不同地方特色熏鸡食用品质的比较分析

发布时间：2021-11-27 11:06

　　熏鸡是中华传统酱卤肉制品的典型代表之一,具有熏香诱人的特点,深受大众的喜爱和推崇。熏鸡在我国分布广泛,由于不同民族、不同地域饮食文化的差异,使熏鸡在配方、工艺上有所不同,从而导致熏鸡在品质上存在一定的差异。为探究我国市售熏鸡品质究竟有何差异,本文选取6种代表性地方特色熏鸡（辽宁省沟帮子熏鸡、山东省聊城熏鸡、内蒙古卓资山熏鸡、浙江省藤桥熏鸡、内蒙古锦山熏鸡、河北省乐亭熏鸡）为研究对象。通过对熏鸡食用品质进行比较分析,可全面了解熏鸡主要特征及不同地域特色熏鸡品质差异,为消费者购买产品提供参考,对改善和提升熏鸡风味及品质具有重要意义。主要研究内容及结果如下:（1）通过对6种不同地方特色熏鸡的感官、水分、蛋白质、粗脂肪、总糖、氯化钠、脂肪酸、质地、色泽等品质进行比较分析,结果发现:6种熏鸡间感官品质、营养成分、色泽、质地等指标存在一定的差异,而不同熏鸡具有不同特点。沟帮子熏鸡水分含量最高,L^*、a^*、b^*值均较高,硬度适中,相比其他熏鸡具有多汁性;聊城熏鸡的水分含量、L^*、a^*、b

【文章来源】：渤海大学辽宁省

【文章页数】：68 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略词中英文对照表
第一章 文献综述
    1.1 熏鸡概述
    1.2 熏鸡食用品质的研究进展
        1.2.1 感官评价研究进展
        1.2.2 营养成分研究进展
        1.2.3 质地、色泽研究进展
        1.2.4 风味研究进展
    1.3 研究目的、意义及内容
第二章 不同地方特色熏鸡基本品质的比较分析
    2.1 材料与方法
        2.1.1 试验材料
        2.1.2 主要试剂
        2.1.3 仪器与设备
        2.1.4 试验方法
        2.1.5 数据处理
    2.2 结果与分析
        2.2.1 感官结果分析
        2.2.2 水分含量
        2.2.3 总糖含量
        2.2.4 粗脂肪含量
        2.2.5 蛋白质含量
        2.2.6 食盐含量
        2.2.7 脂肪酸的组成及含量
        2.2.8 质构结果分析
        2.2.9 色差结果分析
    2.3 本章小结
第三章 不同地方特色熏鸡滋味呈味物质的比较分析
    3.1 材料与方法
        3.1.1 材料与试剂
        3.1.2 仪器与设备
        3.1.3 试验方法
        3.1.4 数据处理
    3.2 结果与分析
        3.2.1 感官结果分析
        3.2.2 游离氨基酸含量
        3.2.3 核苷酸含量
        3.2.4 熏鸡滋味物质的呈味作用及鲜味强度评价
        3.2.5 熏鸡味觉特征
    3.3 本章小结
第四章 不同地方特色熏鸡挥发性风味物质比较分析
    4.1 材料与方法
        4.1.1 试验材料
        4.1.2 主要试剂
        4.1.3 仪器与设备
        4.1.4 试验方法
        4.1.5 数据处理
    4.2 结果与分析
        4.2.1 感官结果分析
        4.2.2 气相色谱-质谱联用分析
        4.2.3 熏鸡中气味活性物质分析
        4.2.4 熏鸡主体风味成分分析
    4.3 本章小结
全文结论
工作展望
参考文献
发表论文情况
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]基于主成分分析和聚类分析的市售熏鸡食用品质分析[J]. 刘登勇,赵志南,吴金城,邹玉峰,陈雨,顾明月.  食品与发酵工业. 2019(08)
[2]乌苏里白鲑肌肉营养成分与品质评价[J]. 王继隆,刘伟,李培伦,唐富江.  广东海洋大学学报. 2018(05)
[3]卤汤循环利用次数对扒鸡非盐呈味物质的影响[J]. 刘登勇,刘欢,张庆永,戚军,徐幸莲.  食品与发酵工业. 2018(12)
[4]世界和中国肉类消费及展望[J]. 朱文博,陈永福.  农业展望. 2018(03)
[5]响应面法优化防腐抗氧化自主保持发酵香肠的熟制工艺[J]. 付源,谭传欣,王萌萌,尹艺霖,李成,张煊,刘学军.  肉类工业. 2018(02)
[6]肉脯加工中风味物质的研究[J]. 姚芳,张静,刘靖,祁兴普,褚洁明,赵瑞靖.  中国调味品. 2018(02)
[7]基于电子鼻和电子舌分析盐水鸭风味的差异性[J]. 徐宝才,李聪,马倩,郝敬芝,王学敬,王赟.  中国食品学报. 2017(12)
[8]沟帮子熏鸡主体风味成分分析[J]. 刘登勇,吴金城,王继业,戚军,徐幸莲.  食品工业科技. 2018(07)
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博士论文
[1]烤烟主流烟气中主要甜味物质的鉴别及其形成机理[D]. 周志磊.江南大学 2014
[2]盐水鸭老卤腌制特性与传质动力学分析[D]. 杜垒.南京农业大学 2010

硕士论文
[1]火候对卤煮鸡腿质构、色泽的影响研究[D]. 王琳可.河南农业大学 2015
[2]卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中的变化研究[D]. 赵双娟.华中农业大学 2012
[3]影响广东老火鸡汤质量因素研究及营养汤品开发[D]. 陈宇丹.华南理工大学 2011
[4]道口烧鸡风味与品质形成机理初探[D]. 鲁松涛.河南农业大学 2011



本文编号：3522157