低盐腌渍黄瓜质构与风味变化的研究

发布时间：2021-12-16 20:56

　　腌渍蔬菜又称酱腌菜,是以新鲜蔬菜为原料,采用不同的腌渍工艺而制成的各种蔬菜制品的总称,以腌渍黄瓜、萝卜、生姜、大头菜等为主,在我国具有悠远的历史,因具有独特香味且具有一定的营养价值,已经成为人们日常生活中不可缺少且深受喜爱的调味副食品之一。传统工艺的腌渍菜是利用高浓度盐液对新鲜蔬菜进行加工,并通过腌制,增进蔬菜风味。传统工艺的腌渍菜含盐量过高,长期或过量食用传统高盐腌渍菜,将会造成高血压、心脏病等心脑血管疾病,严重威胁着人们的身体健康,低盐腌渍与高盐腌渍相比更加营养健康。但在对新鲜蔬菜进行低盐腌渍时,由于含盐量的不足,将会导致黄瓜品质的下降,最直接的影响就是引起黄瓜硬度的下降,失去黄瓜原有的口感与风味。本研究以黄瓜为原料,对黄瓜进行低盐化腌渍,通过添加一种复合腌制剂和添加外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质,对低盐腌渍黄瓜风味物质的变化进行了分析,主要结果如下:1.复合腌制剂的工艺优化。以低盐黄瓜为原料,通过监测水分活度,通过单因素试验、正交试验优化低盐腌渍黄瓜的复合腌制的最优条件为醋酸添加量0.1%、甘露糖醇添加量1.5%、乳酸钙添加量0.06%。在此条件下,复合腌制剂腌渍黄瓜...

