明胶凝胶的酶法改性及其在蒸饺和肴肉中的应用
发布时间：2021-12-17 17:16
以中式面制品和中式熟肉制品为代表的传统食品在我国食品行业中具有重要的地位,深受消费者的喜爱。但在传统食品工业化的过程中,企业经常遇到一些具有挑战性的问题亟待解决,这需要利用先进的食品技术对传统食品工业进行改造升级。在蒸饺和水晶肴肉两类传统食品的生产过程中出现了同一问题,即明胶凝胶融化。蒸饺馅料中的明胶凝胶融化会使馅料的包制无法完成,而水晶肴肉中的明胶凝胶在热力杀菌时的融化会破坏其食用时的外观和口感,阻碍后续杀菌并影响产品货架期。本课题旨在解决明胶凝胶的稳定性问题和肴肉的保藏问题,在对两种明胶凝胶进行酶法改性后,从反应动力学的角度,探究改性明胶凝胶的凝胶化过程及动力学对凝胶特性和微观结构的影响。通过含复合天然抑菌剂的纳米乳活性涂膜处理联合巴氏杀菌,提高改性后肴肉在储藏期间的产品品质,并对改性后的蒸饺进行贮藏试验,以完成改性凝胶在两种产品中的应用。主要研究内容为:首先,通过研究两类改性方法（谷氨酰胺转氨酶和多糖类胶体）对明胶凝胶融点、蒸饺汤汁表观粘度及蒸饺馅感官品质的影响,将关键改性方法确定为谷氨酰胺转氨酶。通过探究酶改性条件对凝胶融点的影响确定了蒸饺馅料中明胶凝胶的最佳改性条件（加酶量0...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
采用不同改性方法的明胶凝胶融化曲线
江南大学硕士学位论文14图2-2不同改性方法对汤汁表观粘度的影响Fig.2-2Effectsofdifferentmodifiedmethodsontheviscosityofsoup表2-6不同改性方法对汤汁稠度系数（K）、流动指数（n）和拟合优度（R2）的影响Table2-6Effectsofdifferentmodifiedmethodsonconsistencyindex(K),flowindex(n)andcoefficientdeterminationofsoup样品K/Pa·snnR2对照0.051±0.001k0.527±0.014a0.994谷氨酰胺转氨酶0.055±0.001j0.523±0.014b0.9930.2%结冷胶0.145±0.003i0.323±0.010c0.9990.3%结冷胶0.182±0.004h0.298±0.012d0.9980.4%结冷胶0.257±0.004g0.285±0.008e0.9990.3%黄原胶0.544±0.016f0.272±0.015f0.9980.4%黄原胶0.709±0.017e0.255±0.013g0.9980.5%黄原胶0.876±0.028d0.245±0.016h0.9970.3%κ-卡拉胶3.757±0.033c0.206±0.004i0.9990.4%κ-卡拉胶5.421±0.019b0.173±0.002j0.9990.5%κ-卡拉胶7.305±0.035a0.126±0.002k0.9992.3.1.3不同改性方法对蒸饺馅感官品质的影响为考察各类改性凝胶在蒸饺产品中的实际应用效果，需对蒸饺感官品质这一关键指标进行全面评价。2.3.1.2是通过仪器测量对产品品质变化进行客观评判，而利用感官评价小组是从消费者的角度对蒸饺进行主观评价。由于明胶凝胶（皮冻）是蒸饺馅料的配料之一，故感官评定指标只涉及蒸饺馅部分，各项指标的评分结果如图2-3所示。A-C为仅肉馅部分的评价结果，D-F为仅汤汁部分的感官评价结果，比较后可以看出汤汁的变化更为明显。同蒸饺馅的气味变化（图2-3（C））相似，肉馅的完整性、滋味和紧实度三项指标分数的变化均未超过0.2分，表明不同改性方法对整体气味及肉馅的影响可忽略。而在汤汁的感官评分方面，清爽度的变化最明显（图2-3（F）），最高分与最低分
江南大学硕士学位论文16图2-3蒸饺馅的感官评价结果Fig.2-3Sensoryevaluationresultsofsteameddumplingstuffing（A）肉馅的完整性；（B）肉馅的滋味；（C）肉馅的紧实度；（D）汤汁的色泽；（E）汤汁的滋味；（F）汤汁的清爽度；（G）气味；（H）感官总分2.3.2蒸饺馅料中明胶凝胶的酶改性条件优化2.3.2.1酶改性条件对明胶凝胶融点的影响为确定谷氨酰胺转氨酶的最佳改性条件，评估加酶量、酶作用温度和时间对明胶凝胶融点的影响，Tm测定结果见图2-4。图2-4酶改性条件对明胶凝胶融化温度的影响Fig.2-4Effectsofenzymemodifiedconditionsonmeltingtemperatureofgelatingels由图可知，与未改性样品的融点（32.731℃）相比，经过酶改性后明胶凝胶的热稳定性均有所提高，但不同改性条件对融点的影响不同。当加酶量较低和作用时间较短时，会形成融点相对较低的明胶凝胶。在0.4%～0.6%和20min～60min的试验范围内，酶量和作用时间的增加能够使凝胶体系较晚发生相转变。考虑到江苏夏季气温和经济成本，不需将明胶凝胶的融点提高至40℃以上，因此选择加酶量0.5%和酶作用时间40min的改性条件。而酶作用温度对明胶凝胶融点的影响与其他两个条件不同，更高的反应温
