适于咀嚼障碍老年人的强纤维感蔬菜的家庭烹饪方式的比较研究 ——以芹菜为例
发布时间：2021-11-29 10:48
老龄化是当今社会发展的一大趋势,我国老龄人口基数大、增速快。老年人随着生理功能减弱,咀嚼吞咽能力大幅下降,但目前关于老年人饮食障碍的研究主要集中于吞咽障碍,对咀嚼障碍的关注少,也因此很多咀嚼障碍的老年人被当成吞咽障碍处理,常期食用流食,这弱化了老年人的咀嚼和消化能力,咀嚼障碍需要得到更多关注。传统家庭烹饪能软化食物质构,但伴随着加工强度的加深,营养物质损失也逐渐增多。本文对老年人的咀嚼障碍情况进行了实地调查,以调查中老年人食用高频且难以咀嚼的芹菜为对象,探究了既能软化芹菜质构又能最大程度保留各营养素的家庭烹饪方式,并将该烹饪方式应用于其他强纤维感蔬菜,以期为老年食品的家庭烹饪提供一些参考思路。主要研究内容和结果如下:首先,实地调查了解了老年人的咀嚼吞咽能力及易引起老年人咀嚼障碍的食物质构,发现调查中约78%的老人无病理性吞咽障碍仅有咀嚼障碍,而57%患有咀嚼障碍的老年人食用的食物仅需软化处理,其中纤维难以破碎的食物最常引起这部分老年人的障碍,芹菜更是高居老年人食用高频且难以咀嚼的强纤维感食物榜首。接下来以芹菜为研究对象,建立了“咀嚼难易程度”的感官评定方法,考察了影响咀嚼难易的质构因素...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
微波烹饪后的芹菜
图 2-7 评价员各属性 F 值Fig. 2-7 F value of each attribute for each panelist 评价员的重复性价员的重复性用 MSE 值的大小评估，MSE 值即组内方差，用来反映评价复性的好坏。一般情况下，MSE 值越低说明单个评价员的重复性越好， MSE 值应该接近于 0。但是单纯的低 MSE 值并不能说明评价员表现较好为评价员对于样品的区分度低，不同样品间分数几乎相同导致的，因此和 F 值相结合进行考虑。只有评价员既具有低 MSE 值又具有高 F 值时才有良好的重复性。由图 2-8 可知，所有评价员所有属性的 MSE 值均在 0较高，由此说明每个评价员均具有良好的重复性。
图 2-7 评价员各属性 F 值Fig. 2-7 F value of each attribute for each panelist 评价员的重复性价员的重复性用 MSE 值的大小评估，MSE 值即组内方差，用来反映评价复性的好坏。一般情况下，MSE 值越低说明单个评价员的重复性越好， MSE 值应该接近于 0。但是单纯的低 MSE 值并不能说明评价员表现较好为评价员对于样品的区分度低，不同样品间分数几乎相同导致的，因此和 F 值相结合进行考虑。只有评价员既具有低 MSE 值又具有高 F 值时才有良好的重复性。由图 2-8 可知，所有评价员所有属性的 MSE 值均在 0较高，由此说明每个评价员均具有良好的重复性。
【参考文献】：
期刊论文
[1]导言:重视老年人的营养不良[J]. 王炳元. 医学与哲学（B）. 2018(11)
[2]芹菜多酚的抗氧化性及其稳定性研究[J]. 闫亚茹,孙飞龙. 包装与食品机械. 2017(06)
[3]烹调对蔬菜中总多酚和总黄酮含量的影响[J]. 程爱青,尉万聪,扎巴土多,穆再排尔江,薛照辉. 湖南农业大学学报(自然科学版). 2017(01)
[4]老年饮食障碍与老年食品:食品工业的挑战与机遇[J]. 陈建设,吕治宏. 食品科学. 2015(21)
[5]热烫温度与pH值对香椿维生素C稳定性的影响[J]. 马正强,张贝贝,张京芳,苗修港,余翔. 西北林学院学报. 2015(03)
[6]不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响[J]. 彭燕,顾伟钢,储银,吴丹,叶兴乾,刘东红,陈健初. 中国食品学报. 2012(02)
[7]米糠膳食纤维性质的测定[J]. 徐驱雾. 广东科技. 2011(18)
[8]超微粉碎对小麦麸皮物理性质的影响[J]. 王跃,李梦琴. 现代食品科技. 2011(03)
