L-抗坏血酸改善受压猪肉色泽有效性研究及相关机制分析

发布时间：2021-11-27 09:30

　　色泽是评价猪肉品质及其新鲜程度的一项重要指标,直接影响消费者的购买力与购买决策。超高压加工（High pressure processing,HPP）作为一项商业化程度最高的食品非热加工技术,在优质肉制品开发中具有巨大的应用潜力;然而,HPP导致的肉色“白化”是降低消费者可接受性、制约肉制品HPP技术发展的一项关键科学问题,长期困扰肉类研究人员。因此,如何提高受压肉制品色泽及其贮藏稳定性对推进肉制品HPP技术产业化十分重要。L-抗坏血酸（L-ascorbic acid,L-Vc）不仅能够改善肉品色泽,而且对肉制品的体系环境、色素蛋白等具有一定的互作功能,具备改善受压肉制品色泽的可行性,且相关研究未见文献报道。本研究以冷鲜和冻融猪后腿瘦肉为研究对象,考察L-Vc对受压肉制品色泽的影响,通过p H值、肌红蛋白及其氧化还原状态、高铁肌红蛋白还原酶活性等与Hunter色度值（L^*、a^*、b^*）的关联性分析,探究L-Vc对受压猪肉色泽的影响机制,综合分析改善受压猪肉色泽的技术特征。研究结果如下:⑴L-Vc添加对受压冷鲜与冻融猪肉的... 

【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：67 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

三种Mb的相互转化

合肥工业大学专业硕士研究生学位论文21.2肉色变化机制Mb的变化是引起肉色变化的主要因素，Mb是一种血色素球蛋白，主要位于动物骨骼肌和心肌内，也存在于肌肉组织内，可与氧气可逆性结合，同时也具有储存和运输氧气的能力[6]。Mb由一条多肽链和一个辅基血红素构成，血红素中心为铁离子（见图1.2），铁离子周围结合六个配位键，其中四个键连接在平面卟啉环氮原子上，另外两个键与此平面垂直，其中一个与球蛋白的组氨酸残基结合，另外一个与其他配体结合[6]。第六个配位键连接分子的种类和中心铁离子的氧化还原状态决定肉品色泽[7]。DeoxyMb和OxyMb中心铁离子为二价，其中DeoxyMb极易与氧气结合，在氧气充足时生成OxyMb，但OxyMb又极不稳定，很容易转化成MetMb，DeoxyMb在氧气不足时也很容易转化成MetMb，MetMb是肉色不期望存在的状态，以这种形式存在的肉色已发生褐变[6,8-9]。其他外界因素，如温度、氧分压、pH值等主要通过影响三种Mb的相互转化影响肉色。图1.2血红素Fig1.2Heme1.3肉色改善途径改善肉色的途径有很多种，最常见的是外源添加剂、气调包装和超高压加工处理。外源添加剂主要包括：发色剂、发色助剂、色素、护色剂。肉制品中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐及亚硝酸盐在肉中分解成一氧化氮与Mb结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜艳的玫瑰红色，但发色剂硝酸盐及亚硝酸

第一章前言7L-Vc及其钠盐用于产品中来延长货架期[67]。图1.3维生素C的空间结构Fig1.3ThespatialstructureofvitaminC图1.4维生素C的分子结构Fig1.4ThemolecularstructureofvitaminC1.5.2L-抗坏血酸对肉色的影响Bauernfeind等[68]于1985年报道，在肉制品中添加L-Vc，肉色得到很好的保护，并且能够防止肉品腐败变质，延长肉品的保质期。L-Vc与迷迭香酸的添加能够提高冷藏期间猪肉的脂质抗氧化活性和色泽稳定性[69]。L-Vc与其他抗氧化的组合比单独使用L-Vc更能有效的提高猪肉肉饼的贮藏品质，延缓脂质与Mb的氧化，抗氧化剂的联合使用，能够更有效的改善肉饼贮藏期间的色泽稳定性，是未来延缓肉品腐败变质的一种有效途径[70]。新鲜猪肉高氧气调包装，添加1.857%和2.5%的L-Vc显著提高猪肉色泽稳定性[71]。猪肉中添加0.15%竹叶黄酮、0.20%Vc和0.10%Ve的复合配比能够显著提高猪肉的保鲜效果，冷藏9天后，实验组的色泽显著高于对照组，有效的降低挥发性盐基氮和丙二醛的含量[72]。L-Vc与丙酸的混合，能够显著降低猪肉糜贮藏期间（25±1℃）微生物的数量，有效降低猪肉的腐败，提高其色泽稳定性[73]。腊肠中添加L-Vc可以有效降低亚硝酸钠的添加量，促进产品发色，因此，香肠生产中添加适

【参考文献】：
期刊论文
[1]柠檬酸对生长肉兔生长性能、养分表观消化率、血清抗氧化指标及肉品质的影响[J]. 郑建婷,冯国亮,曹亮,詹海杰,李燕平,牛晓艳,唐耀平,任克良.  动物营养学报. 2020(05)
[2]超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响[J]. 黄群,王希希,艾明艳,郑宝东,安凤平,许正金,傅凌韵.  食品科学. 2018(19)
[3]异抗坏血酸钠、茶多酚、迷迭香酸和鼠尾草酸对冷鲜肉肉色稳定性的影响[J]. 苏晓琴,李兆亭,申基雪,林涛,李舒婷,孙志昶.  食品科技. 2017(09)
[4]高压结合热处理对猪肉肌红蛋白的影响[J]. 冯哲,陈辉,郭丽萍,熊双丽,黄业传.  食品工业科技. 2016(02)
[5]超高压处理对冷却牛肉色泽稳定性的影响[J]. 王璐,韩衍青,杨伯冰,李兴民,徐宝才,戴瑞彤.  食品工业科技. 2015(02)
[6]超高压处理保持猪背最长肌冷藏期间肉色稳定性[J]. 王玮,葛毅强,王永涛,李春保,徐幸莲,周光宏.  农业工程学报. 2014(10)
[7]茶多酚和维生素C对腌制猪肉亚硝酸盐残留量和脂肪氧化的影响[J]. 张健凯,李永乾,李玲,郑亚琴.  食品工业科技. 2013(15)
[8]发色助剂对驴肉色泽及亚硝酸钠残留量的影响[J]. 冯媛媛,张志胜,杨霞,王桓,刘菲,郑乾魏.  中国食品学报. 2013(06)
[9]竹叶黄酮与VC、VE复配对冷却猪肉品质的影响[J]. 石亚中,伍亚华,许晖,钱时权,汪张贵.  食品与机械. 2013(01)
[10]传统潮州卤汤的调配及Vc对其亚硝酸盐的清除作用[J]. 黄武营,黄俊生,刘晓珠,陈璋伟.  中国调味品. 2012(07)

博士论文
[1]高压和热结合处理对僵直后牛肉品质的影响[D]. 马汉军.南京农业大学 2004

硕士论文
[1]气调包装对不同极限pH值牛肉肉色的影响[D]. 秦丽波.山东农业大学 2017
[2]超高压腌制对羊腿肉品质影响及传质动力学研究[D]. 王旭.宁夏大学 2016
[3]紫外分光光度法研究维生素C的稳定性及蔬果和果汁中含量的测定[D]. 王海佳.山西医科大学 2015
[4]腊肉低温贮藏过程中营养价值及食用安全性研究[D]. 刘建新.西南大学 2009
[5]超高压和天然抑菌剂对低温火腿肠保鲜效果的研究[D]. 徐胜.合肥工业大学 2009



本文编号：3522001