不同工艺绍兴黄酒风味比对及传统绍兴黄酒风味表征研究

发布时间：2024-06-28 04:37

　　黄酒是世界三大古酒之一,绍兴黄酒则是历史最悠久、最具有中国特色的黄酒品种。黄酒营养丰富,含有18种有益健康的微量元素及21种氨基酸,是目前被证明的真正意义上有益于健康的酒种。近年来,随着黄酒产业的快速发展,出现较多的问题,如产品品质保真性和稳定性不够,技术创新不够等。因此对绍兴黄酒酿造过程、陈酿阶段风味变化的研究非常重要。绍兴黄酒的风味主要集中于气味与滋味,而挥发性成分是构成香气特征的重要成分,有机酸和游离氨基酸是构成滋味特征的主要成分。因此,论文对机械酿造、手工酿造绍兴黄酒酿造过程、绍兴黄酒陈酿过程样品的挥发性成分、有机酸和游离氨基酸风味物质和感官特征进行了测定,结合主成分分析比较分析获得不同陈酿阶段绍兴黄酒的优势质量特征,及机械与手工酿造绍兴黄酒的差异,酿造各过程风味物质变化情况。主要结论如下:(1)论文研究了绍兴黄酒机械酿造过程挥发性成分、有机酸和游离氨基酸种类和含量的变化,并应用主成分分析确定了机械酿造绍兴黄酒前酵与后酵阶段特征风味物质。共检测出48种挥发性成分,7种有机酸和16种游离氨基酸。其中挥发性风味物质在前酵4天内快速增长,在后酵期间整体呈逐渐稳定趋势,达到632.84...

【文章页数】：88 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1机械酿造绍兴黄酒酿造过程总挥发性风味物质、醇类和酯类含量

不同工艺绍兴黄酒风味比对及传统绍兴黄酒风味表征研究B20十八碳酸甲酯2.02±0.061.86±0.241.28±0.060.84±0.260.76±0.140.63±0.42酯类化合物总量84.13±32.32113.80±44.23122.47±50.45148.19±53.....

图2-2机械酿造绍兴黄酒酿造过程挥发性成分主成分载荷图

不同工艺绍兴黄酒风味比对及传统绍兴黄酒风味表征研究2.3.2机械酿造绍兴黄酒酿造过程挥发性成分主成分分析图2-2机械酿造绍兴黄酒酿造过程挥发性成分主成分载荷图Figure2-2ThemaincomponentloaddiagramofvolatilecomponentsinSha....

图2-3机械酿造绍兴黄酒酿造过程有机酸和游离氨基酸主成分载荷图

浙江工业大学硕士论文2.3.5机械酿造绍兴黄酒酿造过程有机酸以游离氨基酸主成分分析图2-3机械酿造绍兴黄酒酿造过程有机酸和游离氨基酸主成分载荷图Figure2-3ThemaincomponentloaddiagramoforganicacidandfreeaminoacidinS....

图3-1手工酿造绍兴黄酒酿造过程总挥发性风味物质、醇类和酯类含量

不同工艺绍兴黄酒风味比对及传统绍兴黄酒风味表征研究D5丁酸1.24±1.010.97±0.880.18±0.130.74±0.360.96±0.450.82±0.33D6癸酸2.09±0.941.89±1.141.13±0.672.07±1.011.85±0.631.19±0.8....

本文编号：3996443