017(01)
[10]中国猪肉消费“十二五”回顾及“十三五”展望[J]. 褚衍章,朱增勇. 农业展望. 2016(05)
博士论文
[1]荣昌烤乳猪加工过程品质特性变化研究[D]. 夏杨毅.西南大学 2012
硕士论文
[1]土豆烧牛肉菜肴加工中牛肉品质变化研究[D]. 孙红霞.中国农业科学院 2017
[2]微波低温加热对猪肉特性影响的研究[D]. 罗嫚.华南理工大学 2015
本文编号：3511000
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