本文编号：3540575
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
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【学位级别】：硕士
【部分图文】：
采用不同改性方法的明胶凝胶融化曲线
江南大学硕士学位论文14图2-2不同改性方法对汤汁表观粘度的影响Fig.2-2Effectsofdifferentmodifiedmethodsontheviscosityofsoup表2-6不同改性方法对汤汁稠度系数（K）、流动指数（n）和拟合优度（R2）的影响Table2-6Effectsofdifferentmodifiedmethodsonconsistencyindex(K),flowindex(n)andcoefficientdeterminationofsoup样品K/Pa·snnR2对照0.051±0.001k0.527±0.014a0.994谷氨酰胺转氨酶0.055±0.001j0.523±0.014b0.9930.2%结冷胶0.145±0.003i0.323±0.010c0.9990.3%结冷胶0.182±0.004h0.298±0.012d0.9980.4%结冷胶0.257±0.004g0.285±0.008e0.9990.3%黄原胶0.544±0.016f0.272±0.015f0.9980.4%黄原胶0.709±0.017e0.255±0.013g0.9980.5%黄原胶0.876±0.028d0.245±0.016h0.9970.3%κ-卡拉胶3.757±0.033c0.206±0.004i0.9990.4%κ-卡拉胶5.421±0.019b0.173±0.002j0.9990.5%κ-卡拉胶7.305±0.035a0.126±0.002k0.9992.3.1.3不同改性方法对蒸饺馅感官品质的影响为考察各类改性凝胶在蒸饺产品中的实际应用效果，需对蒸饺感官品质这一关键指标进行全面评价。2.3.1.2是通过仪器测量对产品品质变化进行客观评判，而利用感官评价小组是从消费者的角度对蒸饺进行主观评价。由于明胶凝胶（皮冻）是蒸饺馅料的配料之一，故感官评定指标只涉及蒸饺馅部分，各项指标的评分结果如图2-3所示。A-C为仅肉馅部分的评价结果，D-F为仅汤汁部分的感官评价结果，比较后可以看出汤汁的变化更为明显。同蒸饺馅的气味变化（图2-3（C））相似，肉馅的完整性、滋味和紧实度三项指标分数的变化均未超过0.2分，表明不同改性方法对整体气味及肉馅的影响可忽略。而在汤汁的感官评分方面，清爽度的变化最明显（图2-3（F）），最高分与最低分
江南大学硕士学位论文16图2-3蒸饺馅的感官评价结果Fig.2-3Sensoryevaluationresultsofsteameddumplingstuffing（A）肉馅的完整性；（B）肉馅的滋味；（C）肉馅的紧实度；（D）汤汁的色泽；（E）汤汁的滋味；（F）汤汁的清爽度；（G）气味；（H）感官总分2.3.2蒸饺馅料中明胶凝胶的酶改性条件优化2.3.2.1酶改性条件对明胶凝胶融点的影响为确定谷氨酰胺转氨酶的最佳改性条件，评估加酶量、酶作用温度和时间对明胶凝胶融点的影响，Tm测定结果见图2-4。图2-4酶改性条件对明胶凝胶融化温度的影响Fig.2-4Effectsofenzymemodifiedconditionsonmeltingtemperatureofgelatingels由图可知，与未改性样品的融点（32.731℃）相比，经过酶改性后明胶凝胶的热稳定性均有所提高，但不同改性条件对融点的影响不同。当加酶量较低和作用时间较短时，会形成融点相对较低的明胶凝胶。在0.4%～0.6%和20min～60min的试验范围内，酶量和作用时间的增加能够使凝胶体系较晚发生相转变。考虑到江苏夏季气温和经济成本，不需将明胶凝胶的融点提高至40℃以上，因此选择加酶量0.5%和酶作用时间40min的改性条件。而酶作用温度对明胶凝胶融点的影响与其他两个条件不同，更高的反应温
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