裙带菜膳食纤维的改性、物化性质及其应用研究

发布时间：2021-12-16 23:19

　　本文以裙带菜为研究对象,对提取出来的裙带菜不溶性膳食纤维（UIDF）进行碱法和复合酶法改性处理,探究改性的最佳工艺,并对改性前后UIDF的组成、结构、物化特性和功能特性进行研究,最后将复合酶法改性UIDF（E-UIDF）应用在馒头中。结果表明,单因素和响应面优化后的碱法改性的可溶性膳食纤维（SDF）得率为35.2±0.3%;单因素和复合酶解工艺优化后的复合酶法改性的SDF得率为49.9±1.3%。在此基础上,对改性前后膳食纤维性质进行分析,结果发现碱法改性和复合酶法改性均可显著提高UIDF中SDF含量。改性可以破坏UIDF的表面结构,增加寡糖含量,改性前后样品均具有纤维素1型的X衍射曲线特征。此外,改性后UIDF的物化特性得到了一定的加强,改性可以提升其对葡萄糖的吸附能力,更好地延缓葡萄糖在胃肠道里的吸收以及抑制α-淀粉酶的活性。总的来说,复合酶法改性优于碱法改性。将E-UIDF应用在馒头中,结果发现添加4%的E-UIDF的馒头不仅在品质上具有良好的特性,还可以降低血糖生成指数,对于控制血糖水平和延迟胰岛素的应答具有一定的应用价值,此外,还对馒头储存期间的老化现象具有较好的抑制效果。综... 

【文章来源】：华东理工大学上海市 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２．５碱法改性裙带菜膳食纤维响应面图??Ｆｉｇ．?２．５?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｍｅｔｈｏｄ?ｏｆ?ＵＩＤＦ?ｂｙ?ａｌ?

第３４页?华东理工大学硕士学位论文??是闪力使川碱法和复合酶法处理时，一部分ＤＦ的羧基、羟基或氨基等侧链基团会被暴??露出来，使其阳离子交换能力增加，但是当剪切力过大时，一些连接键会被破坏，导致??阳离了？交换能力下降。??３．４．６葡萄糖吸附能力的结果分析??在体外实验中，ＤＦ对葡萄糖的吸附能力的大小可以用来衡量其在人体肠道内对葡??萄糖的抑制和转运能力。结合图３．８可知，Ｅ－ＵＩＤＦ的葡萄糖吸附能力是最高的，其次为??Ａ－ＷＤＦ。当样品含量逐渐上升，改性前后ＵＩＤＦ的葡萄糖吸附能力也在增大。在葡萄糖??浓度为５０－２５０?ｍｍｏｌ／Ｌ时，ＵＩＤＦ、Ａ－ＵＩＤＦ和Ｅ－ＵＩＤＦ均可以有效吸附葡萄糖，并且它??们对葡萄糖的吸附能力随着其浓度的增加而不断增加。??１４「?－＊－ＵＩＤＦ?３５ｒ?ＵＩＤＦ??－＾－Ａ－ＵＩＤＦ??．?Ａ－ＵＩＤＦ??１．２?－?－＾－Ｅ－ＵＩＤＦ?３?〇?．?－Ａ－Ｅ－ＵＩＤＦ??ｉ?ｚ?ｆ?２：５．??ｉ?Ｉ??ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?〇〇?？?棚?ｉ?ｉ?ｉ??５０?１００?１５０?２００?２５０?５０?１００?１５０?２００?２５０??葡萄糖浓度（ｍｍｏｌ／Ｌ）?葡萄糖浓度（ｍｍｏｌ／Ｌ）??（Ａ）?（Ｂ）??７〇?－？－ＵＩＤＦ??－＾－Ａ－ＵＩＤＦ??５）６．０－?—?Ｅ－Ｕ＊ＤＦ??Ｉ＂??Ｉ?３，?－??０．０??１?＇?？?？?？???５０?１００?１５０?２００?２５０??葡萄糖浓度（ｍｍｏｌ／Ｌ）??（Ｃ）??图３．８不同改性方式对裙带菜不溶性膳食纤维葡萄糖吸附能力的影响