【文章来源】： 山东农业大学山东省

【文章页数】：79 页

【文章目录】：
中文摘要
Abstract
1 引言
    1.1 腌渍黄瓜概述及存在问题
    1.2 低盐腌渍蔬菜研究现状及存在问题
        1.2.1 低盐腌渍蔬菜研究现状
        1.2.2 低盐腌渍蔬菜存在问题
    1.3 腌渍蔬菜保脆工艺研究进展
        1.3.1 原材料的选择
        1.3.2 保脆剂的使用
            1.3.2.1 Ca²⁺保脆剂
            1.3.2.2 果胶甲酯酶保脆
            1.3.2.3 复合保脆剂
    1.4 保脆方式及方法
        1.4.1 冷藏或热烫保脆
        1.4.2 微波保脆
        1.4.3 超高压保脆
    1.5 腌渍蔬菜风味物质研究现状及存在问题
        1.5.1 腌渍蔬菜风味物质研究现状
        1.5.2 腌渍蔬菜风味物质研究存在的问题
    1.6 选题的目的及意义
2 材料与方法
    2.1 实验材料
    2.2 试剂与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 腌渍黄瓜的方法
        2.3.2复合腌制剂工艺的优化实验
            2.3.2.1 复合腌制剂单因素实验
            2.3.2.2 复合腌制剂的正交实验
            2.3.2.3 NaCl含量的测定
            2.3.2.4 水分活度测定
            2.3.2.5 质构的测定
            2.3.2.6 果胶含量的测定
            2.3.2.7 乙醇不溶物的测定
            2.3.2.8 色差的测定
            2.3.2.9 扫描电镜方法
            2.3.2.10 感官评价方法
        2.3.3添加外源性果胶甲酯酶工艺优化实验
            2.3.3.1 全质构（TPA）分析方法
            2.3.3.2 外源性果胶甲酯酶单因素实验
            2.3.3.3 外源性果胶甲酯酶正交实验
            2.3.3.4 果胶含量的测定
            2.3.3.5 半乳糖醛酸标准曲线的制备
            2.3.3.6 扫描电镜方法
        2.3.4 低盐黄瓜风味物质研究方法
            2.3.4.1 低盐腌渍（酱渍）黄瓜样品的制备
            2.3.4.2 还原糖含量的测定
            2.3.4.3 氨基态氮含量的测定
            2.3.4.4 总酸含量的测定
            2.3.4.5 pH值的测定
            2.3.4.6 游离氨基酸含量的测定
            2.3.4.7 有机酸含量的测定
            2.3.4.8 核苷酸含量的测定
            2.3.4.9 低盐腌渍黄瓜感官评价
            2.3.4.10 低盐酱渍黄瓜挥发性风味物质的测定
            2.3.4.11 低盐酱渍黄瓜感官评价
    2.4 产品品质检测
        2.4.1 致病菌的测定方法
        2.4.2 总砷（以As计）的测定方法
        2.4.3 铅（以Pb计）的测定方法
        2.4.4 镉的测定方法
        2.4.5 亚硝酸盐的测定方法
    2.5 数据处理
3 结果与分析
    3.1 复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响
        3.1.1 复合腌制剂的选择
            3.1.1.1 醋酸添加量的确定
            3.1.1.2 甘露糖醇添加量的确定
            3.1.1.3 乳酸钙添加量的确定
            3.1.1.4 复合腌制剂组成优化正交试验
        3.1.2 不同腌渍方式对腌渍黄瓜品质的影响
            3.1.2.1 对腌渍黄瓜霉变情况影响
            3.1.2.2 对腌渍黄瓜质构的影响
            3.1.2.3 对黄瓜色度的影响
            3.1.2.4 对黄瓜果胶含量的影响
            3.1.2.5 对黄瓜乙醇不溶物含量的影响
            3.1.2.6 对黄瓜微观结构的影响
    3.2 外源性果胶甲酯酶对低盐腌渍黄瓜质构性质的影响
        3.2.1 外源性果胶甲酯酶工艺的确定
            3.2.1.1 乳酸钙添加比例的确定
            3.2.1.2 果胶甲酯酶添加比例的确定
            3.2.1.3 果胶甲酯酶作用温度的确定
            3.2.1.4 果胶甲酯酶作用时间的确定
            3.2.1.5 添加外源性果胶甲酯酶最佳作用条件确定
        3.2.2 外源性果胶甲酯酶对低盐腌渍黄瓜质地的影响
            3.2.2.1 对低盐腌渍黄瓜质构性质的影响
            3.2.2.2 对低盐腌渍黄瓜果胶含量的影响
            3.2.2.3 对低盐腌渍黄瓜微观结构的影响
    3.3 低盐黄瓜风味物质变化研究
        3.3.1 低盐腌渍黄瓜风味物质变化研究
            3.3.1.1 不同腌渍条件对黄瓜总体风味物质的影响
            3.3.1.2 不同腌渍条件对黄瓜非挥发性风味物质的影响
            3.3.1.3 不同腌渍条件对黄瓜感官评定的影响
        3.3.2 低盐酱渍黄瓜风味物质变化研究
            3.3.2.1 不同酱渍时间对低盐黄瓜总体风味物质的影响
            3.3.2.2 不同酱渍时间对低盐黄瓜挥发性风味物质的影响
            3.3.2.3 酱渍对低盐黄瓜有机酸、氨基酸、核苷酸的影响
            3.3.2.4 低盐酱渍黄瓜感官评价
            3.3.2.5 低盐酱渍黄瓜防腐及货架期的确定
            3.3.2.6 低盐酱渍黄瓜产品品质测定结果
4 讨论
    4.1 复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响
    4.2 果胶甲酯酶对低盐腌渍黄瓜品质的影响
    4.3 低盐黄瓜风味物质变化的研究
5 结论
    5.1 复合腌制剂工艺的优化
    5.2 外源性果胶甲酯酶工艺优化
    5.3 低盐腌渍黄瓜风味物质变化研究
参考文献
致谢
攻读学位期间发表论文情况


【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
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[6]黄瓜硅转运相关基因CSiT-1和CSiT-2的表达特性及功能研究[D]. 范培培.浙江农林大学. 2014
[7]萝卜风味物质及其变化规律的研究[D]. 王萍.山东农业大学. 2014
[8]低盐姜片加工工艺研究[D]. 郭东菊.山东农业大学. 2014
[9]鲜切水芹保鲜护绿技术及其软罐头开发[D]. 庄言.南京农业大学. 2014
[10]新鲜和腌渍紫苏风味物质及功能性成分分析[D]. 马人杰.天津科技大学. 2014



本文编号：3538807