蛋白溶液中粒子间相互作用及其在食品中的应用研究
发布时间：2021-12-21 22:23
食品是一个由蛋白和多糖等多组分构成的复杂体系。在食品加工过程中各组分间的相互作用会密切影响蛋白质的分子结构和功能特性。由于组分间相互作用的复杂性,从而加大了研究食品体系中各组分间相互作用的难度。研究蛋白溶液中不同粒子之间的相互作用对食品加工过程有着重要的理论价值。因此,通过研究不同粒子结构（如金属盐、多糖、胶体粒子等）与食品中常见的蛋白之间的相互作用,对重金属盐的污染、多糖与胶体粒子在食品加工、检测过程中合理运用具有重要理论价值和现实意义。因此本研究从以下几个方面进行了研究:首先以重金属盐YCl3与β-乳球蛋白（BLG）为研究模型,利用静态光散射、荧光光谱、同步荧光、紫外光谱、Zeta电位仪等技术手段研究了不同浓度YCl3对蛋白构象的影响及pH和稀释顺序对YCl3与BLG相互作用的影响。通过静态光散射测得不同浓度YCl3下蛋白的第二维里系数（A2）和相对分子量（Mw）变化。结果表明YCl3的加入导致A2从大于0转...
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：100 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同浓度Y3+作用下BLG的KC/R变化
18的变化以及氨基酸残基所处微环境的变化。当激发波长设置在280nm处，可以检测到蛋白质分子内部的三种非极性氨基酸。图2.3不同浓度Y3+作用下BLG蛋白的荧光发射光谱Fig.2.3FluorescenceemissionspectraofBLGunderdifferentconcentrationsofY3+.如图2.3所示，可以观测随着盐离子Y3+浓度的增加，λmax分别为328nm，324nm，325nm，325nm，325nm。当YCl3浓度为1mmolL-1时，λmax值从328nm变为324nm，发生蓝移现象。随着YCl3浓度进一步增加，最大荧光发射光强峰值变为325nm，发生极小红移现象。这些结果表明加入YCl3之后，YCl3与BLG发生了结合，并且YCl3与BLG相互作用使得BLG蛋白构象发生了一定程度的影响，此时BLG分子内的氨基酸残基被包裹于分子内部，氨基酸残基移向了更加疏水的环境，疏水性有所提高。由于金属盐YCl3的加入，金属离子与蛋白质分子之间发生相互作用，可能是由于蛋白与金属盐之间存在静电吸引作用，扰乱了氨基酸残基所处的微环境，蛋白质的构象随着YCl3的浓度增加而略有变化。2.4.3Y3+对BLG同步荧光的影响众所周知，同步荧光光谱法是一种非常有用的方法，并具有几个优点，如灵敏度高，光谱图谱简单，能够减少光谱重叠等[113]，通过测量发射波长来研究氨基酸残基的微环境[114]，因此常用它来研究蛋白质分子构象。在25℃下测量，BLG在Δλ=15nm和Δλ=60nm的同步荧光光谱。Δλ=15nm表征的是酪氨酸残基的荧光特征，Δλ=60nm表征的是色氨酸残基的荧光特征[115]。从图2.4（a）可以看出，在Δλ=15nm时，随着YCl3浓度的增加，BLG的同步荧光光强增加，特征峰位置往长波长方向移动发生蓝移现象，表明酪氨酸残基所处的微环境发生变化。
19而在Δλ=60nm时，如图2.4（b）所示BLG的同步荧光的光强随YCl3浓度增加而增强，而峰值没有明显变化。说明BLG蛋白分子与Y3+离子之间的相互作用过程中，Y3+不会强烈影响色氨酸残基附近的微环境，但对酪氨酸残基附近的微环境有一定影响，由此推断BLG与YCl3相互作用位点位于酪氨酸残基附近，蛋白质构象发生改变主要是酪氨酸残基的贡献。图2.4Y3+作用下BLG同步荧光光谱（a）Δλ=15nm,（b）Δλ=60nmFig.2.4SynchronousfluorescencespectrumofBLGunderdifferentconcentrationsofY3+.(a)Δλ=15nm,(b)Δλ=60nm2.4.4Y3+对BLG荧光量子产率的影响图2.5Y3+作用下BLG蛋白的荧光量子产率Fig.2.5FluorescencequantumyieldofBLGwithdifferentconcentrationsofY3+.荧光量子产率QY表示的是物质将吸收的光能转化为荧光的本领，是荧光物质发出的光子数与吸收光子数之间的比值。使用积分球测定样品的荧光量子产率，用FLS980软件的QuantumYield向导计算得到QY值。但是，在这些条件下，无论是在荧光发射