[9]烹调工艺对潮菜中VC的影响[J]. 陈进裕,陈玉芳,陈彦欣,邱遂虹. 农产品加工(学刊). 2010(01)
[10]苹果多酚提取物抗氧化活性研究[J]. 冯涛,杨容,李越敏,冯硕,崔鹏雷. 食品研究与开发. 2008(12)
硕士论文
[1]水压热法制备水溶性大豆多糖与其应用研究[D]. 桂雨豪.华南理工大学 2016
[2]共振拉曼散射研究ZnO纳米粒子在芹菜茎中的输运[D]. 张倩.东北师范大学 2014
[3]荞麦壳精深加工综合利用研究[D]. 陈旭清.陕西科技大学 2014
本文编号：3526369
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
微波烹饪后的芹菜
图 2-7 评价员各属性 F 值Fig. 2-7 F value of each attribute for each panelist 评价员的重复性价员的重复性用 MSE 值的大小评估，MSE 值即组内方差，用来反映评价复性的好坏。一般情况下，MSE 值越低说明单个评价员的重复性越好， MSE 值应该接近于 0。但是单纯的低 MSE 值并不能说明评价员表现较好为评价员对于样品的区分度低，不同样品间分数几乎相同导致的，因此和 F 值相结合进行考虑。只有评价员既具有低 MSE 值又具有高 F 值时才有良好的重复性。由图 2-8 可知，所有评价员所有属性的 MSE 值均在 0较高，由此说明每个评价员均具有良好的重复性。
图 2-7 评价员各属性 F 值Fig. 2-7 F value of each attribute for each panelist 评价员的重复性价员的重复性用 MSE 值的大小评估，MSE 值即组内方差，用来反映评价复性的好坏。一般情况下，MSE 值越低说明单个评价员的重复性越好， MSE 值应该接近于 0。但是单纯的低 MSE 值并不能说明评价员表现较好为评价员对于样品的区分度低，不同样品间分数几乎相同导致的，因此和 F 值相结合进行考虑。只有评价员既具有低 MSE 值又具有高 F 值时才有良好的重复性。由图 2-8 可知，所有评价员所有属性的 MSE 值均在 0较高，由此说明每个评价员均具有良好的重复性。
【参考文献】：
期刊论文
[1]导言:重视老年人的营养不良[J]. 王炳元. 医学与哲学（B）. 2018(11)
[2]芹菜多酚的抗氧化性及其稳定性研究[J]. 闫亚茹,孙飞龙. 包装与食品机械. 2017(06)
[3]烹调对蔬菜中总多酚和总黄酮含量的影响[J]. 程爱青,尉万聪,扎巴土多,穆再排尔江,薛照辉. 湖南农业大学学报(自然科学版). 2017(01)
[4]老年饮食障碍与老年食品:食品工业的挑战与机遇[J]. 陈建设,吕治宏. 食品科学. 2015(21)
[5]热烫温度与pH值对香椿维生素C稳定性的影响[J]. 马正强,张贝贝,张京芳,苗修港,余翔. 西北林学院学报. 2015(03)
[6]不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响[J]. 彭燕,顾伟钢,储银,吴丹,叶兴乾,刘东红,陈健初. 中国食品学报. 2012(02)
[7]米糠膳食纤维性质的测定[J]. 徐驱雾. 广东科技. 2011(18)
[8]超微粉碎对小麦麸皮物理性质的影响[J]. 王跃,李梦琴. 现代食品科技. 2011(03)
[9]烹调工艺对潮菜中VC的影响[J]. 陈进裕,陈玉芳,陈彦欣,邱遂虹. 农产品加工(学刊). 2010(01)
[10]苹果多酚提取物抗氧化活性研究[J]. 冯涛,杨容,李越敏,冯硕,崔鹏雷. 食品研究与开发. 2008(12)
硕士论文
[1]水压热法制备水溶性大豆多糖与其应用研究[D]. 桂雨豪.华南理工大学 2016
[2]共振拉曼散射研究ZnO纳米粒子在芹菜茎中的输运[D]. 张倩.东北师范大学 2014
[3]荞麦壳精深加工综合利用研究[D]. 陈旭清.陕西科技大学 2014
本文编号：3526369
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