第５２页?华东理工大学硕士学位论文??—未添加?Ｅ－ＵＩＤＦ?；??５〇「?一添力１１１％?Ｅ－ＵＩＤＦｊ??ＭＳ／ＪＩＩ２％?Ｅ－Ｕ１ＤＦ１??４８?．?？—添力ＩＩ３％Ｅ－ＵＩＤＦ：??—４－添加４％?Ｅ－Ｕ１ＤＦ??添加?５％Ｅ－ＵＩＤＦ?丨??３８?－??３６?Ｉ?｜?｜?Ｉ?ｔ?｜?ｉｉ??０?１２?３?４?５?６?７??储存时间（ｄ）??（Ｂ）??图４．３?Ｅ－ＵＩＤＦ的添加对馒头储存期间水分含量的影响（Ａ：馒头皮，Ｂ：馒头芯）??Ｆｉｇ．?４．３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?Ｅ－ＵＩＤＦ?ｏｎ?ｍｏｉｓｔｕｒｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｓｔｅａｍｅｄ?ｂｒｅａｄ?ｄｕｒｉｎｇ?ｓｔｏｒａｇｅ?（Ａ：ｃｒｕｓｔ，?Ｂ：ｃｒｕｍｂ）??报据图４．３可得，添加Ｅ－ＵＩＤＦ馒头的馒头皮和馒头芯的水分含量均高ｒ对照组，??且随着储藏时间的累积，水分含量均不断下降，但加入Ｅ－ＵＩＤＦ馒头的水分含量仍然较??对照组高。这一结果与王春霞等［１１８］研宂发现馒头在储存的过程中自由水的含量会下降??的结果相吻合，说明水分从无定形区往淀粉的结晶区域开始重新分配。这也说明了添加??Ｅ－ＵＩＤＦ能够增加馒头的水分含量，在馒头的储存期间，■以减少馒头内部水分的流失，??这可能是因为Ｅ－ＵＩＤＦ中含有较多的亲水基团Ｂ．?Ｅ－ＵＩＤＦ本身就存在着较高的持水性，??提高了面团的吸水性和馒头的持水性能。此外，馒头水分含量的下降与淀粉的老化也存??在着内在的联系，淀粉的老化会破坏馒头内部原本＃在的凝胶网络结构，进而影响馒头??的持水性能，从一定程度上造成馒头水分含量的下降，Ｅ－ＵＩＤＦ可以通过氢键与淀粉分??子连接，抑

【参考文献】：
期刊论文
[1]Efficiency of Oryza punctata extract on glucose regulation: Inhibition of α-amylase and α-glucosidase activities[J]. Balasubramaniam Jaya Prasad,Pazhaniyandi Subramania Sharavanan,Rengaraj Sivaraj.  Grain & Oil Science and Technology. 2019(02)
[2]高压微射流对生物解离大豆膳食纤维特性的影响[J]. 王欢,佟晓红,刘龄,李红,胡淼,江连洲.  农业机械学报. 2018(08)
[3]提取方式对大豆膳食纤维理化及功能特性的影响[J]. 李杨,胡淼,孙禹凡,钟明明,张巧智,江连洲,齐宝坤.  食品科学. 2018(21)
[4]毛葱膳食纤维性质及结构分析[J]. 王大为,宋云禹,刘阳,张晶,曹宸瑀.  食品科学. 2018(02)
[5]2002—2012年中国居民能量营养素摄入状况及变化趋势[J]. 于冬梅,何宇纳,郭齐雅,房红芸,许晓丽,房玥晖,李婕,赵丽云.  卫生研究. 2016(04)
[6]膳食纤维抗癌作用及其分子机理的研究进展[J]. 罗非君,聂莹.  食品与生物技术学报. 2015(12)
[7]菌质可溶性膳食纤维对肠道菌群体外生长的影响[J]. 余有贵,李忠海,黄国华,李莉.  中国食品学报. 2015(02)
[8]响应面法优化酶法提取椪柑渣中可溶性膳食纤维工艺[J]. 王磊,袁芳,高彦祥.  中国食品学报. 2014(10)
[9]豆渣膳食纤维的体外吸附性能[J]. 阮传英,涂宗财,王辉,柳军凯,尧思华,秦晓辉.  食品科学. 2014(15)
[10]裙带菜的生理作用及药用价值研究进展[J]. 石颖,侯和胜.  食品与药品. 2013(03)

博士论文
[1]燕麦β-葡聚糖对面粉、面团特性及馒头品质的影响和机制[D]. 汪磊.西南大学 2017
[2]孜然膳食纤维改性及降血糖活性研究[D]. 马梦梅.中国农业科学院 2016

硕士论文
[1]西番莲果皮水不溶性膳食纤维提取、改性及功能特性研究[D]. 程明明.华南农业大学 2016
[2]马铃薯渣制取可溶性膳食纤维工艺的研究[D]. 莎日娜.内蒙古农业大学 2015
[3]生姜中膳食纤维的提取及改性研究[D]. 雷登凤.贵州大学 2015
[4]雷竹笋渣膳食纤维的制备工艺及其物化特性研究[D]. 徐灵芝.中南林业科技大学 2014
[5]豌豆皮水溶性膳食纤维的制备及性质研究[D]. 邵娟娟.江南大学 2011
[6]玉米种皮膳食纤维的提取及改性研究[D]. 朱海兰.河南工业大学 2010



本文编号：3538987