【参考文献】：
期刊论文
[1]大豆分离蛋白溶液/乳液酸化过程的微观流变学研究[J]. 叶晶,吕瑞鹤,苏春霞,冯有楠,李静,杨楠,方亚鹏. 中国食品学报. 2019(03)
[2]拥挤试剂PEG2000对不同拓扑结构类弹性蛋白相变的影响[J]. 张雷,熊紫阳,张光亚,李夏兰. 中国生物化学与分子生物学报. 2018(10)
[3]对利用动态光散射法测量颗粒粒径和液体黏度的改进[J]. 张颖,郑宇,何茂刚. 物理学报. 2018(16)
[4]凝乳酶对发酵乳特性影响研究[J]. 薛梅,骆冬莹,王文文,张海涛,赵广生,安保森. 食品科技. 2018(01)
[5]荧光寿命分析法鉴别食用植物油品种的可行性研究[J]. 陈斌,郭丽,陈晖,陆道礼. 现代食品科技. 2017(06)
[6]采用圆二色谱和傅立叶变换红外光谱法研究糖化与煮沸过程中蛋白质Z的二级结构变化[J]. 韩宇鹏,杨静静,汪薛良,王金晶,李崎. 中外酒业·啤酒科技. 2015(11)
[7]荧光各向异性结合同步荧光法研究1-羟基芘与牛血清白蛋白的相互作用[J]. 张静,陈薇晓,张唯,段滢,朱玉秀,朱亚先,张勇. 高等学校化学学报. 2015(08)
[8]荧光、圆二色及共振光散射光谱研究熊果酸与牛血清白蛋白的相互作用[J]. 丁兰,彭舒,柳志军,腾秀兰,令利军. 西北师范大学学报(自然科学版). 2013(01)
[9](S)-N-苄基-2-吡咯烷-α,α-二苯基甲醇的荧光光谱与荧光量子产率[J]. 曹丰璞,丁呈华,刘珊珊,柳文敏. 光谱实验室. 2012(02)
[10]大分子拥挤体系下葡聚糖对SPI的共价修饰[J]. 齐军茹,卓秀英,杨晓泉,尹寿伟,黄立新. 华南理工大学学报(自然科学版). 2011(12)
博士论文
[1]渗透剂对蛋白质稳定性和折叠复性的影响[D]. 刘建华.天津大学 2007
硕士论文
[1]拥挤试剂和渗透剂对不同拓扑结构类弹性蛋白相变特性的影响[D]. 熊紫阳.华侨大学 2018
[2]典型食品乳液体系的微流变学研究[D]. 吕瑞鹤.湖北工业大学 2017
[3]蛋白质水力学直径和渗透第二维里系数测定及应用[D]. 白丽燕.浙江大学 2007
[4]重金属离子Co～（2+）、Hg～（2+）和Ag～+对牛血红蛋白作用机理的研究[D]. 法德玛（Fatima HANANE）.四川大学 2005
[5]动态光散射技术在生物大分子测量上的应用[D]. 李绍新.华南师范大学 2004
本文编号：3545285
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：100 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同浓度Y3+作用下BLG的KC/R变化
18的变化以及氨基酸残基所处微环境的变化。当激发波长设置在280nm处，可以检测到蛋白质分子内部的三种非极性氨基酸。图2.3不同浓度Y3+作用下BLG蛋白的荧光发射光谱Fig.2.3FluorescenceemissionspectraofBLGunderdifferentconcentrationsofY3+.如图2.3所示，可以观测随着盐离子Y3+浓度的增加，λmax分别为328nm，324nm，325nm，325nm，325nm。当YCl3浓度为1mmolL-1时，λmax值从328nm变为324nm，发生蓝移现象。随着YCl3浓度进一步增加，最大荧光发射光强峰值变为325nm，发生极小红移现象。这些结果表明加入YCl3之后，YCl3与BLG发生了结合，并且YCl3与BLG相互作用使得BLG蛋白构象发生了一定程度的影响，此时BLG分子内的氨基酸残基被包裹于分子内部，氨基酸残基移向了更加疏水的环境，疏水性有所提高。由于金属盐YCl3的加入，金属离子与蛋白质分子之间发生相互作用，可能是由于蛋白与金属盐之间存在静电吸引作用，扰乱了氨基酸残基所处的微环境，蛋白质的构象随着YCl3的浓度增加而略有变化。2.4.3Y3+对BLG同步荧光的影响众所周知，同步荧光光谱法是一种非常有用的方法，并具有几个优点，如灵敏度高，光谱图谱简单，能够减少光谱重叠等[113]，通过测量发射波长来研究氨基酸残基的微环境[114]，因此常用它来研究蛋白质分子构象。在25℃下测量，BLG在Δλ=15nm和Δλ=60nm的同步荧光光谱。Δλ=15nm表征的是酪氨酸残基的荧光特征，Δλ=60nm表征的是色氨酸残基的荧光特征[115]。从图2.4（a）可以看出，在Δλ=15nm时，随着YCl3浓度的增加，BLG的同步荧光光强增加，特征峰位置往长波长方向移动发生蓝移现象，表明酪氨酸残基所处的微环境发生变化。
19而在Δλ=60nm时，如图2.4（b）所示BLG的同步荧光的光强随YCl3浓度增加而增强，而峰值没有明显变化。说明BLG蛋白分子与Y3+离子之间的相互作用过程中，Y3+不会强烈影响色氨酸残基附近的微环境，但对酪氨酸残基附近的微环境有一定影响，由此推断BLG与YCl3相互作用位点位于酪氨酸残基附近，蛋白质构象发生改变主要是酪氨酸残基的贡献。图2.4Y3+作用下BLG同步荧光光谱（a）Δλ=15nm,（b）Δλ=60nmFig.2.4SynchronousfluorescencespectrumofBLGunderdifferentconcentrationsofY3+.(a)Δλ=15nm,(b)Δλ=60nm2.4.4Y3+对BLG荧光量子产率的影响图2.5Y3+作用下BLG蛋白的荧光量子产率Fig.2.5FluorescencequantumyieldofBLGwithdifferentconcentrationsofY3+.荧光量子产率QY表示的是物质将吸收的光能转化为荧光的本领，是荧光物质发出的光子数与吸收光子数之间的比值。使用积分球测定样品的荧光量子产率，用FLS980软件的QuantumYield向导计算得到QY值。但是，在这些条件下，无论是在荧光发射
【参考文献】：
期刊论文
[1]大豆分离蛋白溶液/乳液酸化过程的微观流变学研究[J]. 叶晶,吕瑞鹤,苏春霞,冯有楠,李静,杨楠,方亚鹏. 中国食品学报. 2019(03)
[2]拥挤试剂PEG2000对不同拓扑结构类弹性蛋白相变的影响[J]. 张雷,熊紫阳,张光亚,李夏兰. 中国生物化学与分子生物学报. 2018(10)
[3]对利用动态光散射法测量颗粒粒径和液体黏度的改进[J]. 张颖,郑宇,何茂刚. 物理学报. 2018(16)
[4]凝乳酶对发酵乳特性影响研究[J]. 薛梅,骆冬莹,王文文,张海涛,赵广生,安保森. 食品科技. 2018(01)
[5]荧光寿命分析法鉴别食用植物油品种的可行性研究[J]. 陈斌,郭丽,陈晖,陆道礼. 现代食品科技. 2017(06)
[6]采用圆二色谱和傅立叶变换红外光谱法研究糖化与煮沸过程中蛋白质Z的二级结构变化[J]. 韩宇鹏,杨静静,汪薛良,王金晶,李崎. 中外酒业·啤酒科技. 2015(11)
[7]荧光各向异性结合同步荧光法研究1-羟基芘与牛血清白蛋白的相互作用[J]. 张静,陈薇晓,张唯,段滢,朱玉秀,朱亚先,张勇. 高等学校化学学报. 2015(08)
[8]荧光、圆二色及共振光散射光谱研究熊果酸与牛血清白蛋白的相互作用[J]. 丁兰,彭舒,柳志军,腾秀兰,令利军. 西北师范大学学报(自然科学版). 2013(01)
[9](S)-N-苄基-2-吡咯烷-α,α-二苯基甲醇的荧光光谱与荧光量子产率[J]. 曹丰璞,丁呈华,刘珊珊,柳文敏. 光谱实验室. 2012(02)
[10]大分子拥挤体系下葡聚糖对SPI的共价修饰[J]. 齐军茹,卓秀英,杨晓泉,尹寿伟,黄立新. 华南理工大学学报(自然科学版). 2011(12)
博士论文
[1]渗透剂对蛋白质稳定性和折叠复性的影响[D]. 刘建华.天津大学 2007
硕士论文
[1]拥挤试剂和渗透剂对不同拓扑结构类弹性蛋白相变特性的影响[D]. 熊紫阳.华侨大学 2018
[2]典型食品乳液体系的微流变学研究[D]. 吕瑞鹤.湖北工业大学 2017
[3]蛋白质水力学直径和渗透第二维里系数测定及应用[D]. 白丽燕.浙江大学 2007
[4]重金属离子Co～（2+）、Hg～（2+）和Ag～+对牛血红蛋白作用机理的研究[D]. 法德玛（Fatima HANANE）.四川大学 2005
[5]动态光散射技术在生物大分子测量上的应用[D]. 李绍新.华南师范大学 2004
本文编号：3545285
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